Dapur Kolombia yang Mengubah Pemberontak dan Tentara Jadi Koki Andal

Artikel ini pertama kali tayang di Munchies

Semua orang yang berasal dari Medellín punya kisah masing-masing, jelas koki Juan Manuel Barrientos. Di 1980-an, Kolombia hancur akibat perang dan Medellín menjadi pusat dari kehancuran tersebut. Medellín merupakan rumah dari gembong kartel Pablo Escobar. Tempat ini pernah mendapat reputasi sebagai tempat paling berbahaya di muka Bumi. Kisah Barrientos dimulai ketika dia masih anak-anak, ketika partner bisnis ayahnya ditembak mati suatu pagi sebelum masuk kerja. Dalam waktu kurang dari 24 jam, keluarganya langsung kabur ke London.

"Dia dibunuh jam 8 pagi dan jam 8 malam kami semua sudah siap pergi," kata koki yang kini menjadi salah satu bintang Amerika Latin tersebut. "Kadang-kadang bahkan tidak ada ancaman dulu. Mereka main bunuh saja." Keluarganya menjual mobil untuk mendapatkan uang dan tinggal di London selama setahun. Karena kondisi keuangan yang pas-pasan, mereka terpaksa makan telur setiap malam. Biskuit pada masa-masa itu dianggap sebagai hidangan spesial. Sekitar 25 tahun kemudian, hidup berubah. Barrientos kini mengepalai restoran El Cielo di Bogotá yang baru-baru ini masuk daftar 50 restoran terbaik di Amerika Latin. Eksperimen yang dia lakukan dalam bentuk gastronomi moleskular Kolombia telah membuatnya mendapatkan reputasi sebagai "talenta muda di belakang kompor."

El Cielo adalah sebuah restoran dengan interior bertabur kayu bergaya finca yang dipadukan dengan tembok penuh daun-daunan tropis. Restoran ini menyajikan menu 12 course yang menyenangkan karena kaya akan warna layaknya mobil-mobil di karnaval Baranquilla. Dengan makanan-makanan yang tak hanya enak dimakan tapi juga unik dilihat. Salah satu contohnya adalah menu perawatan spa kelapa, yang benar-benar dipakai untuk merawat tangan pelanggan, tapi di sajian itu terselip pula bongkahan batu palsu yang mengandung cokelat mint di dalamnya.

Di restoran ini, perang saudara multi-faksi Kolombia rasanya jauh sekali. Namun ketika Barrientos berdiri di depan kompor di Bogotá atau di restoran yang sama cabang Medellín, konflik ini tidak terlupakan. Di seberang dapur, dia yang sibuk memasak anak babi seharian atau Chicha nanas, bisa saja adalah mantan pejuang gerilya dari kelompok pemberontak Pasukan Revolusioner Kolombia (FARC). Sementara di sisi dapur yang lain, seorang tentara nasional Kolombia yang jatuh cacat akibat perang.

Udang dengan lulo, pepaya, markisa dan adas: sebuah masakan yang terasa seperti sinar matahari. Foto oleh penulisBarrientos menyebut apa yang ia lakukan sebagai "kedamaian dalam memasak". Selama sembilan tahun sejak dia mulai memperkerjakan mantan tentara, hampir 300 mantan kombatan dari kedua kubu yang dulu berseberangan dalam pernah pernah masuk ke salah satu dapur restoran yang pengelolaannya dibantu oleh fondasi El Cielo Para Todos ("El Cielo Untuk Semua Orang). "Awalnya kami menerima tentara yang kehilangan organ tubuh yang ingin memiliki pekerjaan sebagai warga sipil. Umumnya mereka menjadi difabel karena terkena ranjau. Kami juga menerima mereka yang ingin bekerja sekadar untuk terapi," kata Barrientos. "Kemudian kami sadar ada pihak yang kami lewatkan," kata dia seraya menunjuk ke sebuah sketsa yang dia gambar tentang semua pihak yang terlibat dalam konflik 50 tahun Kolombia tersebut. "Jadi kami mulai memperkerjakan pasukan pemberontak juga."

