Kuliner timur tengah

Mencicipi Pasta Tahini Hitam yang Sangat Langka Di Palestina

Tahini hitam atau “qizha” adalah masakan khas warga Palestina yang tinggal di kota tua Nablus, Tepi Barat. Pasta ini mustahil ditemukan di tempat lain, sehingga aku terobsesi mencarinya.
26.12.18
Tahini Hitam, pasta langka dari Palestina
Foto oleh Luke Pyenson

Aku tidak menyangka akan kecanduan qizha, pasta hitam langka, ketika meninggalkan West Bank.

Pada 2013, The Gaza Kitchen memperkenalkan “tahini merah” beraroma kuat yang banyak digunakan penduduk alur Gaza. Sayangnya sangat sedikit orang yang menulis tentang “tahini hitam” atau qizha buatan Nablus, Tepi Barat. Qizha (atau ‘izha) terbuat dari jintan hitam, yang secara puitis disebut hubbat al-baraka atau "benih berkhasiat."

Sebelumnya memang ada yang membuat “tahini hitam” dengan biji wijen hitam, tetapi kedua pasta ini sangat berbeda. Qizha, yang sekilas mirip molase hitam, bercita rasa lebih tinggi daripada tahini biasa yang selama ini kita ketahui. Rasa bawang, mint dan manis berpadu menjadi satu.

Orang-orang menyebut Nablus sebagai pusat kuliner Tepi Barat. Kota tua ini terkenal akan makanan penutupnya yang terbuat dari semolina dan keju yang populer di sekitar Timur Tengah. Lokasi Nablus juga berada di rute perdagangan Ottoman, yang menjadikannya bagian dari peredaran rempah-rempah, bahan-bahan dan ide kuliner yang berasal dari kota-kota seperti Damaskus dan Baghdad. Selain itu, kota ini dikenal sebagai produsen tahini dan menghasilkan beberapa tahini terbaik di Levant, termasuk qizha yang kurang dikenal.

oldcity_edit

Foto jalanan Kota Nablus

Aku baru tahu tentang qizha ketika mengunjungi pabrik tahini Breik di Nablus yang usianya sudah 80 tahun lebih. Waktu itu, aku pergi ke West Bank untuk melakukan riset kuliner dan mendatangi Bait al-Karama, sebuah pusat perempuan yang berada di bangunan tua cantik.

Tempat ini menawarkan kelas memasak dan perjalanan kuliner di Nablus. Saat mengikuti kelas, aku mampir ke Al-Aqsa Sweets untuk membuktikan keenakan kanafeh. Aku sempat berkeliling sebentar, dan akhirnya menemukan qizha.

nablusmill

Breik mill di Nablus.

Makanan yang kutemui itu ternyata sangat spesial. Aku baru memahaminya setelah mengobrol dengan beberapa akademisi kuliner Timur Tengah terkemuka dunia. Claudia Roden, misalnya. Dia pernah mendengar soal qizha. Dia bahkan punya stoples yang disimpan di dalam lemari. Roden mengaku kalau qizha itu pemberian seorang teman.

Dia sendiri belum pernah mendengar dan mencicipi qizha sebelumnya. Mengingat betapa langka pasta ini, aku kepingin bawa pulang satu stoples, kalau saja batasan bagasi tidak kelewat ketat. Selain itu, aku takut dicurigai saat melalui pintu pemeriksaan di Bandara Ben Gurion Israel karena membawa terlalu banyak produk Palestina. Aku yakin stoples besar isi cairan hitam pekat hanya akan meningkatkan kecurigaan aparat imigrasi.

Aku bertanya kepada orang-orang di pabrik Breik apakah qizha unik di Palestina, dan mereka menjawab “ Ma ba’rif!” atau “tidak tahu.” Tapi, mungkin ada juga yang bilang “enggak peduli.” Buktinya menunjukkan kalau tahini hitam memang unik, meskipun qizha mungkin juga sudah menyebar di tempat lain berkat diaspora Palestina.

qizha2

Tahini hitam ini—yang juga dijual dalam bentuk lebih padat seperti pasta mole hitam—biasanya digunakan sebagai pencuci mulut. Aku mencicipi halvah hitam yang lebih lezat dan beraroma daripada tahini biasa di Saleh Khalaf, toko yang menjual makanan khusus dan rempah-rempah di Ramallah. Resep qizha yang paling umum yaitu siniyyat al-qizha, kue kecil yang dibentuk seperti berlian dan dihiasi kacang almond. Kue ini berbeda dari jajanan lokal lainnya, seperti basbousa dan nammoura.

Berbagai makanan akan terasa lebih nikmat dengan tahini hitam, tetapi qizha tidak memegang kendali yang besar di luar Palestina. Hummus hitam mungkin bisa menyamai kelezatannya, tetapi aku lebih ngiler membayangkan melahap qizha dengan makanan seperti kefta b'tahineh, casserole daging dan kentang yang disiram tahini. Aku kesulitan mencari qizha di pasar dan kota-kota lainnya setelah pulang dari Nablus. Qizha juga tidak bisa ditemukan di London dan New York. Aku sendiri jadi terobsesi menemukan qizha, tapi selalu gagal. Mau tahu seberapa terobsesinya aku dengan pasta ini? Satu-satunya yang mirip qizha adalah sabun jintan hitam yang kubeli sebagai oleh-oleh buat ibu. Kayaknya aku bakalan makan sabun itu kalau gagal lagi menemukan qizha asli.

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES