Alasan Koki Restoran Terbaik di Asia Menutup Bisnisnya Yang Sukses Besar
Kuliner

Alasan Koki Restoran Terbaik di Asia Menutup Bisnisnya Yang Sukses Besar

Berikut hasil obrolan kami bareng Gaggan Anand, mantan rocker di balik restoran masakan India tenar dari Bangkok. Dia benci komersialisasi profesi 'chef', lalu menutup bisnis di puncak karir.

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES.

Restoran Gaggan di Bangkok telah dinobatkan sebagai restoran terbaik di Asia selama tiga tahun berturut-turut. Gaggan adalah restoran dengan sajian khas kuliner India yang terkenal karena selalu ada kreasi menu baru, didasari prinsip masak gastro molekuler. Restoran ini dibuka tujuh tahun yang lalu, dipimpin Gagan Anand: koki asal Kolkata, india, mantan karyawan restoran elBulli milik Ferran Adrià di Katalunya, Spanyol.

Iklan

Anand, kini berumur 39 tahun, berencana menutup Gaggan pada penghujung dekade ini. Artinya, tak lama lagi kita tak bisa lagi menikmati masakannya setelah 2020. Rencananya Anand kelak meninggalkan Bangkok, tinggal di desa kecil Prefektur Fukuoka, Jepang. Di sana, dia akan turut serta dalam proyek baru, bermitra dengan Takeshi “Goh” Fukuyama dari Restoran La Maison de la Nature Goh.

Keputusannya menutup Gaggan membuat banyak orang kebingungan: Mengapa seorang koki yang sudah mencapai kesuksesan besar sepertinya ingin meninggalkan bisnis begitu saja? Apalagi dia menduduki posisi yang didambakan koki-koki lain. Bukankah dia sebaiknya meneruskan merek dagang Gaggan, membuka cabang, lalu menuai hasilnya untuk hidup enak sebelum usia senja?

Nah, Anand ternyata tak begitu tertarik turut serta memajukan konsepsi klasik yang menempatkan chef ataupun koki sebagai sebuah “merek dagang”. Dia rupanya juga membenci restoran yang diubah menjadi kerajaan makanan global dengan tentakel yang menyentuh setiap benua. Itu bukan gayanya. Kami menemui Anand, mengajaknya ngobrol tentang pengalaman hidupnya selama ini. Mulai dari tumbuh dewasa di Kolkata, fase singkat Anand tergoda mengejar karir sebagai musisi rock, dan rencana apa yang dia miliki kedepan untuk restoran terbarunya setelah Gaggan tutup.

Halaman depan restoran Gaggan.

MUNCHIES: Hai Gaggan, apakabar?
Gaggan Anand: Baik. Eh, saya punya lho temen di Kolkata namanya Mayukh! Kamu orang Benggala ya?

Iklan

Beneran gitu? Iya, saya dari Benggala. Ceritain dikit dong pengalamanmu tumbuh dewasa di Kolkata dan apakah itu mempengaruhi masakanmu.
Tentu saja, pengalaman itu sangat mempengaruhiku. Kolkata memiliki beberapa resep masakan terumit di India. Makanan yang kumaksud ini beda banget sama kari-karian. Seperti yang kamu tahu, makanan di Kolkata beda banget dari gagrak masakan india lainnya. Mulai dari menggunakan minyak yang berbeda—seperti contohnya Benggala yang menggunakan minyak mustar—atau makanan pencuci mulutnya yang mengandung susu. Banyak makanan Kolkata berorientasi pada ikan. Banyak sayuran hijaunya yang tetap hijau, tidak dibuat coklat atau hitam. Itu merupakan cara memasak yang mudah dan elegan. Ketika aku di Kolkata, aku bisa mendapatkan rasa asin, gurih, manis, dan asam dalam satu gigitan.

