Kuliner

Chef dan Penikmat Kuliner Diajak Memahami Konflik Lahan Indonesia

Acara amal mempromosikan menu olahan hasil pertanian Rembang menunjukkan lebarnya jurang antara hulu-hilir industri makanan Indonesia akibat konflik lahan.
15.6.17
Semua foto oleh Renaldo Gabriel.

Jargon 'farm-to-table' pada dasarnya adalah seruan agar konsumen memahami dari mana sumber makanan mereka berasal. Masalahnya, bagaimana bisa kita paham jika hasil pertanian itu terancam hilang? Kolektif chef berbasis di Jakarta, Third World Culinary Co. menyadari betul bahaya saat pasokan bahan baku lokal itu hilang. Mereka menggelar acara makan malam untuk mengkonfrontasi para penikmat kuliner terhadap masalah penting yang selama ini terlupakan. Masakan macam apa yang akan kalian nikmati jika bahan bakunya bukan dari negaramu sendiri?

Iklan

Koalisi juru masak itu kemudian berkolaborasi dengan distributor pangan PT Sukanda Djaya, menyajikan dining event menyajikan lima tafsir menu Indonesia modern memakai bahan yang 100 persen dari pasokan petani lokal. Hasil tani yang mereka pilih berasal dari Pegunungan Kendeng, yang masuk di wilayah Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. Wilayah itu dipilih, karena menjadi simbol konflik lahan paling intens yang terjadi beberapa tahun belakangan.

Kawasan Pegunungan Kendeng, Jawa Tengah, beberapa tahun belakangan menjadi pusat konflik antara korporasi dan petani. Sengketa akibat pembangunan pabrik semen, membuat petani setempat fokus pada advokasi dan unjuk rasa. Perempuan memimpin aksi unjuk rasa di Semarang maupun Jakarta, termasuk dengan menyemen kaki mereka di depan Istana Jakarta. Petani sempat menang dalam sidang putusan di Mahkamah Agung. Putusan itu ternyata kemudian diakali oleh Gubernur Jawa Tengah dengan menerbitkan aturan baru yang mempertahankan proses pembangunan pabrik.

Sejauh ini, petani maupun para aktivis yang mendampingi mereka masih gigih melawan keputusan Gubernur Jawa Tengah Ganjar Pranowo, karena pembangunan pabrik semen hampir pasti bakal mematikan lahan yang selama ini menghidupi mereka.

Persoalannya, konflik di Rembang barangkali terasa berjarak bagi anak-anak muda yang tinggal di perkotaan. Hal ini disadari oleh Aulia Reinozha, juru bicara Third World Culinary Co. Para petani sendiri, di banyak tempat, masih berkutat dengan perjuangan memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari. Mustahil industri di sisi hilir dapat menyampanyekan 'farm-to-table' tanpa ada perubahan berarti dari sektor hulu pertanian.

Iklan

Third World Culinary Co. adalah gabungan dari para juru masak Jakarta Supper Club dan Barong Indonesia. Anak-anak muda yang bekerja di berbagai restoran ini menentukan sikap. Mereka berpihak pada para petani. Jargon dari sawah langsung ke meja harus diperjuangkan secara harfiah. Sebab konflik yang mengancam petani Pegunungan Kendeng, ataupun lahan-lahan pertanian lain yang saat ini semakin menyusut saja di Indonesia, cepat atau lambat bakal mempengaruhi sajian yang kalian makan saban harinya.

"Kami menyadari bahwa proses, penghormatan, dan pemahaman tentang makanan kita beserta asal [makanan tersebut] perlahan sudah dilupakan," kata Aulia. "Orang-orang tidak peduli sumber pangan mereka."

Bahan-bahan yang mereka beli dari petani Rembang misalnya ubi, labu, dan jagung muda. Tentu saja insiatif ini bukan tanpa masalah. Para chef itu memesan talas, tapi malah dikirimi batang talas. Pemicunya karena para petani terbiasa menjual batang talas, bukan buahnya. Batang talas biasa dinikmati oleh warga Rembang, namun mengolahnya butuh kehati-hatian untuk sajian modern seperti yang biasa dilakukan para chef. Inilah contoh kesenjangan pemahaman antara industri hulu dan hilir kuliner di Indonesia.

Sayur-mayur para petani Rembang tadi kemudian disajikan dengan lauk kaya protein seperti daging wagyu, foie gras, dan barramundi. Seluruh hasil keuntungan penjualan makanan tadi didonasikan kepada kelompok tani di utara Jawa Tengah tersebut. Aulia dan kawan-kawan mengaku akan konsisten menggelar acara memasak seperti ini untuk mempromosikan ketahanan pangan kepada konsumen mereka. Dalam jangka panjang, dia berharap kolaborasi industri hilir, yang mereka hidupi, dengan petani di hulu dapat saling menguntungkan. Jika konsumen tidak peduli pada komoditas pertanian lokal, maka citarasa kuliner yang mereka nikmati di masa depan akan seragam seperti negara lain.

"Kami bekerja dan berada dalam lingkaran pangan, kami dikelilingi budayanya, ekonominya, akademisinya, dan hiburan yang dibawa oleh pangan," kata Aulia. "Kami melihat masalahnya, kita mengorbankan keanekaragaman hayati agrikultur untuk komoditas global yang seragam."

Kolektif Chef Jakarta malam itu turut mengundang Yu Sukinah, tokoh perjuangan petani Rembang. Media massa menjulukinya 'Kartini Kendeng' sebagai salah satu perempuan yang menyemen kakinya di depan Istana Negara tiga bulan lalu untuk memprotes ekspansi pabrik milik PT Semen Indonesia. Sosoknya yang berbalut jarik kontras dengan para tamu dining event yang rata-rata berasal dari kelas menengah atas penghuni kawasan Jakarta Selatan. Sukinah, yang sebetulnya yang tak terbiasa berbicara dalam Bahasa Indonesia formal, mengapresiasi insiatif anak-anak muda tersebut. Nada suara Sukinah tegas.

"Semoga ketahanan pangan kita terus terjaga," ujarnya.

Hasil pertanian lokal selama ini jarang dilirik oleh restoran kelas atas Jakarta. Situasi tersebut menunjukkan betapa berat sebetulnya permasalahan yang harus dihadapi petani. Selain kebutuhan meningkatkan kualitas produksi, alih fungsi lahan, mereka pun harus berhadapan dengan modal besar yang hendak mengakhiri sumber mata pencaharian mereka.

Tanpa ada upaya menjembatani sektor hulu dan hilir, maka restoran Indonesia akan semakin bergantung pada bahan baku impor.

"Petani di Indonesia belum terlalu take pride in what their doing," kata Kade Chandra, Chef dari Kolektif Barong Indonesia. "Kadang nanam sayuran untuk menuhin quota dari si tengkulak saja. Jadi kualitas engga diperhatiin dan bikin para chef maunya pakai yang impor melulu."