'Masakan Bisa Membuat Indonesia Lebih Demokratis'

Pakar kuliner menjelaskan percampuran budaya dalam kuliner nusantara menunjukkan karakter sejati bangsa Indonesia: kita sejak dulu adalah masyarakat yang terbuka dan egaliter.
7.10.18

Kenapa kita selalu tertarik sama makanan? Pertanyaan itu beberapa waktu belakangan menghantui awak redaksi VICE Indonesia. Manusia, di negara manapun, selalu tertarik sama makanan dan budaya kuliner pasti karena alasan pertama: rasanya enak. Tapi kalau cuma perkara rasa yang dicecap lidah, seharusnya kita enggak segitu terobsesinya dong. Sampai-sampai selalu ada liputan kuliner di majalah, stasiun televisi, dan kanal pribadi Youtube. Udah enggak terhitung lagi. Semua yang serba mengulik masakan pasti disukai.

Benar, budaya kuliner memang dicintai semua orang. Makanya VICE Indonesia pun memiliki seri kuliner sendiri sekarang. Tapi, yang kami lakukan sedikit berbeda. Kami ingin menggali penyebab orang terobsesi dengan budaya masakan, khususnya yang muncul di Tanah Air.

Akarasa, nama seri kuliner kami, adalah upaya membuktikan masakan tidak sekadar bermakna setelah dicecap oleh lidah. Masakan menyimpan rangkaian sejarah; tentang manusia, tempat, dan sekian periode yang dihabiskan untuk kerja keras menghasilkannya. Masakan juga mampu mempersatukan kita, dan sedihnya dalam beberapa kasus, sekaligus dapat memisahkan.

Untuk memahami lebih jauh makna kekayaan ragam kuliner di Tanah Air, kami ngobrol bareng Lisa Virgiano, pegiat kuliner Indonesia yang menjuluki dirinya sendiri sebagai "pelayan budaya makanan nusantara". Kepada VICE, dia menjelaskan betapa masakan dan budaya saling berkelindan, membentuk kepribadian tanpa kita sadari. Berikut cuplikan obrolan kami:

VICE: Halo Lisa. Kenapa menurutmu bangsa Indonesia bisa terobsesi dengan budaya kuliner?
Lisa Virgiano: Makanan itu adalah salah satu faktor atau salah satu unsur yang bisa menyentuh dan merangkul keberagaman yang ada di Indonesia. Kita kan bangsa yang majemuk sekali, terdiri dari banyak etnis suku agama. Makanan itu menyentuh dengan tepat tanpa membeda-bedakan. Selain itu orang indonesia itu terkenal dengan sifat, istilahnya, happy go lucky. Kita hidup di garis khatulistiwa. Serba tropis, nyaman, ya bawaannya happy go lucky ya sudah, kita suka makan, suka senang-senang. Selain itu kuliner adalah elemen yang menggambarkan keragaman di Indonesia. Kuliner adalah unsur yang langsung menyadarkan kita betapa Indonesia adalah bangsa yang sangat kaya. Khazanah kuliner Tanah Air dibentuk oleh pengetahuan tiap-tiap etnis dan bisa dinikmati siapapun tanpa terkecuali.

Kenapa menu yang berbeda-beda tadi bisa menjadi identitas nasional bersama?
Sejarah Indonesia bisa tergambarkan dari masakan yang ada di wilayah ini, begitupun sebaliknya. Tapi menurut saya, kuliner adalah budaya yang terus berkembang seiring waktu. Artinya, budaya ini diciptakan. Kita membentuk keragaman lewat masakan dan prosesnya terjadi sepanjang sejarah sampai akhirnya kita sekarang hidup di alam Indonesia modern.


Tonton dokumenter VICE yang menelusuri asal-usul Roti Canai dari Medan hingga ke India:


Seperti apa prosesnya?
Khazanah kuliner Indonesia bisa seperti sekarang, karena pada dasarnya kita adalah bangsa yang terbuka menerima pengaruh. Bahkan sebenarnya kita sudah mengenal era globalisasi itu jauh sebelum konsep globalisasi didengung-dengungkan di media massa. Makanan Indonesia sangat beragam, enggak monoton. Jauh sebelum kolonial Belanda datang, kerajaan-kerajaan di nusantara ini sudah fasih betul berdagang dengan bangsa-bangsa asing. Dari Arab, Cina, Persia, Mongolia, kemudian dari India. Saya merasa makanan indonesia itu bisa memberikan simbol atau makna yang sangat dalam, bahwa sebenarnya karakter bangsa Indonesia itu tinggi akan toleransi, ramah tamah, dan juga terbuka akan hal-hal yang baru. Pembuktiannya bisa lewat makanan.

Kita bisa lihat contohnya semur betawi. Semur betawi itu ada pengaruhnya dari orang Belanda. Kedatangan kolonial memperkenalkan daging-daging khas potongan terbaiknya mereka. Orang Belanda memperkenalkan teknik breasing, teknik merebus lama. Nah, kita harus ingat di Pulau Jawa ada kecap manis. Ini juga ada pengaruh dari Cina. Jadi dalam satu mangkok semur itu ada campur tangan beberapa macam negara atau budaya. Saya rasa makanan memiliki potensi yang sangat besar untuk membantu kita berdemokrasi atau setidaknya menjalankan proses demokrasi.

Baik dalam demokrasi cara berpikir, demokrasi dalam bertindak, dan juga demokrasi dalam, dalam kita menyampaikan ide-ide atau intelektual-intelektual yang setidaknya mungkin masih belum dapat diterima oleh banyak orang.

Jadi anda yakin bahwa masakan adalah pemersatu
Iya. Karena begitu lidah kita setidaknya bukan menerima, tapi mau mencoba khazanah kuliner lain, itu sudah satu langkah maju ke arah demokrasi yang setidaknya membawa kita jauh lebih baik, jauh lebih matang lagi dalam berkehidupan. Sejak zaman dulu juga sifat masakan sudah sangat populis sekali. Makanan itu bisa menjadi pemersatu sebuah hubungan, pemersatu lidah.

Itulah kenapa ada banyak menu di Tanah Air, seperti sudah dicontohkan sebelumnya, merupakan hasil adaptasi budaya bangsa yang berbeda-beda?
Yang saya perhatikan menarik ini roti canai. Karena orang Indonesia kan engga ada budaya makan roti. Kok ada roti canai? Apa pengaruh dari Belanda dan India? Atau apa sih ini sebenarnya?

Nah ternyata dari apa yang saya pelajari secara garis besar, baru di permukaan, bahwa adanya kampung India di Sumatra Utara, di Medan, ini juga karena leluhur-leluhur mereka sempat dibawa oleh orang Belanda untuk tinggal di Sumatra Utara, buka perkebunan di sana dan mereka membawa budaya roti ini yang dari India Selatan. Kemudian warga perantauan ini menemukan fakta rang Belanda kan juga impor gandum, bawa gandum, mereka bikin rotinya mereka sendiri. Terbersitlah gagasan 'kita bikin rotinya cara kita'; roti canai namanya.

Wawancara ini telah disunting agar lebih ringkas dan enak dibaca