Kamu biasanya makan apa sih selama tinggal Kolkata?
Di rumahku dulu, ada dua aturan: makan siang dibuat oleh ibu, makan malam oleh ayah. Ibuku lahir di Ibu Kota Delhi namun tumbuh besar di Kolkata seumur hidupnya, bisa berbahasa Benggala. Dia akan selalu memasak olahan nasi. Ayahku di sisi lain akan membuat roti. Bahan bakunya selalu ganti-ganti, menyesuikan terhadap bahan yang kami punya hari itu. Ayahku adalah lelaki Punjabi totok. Ibuku juga orang Punjabi, namun sudah terpapar budaya Benggala. Jadi makan siang biasanya lebih ringan dan santai, sedangkan makan malam cenderung lebih berat bumbunya. Kami jarang makan di luar rumah.

Iklan

Dengar-dengar kamu pertama kali masak umur tujuh tahun, dan yang dimasak adalah mi gelas.
Tahu ga sih, mi instan di India itu disebut Maggi, dan itu merupakan tragedi terbesar di India karena mi itu cara masaknya enggak instan-instan banget. Maggi tuh beda dari mi instan Jepang yang tinggal kamu tuangin air panas. Di India, kamu harus memasaknya selama beberapa menit. Waktu itu aku masih umur enam atau tujuh tahun, dan aku memasak Maggi ketika ibuku pas sakit berat. Aku mengikuti resep [pada kemasannya-red] dan hasil akhirnya enggak enak banget. Aku kesel banget karena makanannya gak mirip sama sekali sama gambar di kemasannya. Pengalaman itu cukup mengecewakan.

Tapi enak kan rasa mi instan India itu?
Ya lumayan lah. Ibaratnya itu kayak gumpalan karbohidrat direbus aja.

Yah, kalau gitu enggak enak dong. Omong-omong, konon kamu sempat jadi drummer band rock ya, sebelum jadi koki?
Aku mulai bermusik saat berusia 13 dan meneruskan hobi itu sampai aku berumur 19 atau 20-an. Di usia 17 tahun, karir musikku lumayan moncer—bandku menarik penonton yang banyak untuk ukuran Kolkata. Namun pada saat itu, di Kolkata, kita tidak punya modal besar untuk bisa rekaman layak. Sangat disayangkan. Masalah kayak gini masih terus terjadi. Aku sempat balik ke Kolkata sebulan yang lalu sebelum wawancara ini. Aku bertemu beberapa musisi yang kondisinya masih berjuang seperti aku dulu. Kami pun berasal dari era yang sama. Rambut mereka sudah mulai beruban, sama halnya denganku, bedanya aku cuma ubanan dikit aja, hahahaha. Lucunya, mereka masih bernasib sama dan masih ngoyo bermusik. Sedangkan aku sudah mengubah total kehidupanku. [Melihat mereka] rasanya seperti refleksi dari diriku 20 tahun yang lalu saat aku memutuskan untuk tidak menjadi seorang musisi, melainkan menjadi seorang koki. Para pejuang rock and roll di Kolkata itu masih terjebak dalam kesengsaraan mereka.

Iklan

Menurutmu, adakah hubungannya antara musik dan makanan?
Musik itu seperti penyaluran rasa frustasiku semasa remaja. Caranya dengan aku menggebuki drum itu lah. Aku terbebani harus menjadi seseorang yang berguna, karena keluargaku pada saat itu sedang melalui masa-masa sulit. Aku tahu, jika terus bermain drum, aku tidak akan memenuhi ekspektasi dari orang tua. Memasak merupakan hal kedua terbaik dalam kehidupanku.

Menjadi koki menurut pandangkanku adalah seperti seorang penampil, seniman yang enggak jauh beda dari musisi. Beneran. Memasak itu seperti sebuah konser. Suatu saat aku melihat sebuah acara televisi bernama Yan Yan Cook yang tayang awal dekade 90-an. Koki pembawa acaranya asyik banget. Dia akan berdansa dan orang-orang akan ngobrol bareng—dia sangat jago dalam memikat hati orang-orang. Cara masakannya bisa menarik perhatian itu sangat menakjubkan. Dia seperti seorang rockstar, cuma panggungnya adalah dapur. Aku melihat para koki ibaratnya rockstar zaman sekarang. Menghasilkan karya seni itu butuh gairah, dan itu yang aku coba terapkan dengan masakanku. Aku berusaha mengubah keindahan musik menjadi makanan.

