Kuliner

Ini Pelajaran yang Saya Dapat Usai Makan di Berbagai Restoran Bintang Tiga Michelin

Menurut penulis kuliner Maurizio Campiverdi, tak semua restoran bintang tiga pantas mendapatkan label itu.
Andrea Strafile
Rome, IT
7.1.21
Maurizio Campiverdi memegang buku "Tre Stelle Michelin"
Maurizio Campiverdi. Foto: Lido Vannucchi (atas izin Maretti Editore)

Restoran bintang tiga Michelin adalah tempat yang wajib kalian kunjungi jika ingin menyantap makanan yang benar-benar lezat, dengan bahan berkualitas dan pelayanan luar biasa. Restoran-restoran ini juga menawarkan masakan visioner yang takkan bisa kalian temukan di tempat lain. Contohnya seperti restoran La Pergola di Roma yang memberikan serbet dengan sulaman inisial khusus kepada para pengunjung.

Iklan

Penulis kuliner Italia Maurizio Campiverdi telah mengunjungi hampir seluruh restoran bintang tiga Michelin yang ada di dunia selama enam dekade terakhir.

Lelaki 79 tahun itu mendokumentasikan setiap perjalanannya menjelajahi dunia kuliner elit dalam buku Tre Stelle Michelin (“Bintang Tiga Michelin”), bagian dari seri yang telah diterbitkan sejak 1980-an. Buku ini bagaikan ensiklopedia yang berisi anekdot, lembar fakta, refleksi dan trivia tentang restoran mewah, sejak pertama kali muncul pada 1933 hingga saat ini.

“Saya ingin merangkum 60 tahun perjalanan gastronomi,” ujar Campiverdi.

Buku "Tre Stelle Michelin" oleh penulis Italia Maurizio Campiverdi

Buku "Tre Stelle Michelin" oleh penulis Italia Maurizio Campiverdi

Campiverdi sangat eksentrik, sombong dan hobi makan. “Misalkan saya berkunjung ke Modena, saya cukup menelepon Massimo Bottura dan minta disiapkan meja,” menurut lelaki yang menggunakan pseudonim Maurice Von Greenfields.

Dia telah memiliki ketertarikan pada restoran berlabel Michelin Star sejak usianya masih 12. “Saat itu pertama kalinya ayah mengajak saya ke restoran La Pyramide di Vienne,” tuturnya. Tapi sebagaimana dijelaskan dalam bukunya, sejarah bintang Michelin sudah ada jauh sebelum itu.

Buku panduan Michelin pertama kali ditulis pada 1889 oleh kakak beradik Michelin di Prancis. Mereka berdua adalah pemilik pabrik karet yang memproduksi ban. Buku ini ditujukan bagi para pemilik mobil di Prancis. Mobil baru diperkenalkan pada saat itu, sehingga belum banyak yang memiliki kendaraan pribadi di sana. Bukunya menjabarkan tata cara pemeliharaan mobil, serta rekomendasi rumah makan dan tempat penginapan yang bisa dikunjungi.

Penulis buku "Tre Stelle Michelin".

Maurizio Campiverdi.

“Baru ada 23 restoran bintang tiga saat saya mulai dulu,” terang Campiverdi. “Kalau sekarang sudah banyak. Tapi belakangan ini, saya jarang terkesima dengan suatu hidangan karena sudah sering melihatnya. Terakhir kali saya merasa terharu yaitu waktu makan risotto buatan Enrico Bartolini.”

Jarang ada yang tahu bagaimana bintang Michelin diberikan. Identitas inspektur bersifat anonim, dan kriteria penilaian juga dirahasiakan. Tapi yang pasti adalah Michelin sangat condong ke masakan dan restoran Prancis. Selain itu, kriteria yang diterapkan pada restoran Barat tidak sama dengan di Asia. Mayoritas rumah makan yang mendapat bintang di Eropa adalah restoran mewah, sedangkan warung makan kaki lima di Asia lebih sering diakui oleh Michelin.

Iklan

“Penilaian Michelin terkadang sulit dimengerti. Masih ada yang belum saya pahami [tentang Michelin], meski sudah 60 tahun menjalani ini,” dia berujar. “Menurutku, restoran bintang dua seharusnya lebih banyak daripada bintang tiga, karena tak semuanya sehebat penilaian.”

Dalam Tre Stelle Michelin, Campiverdi mengklaim semakin banyak restoran berbintang Michelin kehilangan daya tariknya akibat harga yang terlampau mahal. Sebagian besar dari kita ogah mengeluarkan ratusan ribu hingga jutaan rupiah untuk satu porsi makanan.

“Saya merasa status ‘koki seleb’ malah menghambat sistem reservasi. Orang biasa takkan mungkin bisa makan di restoran itu,” katanya. Campiverdi juga mengapresiasi upaya Michelin memberikan “bintang hijau” kepada restoran-restoran yang menghidangkan menu berkelanjutan. Penilaian ini tampaknya menunjukkan keinginan Michelin untuk mengikuti tren yang ada.

Terlepas dari semua kemewahannya, Campiverdi mengaku pernah ditipu restoran beberapa kali. Contohnya seperti peristiwa yang terjadi pada akhir 1960-an. Ketika Campiverdi makan di restoran Michel Guérard — perintis Masakan Nouvelle — sang koki menyajikan empat gelas brendi Calvados berusia 40, 60, 80 dan 100 tahun untuknya. “Kami baru sadar keesokan paginya, semua brendi itu masuk ke dalam tagihan!” ujarnya geram. Dia menjelaskan minuman keras seharusnya dikeluarkan “secara cuma-cuma” saat kita sudah selesai makan. Restoran menawarkan pengembalian uang, tapi Campiverdi merasa itu belum cukup.

Iklan

“Bukan seperti itu caranya meminta maaf,” ungkapnya. “Oleh karena itu, kami masing-masing minta satu botol. Saya mengambil cognac dari tahun 1907. Itu minuman kesukaan Raja Edward VII.”

Buku setebal 700 halaman itu tak hanya mengupas tuntas dunia gastronomi saja, melainkan juga berisi pendapat pribadi Campiverdi tentang makanan. Bab demi bab yang saya baca terus menumbuhkan perasaan iri. Ingin sekali rasanya mengikuti jejak sang penulis. “Ada tiga restoran yang belum saya datangi di Eropa,” dia memberitahuku. “Saya akan mengunjungi Enoteca Pinchiorri [restoran bersejarah di kota Florence, Italia] begitu bisa bepergian lagi.”

Di akhir obrolan kami, saya diam-diam berharap bisa menjadi seperti dirinya suatu saat nanti. Pasti keren banget kalau bisa menelepon koki papan atas dan bilang, “Massimo, tolong siapkan satu meja untukku.”

Artikel ini pertama kali tayang di VICE Italy.