Mendatangi Pasar di Meksiko yang Menjual Steak Daging Singa dan Burger Harimau

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES

Francisco adalah pensiunan yang berasal dari Amatepec. Dia duduk bersebelahan dengan saya. Kami sama-sama menduduki kursi plastik reyot di tengah pasar San Juan, kawasan pusat Ibu Kota Mexico City. Saat saya memandanginya, Fransisco asyik memakan daging sigung.

“Saya sudah mencoba segala jenis daging: armadillo, iguana, kura-kura, ular, dan daging-daging eksotis lainnya. Tapi, daging sigung yang paling saya suka. Dulu saya sering memburu sigung di gunung, tetapi sudah lama saya tidak memakannya,” kata Fransisco bercerita penuh semangat, dengan mulut penuh makanan.

Kayak gimana tuh rasa sigung? “Ya, rasanya seperti sigung. Kamu tidak bisa membandingkannya dengan daging lain. Setiap daging ada rasanya sendiri,” balas Francisco.

Meskipun daging sigung terdengar sangat enak, saya mengunjungi pasar ini untuk mencari dua daging yang lebih aneh lagi: daging singa dan buaya.

Pasar San Juan dibangun pertama kali pada 1955, di kawasan 21 Ernesto Pugibet Street. Ini lokasi bersejarah yang berada di jantung Mexico City. Bagian dalam pasar San Juan terkenal berkat pedagang yang menjajakan berbagai pilihan daging eksotis, makanan khas asli Meksiko, hingga barang impor asing yang langka.

Eduardo Santana telah bekerja di toko daging milik keluarganya, Carniceria Santana, selama 20 tahun. Tokonya menjual daging yang jarang ditemukan dalam masakan Meksiko, seperti kelinci, burung puyuh, rusa, burung unta, kerbau, hingga babi hutan. Mereka juga menyediakan makanan pokok masyarakat dari era pra-Hispanik seperti belalang, cacing maguey, dan escamoles (larva semut yang juga dikenal sebagai “kaviar serangga ala Meksiko”). Santana mengatakan serangga-serangga ini mulai ngetren lagi, sering dimakan layaknya keripik belakangan oleh masyarakat. Serangga-serangga tersebut disajikan dalam Taco atau digunakan sebagai hiasan untuk hidangan lainnya.

Santana tidak menjual daging singa, tapi dia menjual potongan daging buaya beku. Daging buaya mulai banyak diperjualbelikan di San Juan sekitar lima tahun lalu. “Karena keahlian memasak kami semakin populer di sekolah kuliner dan acara TV, orang-orang mulai memperkenalkan daging-daging yang lebih eksotis untuk dimakan. Ini menjadi semacam tren bagi restoran untuk membuat masakan baru dengan menggunakan daging eksotis, meskipun memang masih terdengar aneh dalam kehidupan kita sehari-hari,” ujarnya.

Santana menjelaskan dulunya daging yang paling eksotis harus diimpor dari negara lain, misalnya seperti daging buaya yang dikirim dari Amerika Serikat atau daging rusa yang dikirim dari Selandia Baru. Sekarang banyak binatang eksotis tersebut dipelihara di peternakan khusus dari dalam negeri. “Daging kerbau masih diimpor dari Amerika Serikat, tapi daging buaya sekarang berasal dari penyedia berlisensi di negara bagian timur Veracruz,” katanya.

Daging buaya, yang Santana jual seharga 550 peso (sekitar Rp434 ribu) per kilo, bisa digoreng, disate, atau disajikan mentah-mentah ditemani ceviche. Menurut pengakuan Santana, beberapa orang mencoba daging buaya karena penasaran mirip saya lah. Tetapi pelanggannya adalah sekolah memasak dan restoran, seperti Chon, restoran populer di Mexico City yang menyajikan berbagai hidangan dengan resep klasik sebelum datang pengaruh Penjajah Spanyol, misalnya olahan buaya dalam kuah mole verde.

Santana hanya menjual daging buaya beku untuk kebutuhan grosir dan resto besar. Jadi saya tidak bisa beli satuan ke dia. Untunglah saya menemukan pedagang lain, Arminda Gutierrez, yang menawarkan memasak daging fillet dengan daging rusa dan babi hutan seharga 200 peso (setara Rp163 ribu).