Dengar-dengar kamu berniat menutup Restoran Gaggan pada 2020. Apa yang memotivasi keputusanmu itu?
Aku sedang ada di puncak karir. Perkiraanku, pada 2018 dan 2019 akan menjadi puncak bisnis restoran ini. Artinya, aku harus berhenti di situ, dan aku harus memulai sesuatu yang baru. Mengurus bisnis kuliner bukan cuma soal merenovasi restoran dan meluncurkan merek baru. Aku tidak akan melakukan strategi kayak gitu. Ketika aku memulai restoran Gaggan, umurku antara 31 atau 32, dan sekarang aku 39 tahun. Restoran ini telah menyita perhatianku selama nyaris 10 tahun. Restoran berikutnya akan menyitaku di usia 40 ke 50-an. Bayangkan. Pikiranmu mengalami banyak perubahan tiap 10 tahun. Cara kamu berpikir pada umur 20-an tidak akan sama seperti ketika kamu berumur 35 tahun. Aku lelah melakukan apa yang sudah klakukan sekarang. Makanya aku merasa harus berhenti di suatu titik. Aku tidak akan berhenti memasak. Aku hanya akan mengambil filosofi masak dan bisnis yang berbeda.

Iklan

Baiklah. Saat diwawancarai Bloomberg kamu bilang setelah 10 tahun sebuah restoran sekadar menjadi merek dagang. Apa maksudnya?
Aku kasih tahu dengan beberapa contoh ya, supaya lebih mudah dipahami. Aku ini seorang koki dan sekarang aku mulai mengubah karir menjadi pengusaha restoran. Transisi jadi pengusaha tidak akan kulakukan dengan membuka Gaggan 1, Gaggan 2, Gaggan 3, Gagan 4, atau pun membuka restoran India lain. Aku bisa saja membuka cabang Gaggan di New York atau London, tapi aku tidak akan melakukannya.

Menarik. Tapi kenapa terus ke Fukuoka? Kapan kamu pertama kali ke Fukuoka?
2014.

Kenapa bisa main sampai sana?
Ada temannya teman yang kenal sama Goh, salah satu koki paling terkenal di Fukuoka. Kenalan ini membawaku ke restoran si Goh yang memiliki daftar tunggu selama dua bulan. Bayangin, mau makan di sana harus antre dulu 60 hari. Aku ngintip dapurnya dong, kami ngobrol, lalu kami berdua merasakan kecocokan. Masakan Goh itu menganggumkan, menakjubkan, sekaligus sederhana. Restorannya itu menyajikan masakan hibrid Jepang-Perancis. Keren banget lah dia.

Kapan rencananya bikin restoran bareng Goh?
Kayaknya Agustus 2021. Aku berpikir perlu ada jeda satu setengah tahun antara tutupnya Gaggan dan momen restoran yang baru ini buka.

Apa yang membuatmu tertarik pindah ke Fukuoka?
Fukuoka memiliki pasar yang persaingannya tidak seketat Osaka, Tokyo, atau Hokkaido.
Fukuoka kurang terjangkau dari sisi transportasi, dan belum terlalu menjadi tempat yang didatangi turis. Prefektur ini memiliki salah satu lapisan tanah termuda di dunia. Dampaknya, semua yang tumbuh di sana memiliki rasa yang benar-benar berbeda. Selain itu, Fukuoka punya empat musim, sehingga aku bisa menciptakan makanan dengan filosofi dan kedalaman lebih variatif. Bangkok itu sangat tropis, sedangkan Fukuoka akan menjadi surga untuk orang-orang yang menggilai masakan sepertiku.

Wawancara ini telah disunting agar lebih ringkas dan enak dibaca.