Miras Terbaik di Manila Dibikin Lewat Bantuan Dukun dan Pasukan Pemberontak

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES

Apa minuman keras lokal Filipina yang paling mengesankan bagi seorang Kalel Demetrio?

“Soda jeruk dicampur bensin,” kata Kalel Demetrio, sembari mengenang minuman paling berkesan yang pernah dia temui beberapa tahun lalu, kala menjelajahi Filipina mencari inspirasi bahan koktail. “Saat sedang melakukan riset, saya bertemu kelompok pemberontak dan petani yang tinggal di gunung. Mereka memperlihatkan beberapa bahan-bahan khas daerah dan minuman favorit mereka. Awalnya saya tidak tahu kalau menggunakan bensin—mereka minum sekali teguk karena rasanya sangat membakar kerongkongan.”

Demetrio, sekrang dikenal dengan julukan Liquido Maestro, telah menghabiskan waktu meriset dan mendokumentasi bahan-bahan langka miras khas Filipina. Dia berambisi menciptakan budaya koktail anyar di Manila menggunakan bahan-bahan tradisional negaranya. Dengan kreativitas berlebih, dia menggunakan pendekatan unik, lalu sukses menciptakan koktail khas yang sekarang sudah terdaftar di lebih dari 28 bar dan restoran berbeda di Manila.

“Kami kehilangan warisan Filipina, tapi sekarang saya ingin meningkatkan kembali penggunaan bahan-bahan asli Filipina, dan rasa patriotisme kami berada di tingkat yang berbeda,” ungkap Demetrio.

Demi menciptakan minuman beralkohol seperti toddy kelapa—yang dibuat dengan jus kelapa segar, kelapa bakar, batuan (sebutan lokal untuk pohon buah hijau yang bisa didapat di selatan Filipina), serta sirup rhum panggang—Demetrio rela pergi saban pekan mencari bahan makanan dan melakukan ekspedisi ke lebih dari 7.100 kepulauan seantero Filipina.

“Semuanya berawal dari mendatangi pasar dan akhirnya saya bertemu dengan petani dan shaman. Orang-orang yang tinggal di daerah terpencil di gunung atau hutan menggunakan rempah-rempah dan tumbuhan yang digunakan untuk pengobatan,” kata Demetrio.

Bahan-bahan seperti serpentina, tumbuhan dengan kandungan anti-radang yang digunakan untuk mengobati berbagai hal, dari rasa sakit sampai diabetes, merupakan bahan pokok dalam ciptaan Demetrio, yang dijadikan berbagai jenis minuman mulai dari yang pahit atau apapun yang bisa difermentasi.

Selain tumbuhan yang digunakan dalam pengobatan dan masakan khas penduduk asli, Demetrio turut berguru kepada suku pedalaman, serta ke dukun-dukun lokal, untuk belajar cara menciptakan minuman alkohol khas mereka. Contohnya adalah minuman keras yang dibuat dari amukaw, sejenis pisang khas suku Aeta.

Demetrio tidak hanya mempelajari bahan-bahan dari petani dan anggota suku. Dia juga mempelajari waktu panen terbaik untuk mendapatkan hasil yang bagus. “Jika kamu ingin mendapatkan bunga terbaik dan tumbuhan mekar di malam hari, maka kamu harus segera memanennya dan menjadikannya ekstrak,” ungkap Demetrio. “Tidak enaknya, kamu harus bangun dari subuh untuk mengumpulkan getah pohon tembakau di lahan seluas satu hektar dan kamu hanya memiliki senter sebagai bantuan penerangan.”

Demetrio bagaikan ilmuwan gila yang selalu bereksperimen dengan temuannya di laboratorium fermentasinya di pinggiran Manila. Ruangan panjang sempit (hanya butuh empat langkah saja dari tembok satu ke tembok lainnya) bertempat di sebuah bangunan tidak mencolok di suatu perumahan, lab Demetrio adalah tempat terbaik untuk mencari koktail jenis baru. Laboratoriumnya dilengkapi peralatan dapur, tumbuhan mekar, peninggalan suku asli, dan sumber penelitian mulai dari buku masak suku asli sampai buku-buku tentang botani. Di sana juga terdapat ratusan botol, gelas, dan mason jar yang dipenuhi cuka hasil percobaan, fermentasi bahan suku asli, minuman pahit, dan berbagai oplosan cairan.

Setelah menemukan bahan, sumber, dan fakta bahwa banyak ramuannya membutuhkan peralatan dan teknik yang biasa digunakan dunia kuliner, tidak heran kalau Demetrio lebih dikenal sebagai “liquid chef.” Faktanya, Demetrio memang memulai karir sebagai juru masak.

“Waktu masih bekerja sebagai juru masak dulu, saya menyadari bahwa sisa-sisa potongan buah dan sayuran dibuang begitu saja. Saya pun belajar sedikit demi sedikit untuk menyulapnya menjadi sirup dan infusi,” kata Demetrio.

Kecintaan Demetrio terhadap bahan-bahan khas Filipina lah yang membuat dia (dan mentor serta mitranya, Chef Robbie Goco) membuka restoran organik pertama di Filipina lima tahun lalu. “Selain mencari bahan, saya bertujuan membuat sektor pertanian lebih menarik lagi untuk anak muda. Saya bekerja sama dengan berbagai petani meningkatkan permintaan terhadap hasil pertanian lokal, dengan menciptakan minuman berkualitas baik di lab saya. Filipina memiliki dataran tinggi dan rendah. Negara kami bisa menumbuhkan beragam bahan alami, yang kurang hanyalah kreativitas.”

Demetrio berencana mengedepankan kreativitas dan fokus terhadap bahan khas daerah yang dia dapatkan untuk proyek selanjutnya: Agimant. Agimant akan menggunakan bahan yang didapat dari 200 pulau di Filipina. Setiap provinsi rencananya diberi giliran selama tiga bulan untuk memamerkan minuman khasnya, sehingga pelanggan bisa sepenuhnya menjelajahi dan mencicipi rasa-rasa bahan dari setiap daerah.

Karena niatnya melakukan eksperimen miras ini begitu mulia, mari kita semua ikut bersulang agar rencana Demetrio dapat terwujud!