“Daging buaya tidak boleh dimasak terlalu lama. Kalau kelamaan dagingnya akan menjadi keras,” katanya seraya mengiris tipis daging yang berwarna putih susu itu. Dia kemudian membumbui irisan daging dengan bumbu yang sudah dihaluskan, garam Himalaya, sedikit mayones bawang putih, sebelum menggorengnya dalam panci yang sudah dicampur minyak zaitun.

“Daging buaya paling enak dimakan dalam bentuk fillet agar rasa aslinya tidak hilang,” rekomendasinya, meskipun dia menyajikan tiga daging dengan sepotong provolone goreng yang dihiasi dengan parutan Parmesan, irisan tomat, dan zaitun hijau, dan juga tortilla yang baru saja dibuatnya.

Rasa daging buaya harus saya akui enak. Saya awalnya menduga rasa buaya seperti ayam atau ikan, tetapi setelah dijajal lagi, lebih mirip daging babi sih. Setelah memuaskan rasa penasaran soal buaya, saya mencari daging eksotis paling kontroversial: daging singa.

Setelah keluyuran beberapa menit, saya ketemu Gaitán Bernal. Dia mengelola toko keluarganya, Los Coyotes. Tokonya sudah buka sejak 40 tahun lalu. Bernal menjual daging burger singa dan harimau dengan harga masing-masing 100 peso (setara Rp81 ribu), atau satu kilo daging singa seharga 800 peso (sekitar Rp638 ribu). Daging singa yang dia jual berasal dari peternakan berlisensi, lokasinya di negara bagian Puebla, tenggara Mexico City. Bernal mengatakan penyedia daging singa itu mendapatkan keuntungan dari menjual kulit kepada ahli pengawetan binatang, penyuka hewan eksotis, dan pengumpul tulang-tulang profesional. Kulit singa dihargai 1500 peso (Rp1,1 juta) per kilogram, yang berarti dua kali lebih mahal dari daging. Adapun permintaan daging banyak yang datang dari pelanggan asal Cina, yang percaya khasiat daging singa untuk pengobatan.

Baca juga liputan VICE lain soal kuliner ekstrem Indonesia:

Los Coyotes hanya menyajikan daging yang sudah dimasak sejak akhir pekan sebelumnya. Siang itu saya memesan burger daging singa. Gutierrez bersedia memasaknya khusus buat saya. Burgernya berwarna pucat dan rasanya cukup pedas, namun Gutierrez mencurigai daging yang dia dapat mungkin telah dicampur potongan tubuh hewan lain.

Untuk membandingkan daging singanya asli atau tidak, Gutierrez menyajikan sepiring kecil daging singa dipotong dadu, yang diperolehnya dari tukang daging lain. Daging steak berwarna merah gelap itu rasanya jauh lebih khas, berbeda dari daging-daging yang pernah saya makan sebelumnya. Ini adalah daging tanpa lemak dan sangat keras. Gutierrez menyarankan daging singa bakal lebih enak kalau diasinkan dan diiris setipis mungkin.

Oke. Singa punya citarasa khas, jadi pantas saja ada yang mau makan. Cuma saya penasaran orang seperti apa yang suka beli dan mengonsumsi daging singa. “Daging singa tidak terlalu populer di sini, tetapi banyak pembeli asal Cina yang memesan daging singa. Mereka percaya daging singa dapat membuatmu kuat dan meningkatkan vitalitas,” kata Gutierrez.

Pedagang lain, Fernando Velázquez dari kios Gran Cazador, memberitahu saya kalau daging singa bisa dipanggang, direbus, atau disajikan sebagai carnitas. Mengingat permintaannya terbatas, dia mengatakan pasokan pun terukur dari pihak peternakan. “Kami membelinya dari pusat pembiakan dari Zumpango, kota kecil di Mexico City bagian utara. Mereka datang di pasar membawa daging, sementara kami membeli secukupnya saja.”

Berapa banyak daging singa yang bisa dijual satu kios? “Kadang kami membeli daging singa, kadang daging harimau, tetapi tidak ada jaminan dagingnya akan habis terjual,” kata Velázquez. “Daging bisa saja tidak terjual sama sekali dalam satu bulan, tetapi kami juga bisa menjual empat atau lima kilo daging di bulan berikutnya.”

Begitulah. Bahkan buat pedagang Meksiko yang biasa menjual daging aneh-aneh, kuliner berbahan singa tetap bukan masakan lazim.

Follow penulis artikel ini di akun Twitter @DuncanTucker