Kuliner Jalanan

Menonton Aksi Pemilik Warung Kaki Lima di Bangkok Peraih Bintang Michelin

Selama 35 tahun terakhir, Raan Jay Fai sukses mengubah wajah kuliner jalanan Thailand, sekaligus membuat otot lengannya jadi lebih kekar.
Raan Jay Fai Bangkok
Semua foto oleh Kambria Fischer 

Saat membicarakan kuliner jalanan Thailand di Bangkok modern, ada kesan makanan tradisional perlahanan tergusur. Kancah kuliner kota tersebut terus berubah, menjadi modern, dan kehilangan ciri-ciri yang yang membuatnya istimewa. Batu arang kini diganti dengan kompor gas, MSG lebih diutamakan daripada waktu dan upaya, dan resep-resep yang sudah ada sejak dahulu kala kini diganti dengan makanan cepat saji dari ribuan 7-Eleven di Bangkok.

Iklan

Untungnya, kamu masih bisa menemukan koki yang menggunakan teknik klasik dan resep-resep warisan dari generasi ke generasi. Koki itu adalah Raan Jay Fai.

Dijuluki sebagai Sister Mole, Fai meraih penghargaan Bintang Michelin—anugrah tertinggi bidang kuliner—pada akhir 2017. Sudah jelas penghargaan ini amat jarang diberikan pada pedagang kaki lima, apalagi yang beroperasi di pinggiran Ibu Kota Bangkok yang dikenal sebagai "Gerbang Hantu."

Kamu tinggal mencari barisan yang tumpah ke jalanan dari restoran pad thai Thipsamai yang terkenal karena acara televisi makanan Thailand—dan pergi ke kedai Raan Jay Fai di sebelahnya.

1537280058727-Raan-Jay-Fai-Michelin-1

Foto oleh Kambria Fischer

"Jay", bagi yang belum akrab dengan Bahasa Thailand, adalah istilah populer yang dapat diterjemahkan sebagai "perempuan kuat ala mafia." Pas melihat langsung sosok Fai, kamu akan mengerti kenapa dia diberi julukan tersebut. Walau sudah 70-an tahun, Jay Fai bekerja seperti mesin dan memasak setiap hidangan sendiri tanpa bantuan asisten koki.

Saking banyaknya Fai memasak, lengannya yang berotot akan membuat anak gym cemburu. Dia juga mengenakan lipstik merah, sebuah beanie, dan baru mulai memakai kacamata untuk melindungi matanya dari kepanasan menyengat yang dia hadapi hari demi hari.

Selama 35 tahun, Jay Fai bekerja dari Senin sampai Sabtu, menjaga dua wajan dan menggoreng mi. Dia tidak pernah bolos kerja dan telah berhasil melebihi persyaratan minimal 10.000 jamnya Malcolm Gladwell– peraturan yang menyatakan bahwa 10.000 jam latihan dalam bidang apapun akan membuatmu menjadi ahli kelas dunia. Kalau begitu, maka Fai tergolong dalam kelasnya sendiri.

Iklan

Jay Fai memasak hidangan laut terlezat di Bangkok dan dikenal untuk olahan mi yang berisi potongan hidangan laut gede-gede. Dalam sajian pad kee mao-nya, artinya "mi pemabuk", terdapat "udang sebesar domba" (pengakuan seorang ekspat), porsi jumbo kepiting, dan cumi empuk yang didekap kwetiau beraroma asap.

Harga makanan Fai lumayan mahal—tapi dia memasaknya dengan begitu teliti dan seksama hingga setiap udang matang dengan sempurna dan setiap helai mi dibiarkan menempel pada wajan dalam jangka waktu yang pas. Ini membuat harganya setimpal.

1537280073860-Raan-Jay-Fai-Michelin-2

Foto oleh Kambria Fischer

Kepiting yang sama ini bisa kamu temukan dalam omelet gorengnya yang berbentuk seperti torpedo—omelet inilah yang membuatnya mendapatkan Bintang Michelin. Dia menambah seporsi kepiting ke dalam telur yang diorak-arik dengan saus ikan, lalu membentuknya menjadi silinder pakai bantuan sudip.

Omelet tersebut, yang bernama kai jiao boo, digoreng hingga garing di luar dan empuk di dalam, lalu disajikan dengan saus sriracha yang menambah sentuhan pedas.

Ada dua masakan lagi yang pantas kamu coba. Versi tom yum koong-nya Fai (sup pedas-asam yang tersedia di hampir setiap restoran Thailand) luar biasa enaknya. Pedas banget dan asam banget, resep Fai akan membuat setiap versi lain yang pernah kamu cobai terasa hambar dan tawar.

Kalau kamu niat merusak semua kenangan-kenanganmu tentang makanan Thailand, cobalah sup tom yum Fai. Lalu ada talee prik daam, atau hidangan laut saus lada hitam: hidangan laut segar yang digoreng lalu dibanjiri saus lada hitam beraroma bawang putih. Saking enaknya saus ini, kamu pasti akan menjilatnya dari piring pas tidak ada yang melihatmu.

Karena dia memasak setiap hidangan sendiri, calon pembeli bakal menunggu lama sampai hidangan tiba. Tapi, sembari menunggu, tonton saja Fai memotong dan menyusun setiap piring sajian. Plus, di Raan Jay Fai, kamu takkan membayar Rp15-20 ribu untuk sepiring makanan seperti kebanyakan pedagang kaki lima. Harga makan malam untuk dua orang di tempat Jay bisa mencapai Rp500 ribu. Mahal banget. Tapi cita rasa tersebut hanya bisa kamu temukan di warungnya.