Biarpun tidak semua mantan pasukan pemberontak yang bekerja di dapur Barrientos percaya dengan konsep perdamaian. Dia mengatakan banyak dari mereka ingin mencoba melakukan hal baru. Pelan-pelan, mereka menguasai keterampilan baru. Keterampilan yang bisa digunakan untuk mencari nafkah di luar perang. Setelah melalui sesi yang dia sebut sebagai "sesi rekonsiliasi dan pengampunan," beberapa dari mereka bahkan terus ingin bekerja di dapur secara permanen.

Romero, seorang mantan tentara nasional Kolombia, kehilangan satu kakinya dan salah satu matanya ketika berjalan di atas ranjau darat yang ditanam oleh pasukan pemberontak FARC. Sekarang dia bekerja di dapur El Cielo di Medellín dimana timnya juga terdiri dari satu mantan tentara pemberontak, satu mantan tentara nasional, dan dua pejuang paramiliter. Mereka dulu saling bermusuhan, tapi sekarang bekerja bersama-sama. "Awalnya sangat sulit bagi saya, tapi saya mendapat kesempatan untuk berbicara dengan beberapa tentara pemberontak yang jatuh cacat, dan mereka menceritakan kisah mereka. Mereka tidak berusaha membenarkan tindakan mereka, tapi mereka juga merasa sebagai korban. Bagi mereka, tentara nasional Kolombia adalah musuh. Beberapa ingin bergabung, tapi banyak yang tidak memiliki alternatif lain," jelas mantan tentara berumur 28 tahun tersebut yang kini mengenakan kaki palsu dalam seragam putih kokinya."

Saya mendapat kesempatan untuk memaafkan mereka dan saya merasa bangga dengan apa yang telah saya lakukan. Kadang kami pergi keluar bareng, minum-minum. Kadang kami ngobrol tentang masa lalu, tapi berusaha tidak menyinggung satu sama lain. Anda tidak akan lupa apa yang telah terjadi, tapi harus tetap punya rasa hormat."

Biarpun makanan di El Cielo dimasak oleh mantan tentara yang berhasil bertahan hidup di dalam hutan Kolombia, hasilnya bukan masakan asal-asalan. Hasil masakan mereka bernuansa cantik dan eksentrik. Satu masakan terlihat seperti kapal tropis mengarungi Amazon. Masakan lainnya terlihat seperti pot bunga berisikan tanaman dan tanah. Menunya menggabungkan udang juicy dengan buah lokal seperti lulo dan pepaya dan terasa seperti sinar matahari. Menu lainnya menyajikan kentang hitam bercampur ketumbar, rosemary, dan ikan bakar, menawarkan menu yang lembut dan alami.

Eksperimen semacam ini juga tidak dibatasi oleh tembok dapur El Cielo saja. Barrientos, yang baru saja berulang tahun ke-33, baru-baru ini membuka sebuah restoran baru di Miami dan tengah menciptakan sebuah ruang hiper sensoris yang akan memberikan delapan orang saja kesempatan untuk mengalami makan malam penuh dengan serangan bunyi, aroma, dan rasa. Kolombia kini sedang berjalan menuju perdamaian, mengakhiri perang terpanjang yang pernah dialami di kawasan itu. Membantu mereka yang tercederai oleh konflik itu juga menjadi pendorong yang menyemangati Barrientos, sama seperti ia termotivasi untuk terus memasak sebagai koki.

"Ketika anda melihat seorang koki menyelesaikan sebuah masakan dan anda sadar dia dulu pernah membunuh orang atau meletakkan ranjau, dan anda melihat orang yang sama berkontribusi ke masyarakat dengan cara memasak, berbuat baik, dan menikmati hidup, anda sadar dia layak mendapatkan pekerjaan itu," jelasnya.