Bagaimana Makanan Maskapai Udara Thai Dibuat

Menu makan malam Dubai disajikan. Semua foto karya penulis. Menu makan malam penerbangan dari Bangkok ke Dubai sangatlah elegan. Terbukti dengan perangkat makan perak yang berat, piring keramik, kerang yang lembut dan kue sus yang disajikan malam itu.

Selesai makan, saya meletakkan serbet linen di meja dan melihat keluar jendela — bukan jendela pesawat, tapi jendela ruang konferensi Bangkok Air Catering.

Beberapa waktu lalu saya berkunjung di kantor pusat perusahaan tersebut, mencari tahu bagaimana makanan maskapai udara dibuat. Makanan yang disajikan di pesawat terbang nampaknya semakin meningkat kualitasnya, terutama dalam penerbangan-penerbangan di sekitar Asia.

Apa pemicu meningkatnya mutu ini? Saya menanyakannya langsung ke direktur komunikasi perusahaan Bangkok Air Catering, Amorn Rassamesangpetch.

"Tidak banyak ruang persaingan bagi para perusahaan penerbangan," kata Amorn. "Sekarang kami bersaing dalam urusan makanan."

Menurut Amorn, maskapai udara tidak bisa menurunkan harga mereka terlalu rendah, dan tidak banyak lagi hiburan di dalam pesawat yang bisa disajikan. Ini berarti ruang persaingan ada di departemen kuliner.

Membuat makanan enak bagi orang yang bepergian bukanlah hal mudah, terutama bagi Bangkok Air Catering. Perusahaan ini mempunyai 18 klien maskapai udara dan menghasilkan 30.000 makanan dalam sehari dari markas mereka seluas 20 ribu meter persegi. Mereka merupakan satu dari tiga perusahaan yang melayani maskapai udara yang melewati pusat transit Asia Tenggara, Bandara Suvarnabhumi.

Praenual Jotinujit, asisten penjualan dan manajer hubungan pelanggan Bangkok Air Catering memandu saya mengikuti tur di dalam dapur sajian domestik dan internasional mereka. Kami harus berganti kostum mengenakan jaket putih khas laboratorium, penutup rambut, dan sepatu tertutup.

Ketika menuju area produksi, jelas terlihat tempat ini bukanlah sebuah pabrik yang seenaknya memperlakukan para karyawan. Sebagian dari mereka sedang duduk di sofa, memainkan ponsel pintar masing-masing, atau menonton TV.

"Ketika orang senang datang ke kantor, mereka akan menciptakan produk yang baik," kata Praenual mengenai prinsip manajemen Bangkok Air Catering.

Kami mencuci tangan, berjalan melalui sebuah terowongan angin untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran, dan penghalus pakaian sebelum memasuki fasilitas.

Saya menyimpulkan bahwa ini adalah tempat sangat steril, sesuai dengan cita-cita dari perusahaan. Ketika anda menyajikan 30.000 makanan sehari, sudah seharusnya tidak ada ruang untuk kesalahan.

Untuk mencegah masalah keamanan makanan, Bangkok Air Catering mematuhi standar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan GMP (Good Manufacturing Practice).

Di laboratorium, para teknisi menguji sampel-sampel acak dari berbagai aspek produksi, dari bahan dasar, hingga makanan jadi.

Selama melewati berbagai bagian dari pabrik mereka selama satu jam, Praenual menjelaskan langkah-langkah dalam proses membunuh bakteria di dalam makanan.

Ini merupakan hal yang baik dalam menjaga keamanan makanan, namun menciptakan tantangan ketika akan mendesain menu.

"Untuk makanan pesawat udara, kami harus menyimpan makanan setelah selesai dimasak di dalam lemari pendingin di suhu 4 derajat celsius selama paling tidak empat jam untuk membunuh pertumbuhan bakteria," kata Amorn. "Ini berarti beberapa jenis makanan tidak bisa diproduksi."

"Beberapa jenis makanan tidak terlihat sehat setelah berada empat jam di dalam lemari pendingin, atau mereka tidak terlihat sehat setelah dihangatkan ulang."

Salah satu korban dari kenyataan pahit ini adalah menu pad thai.

"Mi pad thai yang terbuat dari beras sangatlah enak ketika disajikan hangat di restoran," kata Amorn.

"Ketika dimasak di sini, rasanya juga enak. Namun jika dipanaskan ulang di dalam pesawat, beberapa mi-nya terlalu panas, dan beberapa lainnya menempel ke kertas timah pembungkus."

Kendati begitu, kita tak perlu khawatir. Melalui penelitian dan pengembangan mendalam, Bangkok Air Catering berhasil menemukan cara menyajikan berbagai jenis makanan, termasuk yang populer. Saya sempat melihat rak-rak berisikan kaeng hang lay segar yang sedang didinginkan.

Bangkok Air Catering tidak hanya menyajikan makanan Thai biarpun kebanyakan bahan makanan mereka berasal dari Thailand. Bangkok Air Catering membawa koki dari Lebanon, India dan Eropa untuk menciptakan makanan internasional yang otentik bagi berbagai klien.

Di sepanjang pabrik, terdapat papan-papan besar yang menandakan divisi-divisi produksi yang berbeda.

"Kebanyakan produk katering merupakan makanan halal; hanya sebagian kecil yang non-halal," kata Amorn.

Selain papan-papan tanda tersebut, karyawan juga menggunakan pita lengan sesuai dengan divisi pabrik tempat mereka bekerja. Apabila anda sedang bertugas memotong sayuran di dapur non-halal, anda tidak bisa dengan santai berjalan masuk ke area halal.

Menjaga makanan dan produksi terpisah merupakan kunci mengapa pabrik ini mendapat sertifikasi Dewan Ulama Thailand.

Divisi kosher - kriteria halal merujuk agama Yudaisme - juga merupakan bagian yang besar dari pabrik. Divisi ini mempunyai sertifikasi dari Thai Kashrut Services dan sangat ketat pelaksanaannya. Saya tidak diperbolehkan masuk ke fasilitas ini sebelum mendapat persetujuan seorang Rabi. Selain itu, pengamanan yang ketat juga diterapkan. Bangkok Air Catering menjual sekitar 6.000 kotak makanan kosher setiap bulannya.

Ketika kami masuk ke area produksi roti, baunya sangat menggoda. Udaranya hangat dan penuh dengan aroma roti dan kue-kue segar.

Ada kisi-kisi berisikan gulungan roti menunggu untuk dimasukkan ke dalam oven. Para karyawan yang sudah ahli, mengambil takaran adonan yang tepat, menggulung mereka menjadi berbagai bentuk roti. Seorang wanita mengatur potongan buah segar di tas kue-kue tart kecil.

Saya mau saja menghentikan tur saat itu seketika dan tinggal di ruangan itu, namun saya harus melanjutkan tur. Kami menjelajahi area tahap terakhir dilaksanakan, mencakup pengemasan makanan, pengisiian troli makanan, pengawasan administratif, dan pemuatan peti pengiriman makanan.

Bahkan setelah proses memasak, pengaturan dan pengawasan makanan selesai, kesalahan masih dapat terjadi sebelum makanan-makanan tersebut mendarat di piring para penerbang.

"Mungkin awak kapal tidak tahu cara menghangatkan makanan yang benar," kata Amorn.

Dia menjelaskan biarpun perusahaan menawarkan pelatihan awak kabin, sangat sulit menjaga standar itu terjaga oleh setiap pramugari, mengingat rute penerbangan mereka yang terus berubah.

Ada banyak hal yang terjadi di antara proses lepas landas dan pendaratan, penghangatan ulang yang benar tidak bisa dijamin, dan mungkin saja anda akan mendapatkan makanan yang terlalu lama dihangatkan.

Di akhir tur tersebut, saya dan Praenual menatap layar yang memonitor puluhan penerbangan yang sedang mendarat dan lepas landas di Bandara Suvarnabhumi.

Semua pesawat tersebut berisi banyak penumpang, dari yang lapar hingga yang terlanjur kenyang sebelum terbang. Kebanyakan dari mereka tidak akan tahu betapa panjangnya proses perjalanan makanan mereka yang disajikan di pesawat.