Ilustrasi pasta carbonara via Getty Images
Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES pada 2015
Mitch Orr adalah koki dan pemilik restoran ACME, yang pernah dinobatkan sebagai salah satu restoran baru terbaik di dunia oleh TIME. Mitch dijuluki “pangeran pasta” di kalangan koki Sydney. Dia berpengalaman menjadi koki di restoran Italia berstandar tinggi di Australia dan Eropa, jadi tak heran jika dia mendapat gelar tersebut. Carbonara adalah masakan keunggulannya, dan dia kesal melihat banyak sekali yang merusak kelezatan pasta dengan krim. Berikut alasan kenapa kalian harus berhenti menambahkan krim ke dalam carbonara.
Aku pertama kali membuat carbonara dalam lingkup profesional ketika magang di sebuah pub Parramatta, Sydney. Aku masih 18 tahun dan belum tahu apa-apa. Aku kira carbonara hanyalah pasta creamy biasa yang ditambahkan bawang dan bacon. Aku mempertahankan resep ini ketika pindah ke restoran lain. Aku terus menambahkan saus krim ke dalam carbonara, tanpa pernah berpikir rasanya enak atau enggak.Aku mulai masak di restoran mewah setelah menginjak 21 tahun. Aku kerja di Lo Studio-nya Danny Russo. Danny dan sous chef Marco terkenal akan pasta mereka. Saat aku pertama kali masuk pun, dia bertanya: “Bisa bikin carbonara, gak?”“Ya bisa lah,” jawabku sambil mengambil botol krim.Setelah puas menertawai aku, Danny mengajarkan cara memasak carbonara yang benar. Semuanya berubah sejak saat itu.Carbonara berasal dari Roma pada abad pertengahan ke-19. Ini adalah hidangan kesukaan penambang batu bara pada masa itu. Entah mulai kapan orang-orang menambah saus krim ke dalam resep carbonara. Aku menduga ini terjadi ketika stok telur sedang langka.Apapun itu alasannya, bukan berarti kalian harus mengikutinya juga sekarang.Kuning telur, keju Pecorino Romano, guanciale, lada hitam dan pasta adalah bahan utama carbonara. Dan itu sudah cukup. Enggak perlu ditambah yang aneh-aneh.Proses pembuatannya cepat dan enggak susah sama sekali. Bahan-bahan yang digunakan pun relatif murah. Kalian akan menciptakan keseimbangan rasa dan kekentalan alami jika tahu cara bikin carbonara dengan benar. Setelah dimasak al dente, pasta dipadukan dengan kuning telur, keju umami dan daging pork asin. Lada hitam tumbuk kemudian ditaburi di atasnya. Ini semua sudah sempurna. Sudah enak. Kenapa harus dikacaukan dengan krim?Ya, kalian bisa saja mengganti Pecorino dengan Parmigiano Reggiano atau guanciale dengan pancetta. Tapi jangan pernah kalian menambahkan atau mengganti kuning telur dengan krim. Saus krim terlalu berat, dan membuat carbonara jadi kekentalan.Kalian mungkin bakalan membatin, “Ya elah, santai aja kali. Aku suka pakai krim buat carbonara” saat membaca artikel ini. Kalian bukan satu-satunya yang suka menambahkan krim. Sahabatku bahkan sering pakai saus krim. TAPI, bukan berarti kalian bisa menyebut pasta krim sebagai carbonara. Kenapa? Karena resep asli carbonara enggak pernah pakai saus krim. Kalian tolol kalau berpikiran sebaliknya. (Ya, aku berhak mengatakan ini.)Aku mengaku pernah mengganti bahan saat memasak, tapi ini enggak berlaku untuk carbonara. Kalian harus menghargai keasliannya. Hidangan klasik ini sudah sempurna dan enggak bisa diutak-atik.Kita semua berhak berinovasi dalam membuat makanan. Tapi, memasukkan krim ke dalam carbonara jauh dari kata evolusi, inovasi atau apalah itu. Untuk apa “memperbaiki” yang sudah sempurna?Kalian bisa bikin carbonara enak tanpa krim. Pakailah telur dan keju terbaik, serta olah sendiri pastanya dengan terigu berkualitas. Butuh usaha lebih memang, tapi hasilnya enggak akan mengecewakan.Jika dimasak dengan benar, kalian akan mencicipi tekstur, rasa, kekentalan dan keseimbangan pas di setiap suapannya.
Mitch Orr adalah koki dan pemilik restoran ACME, yang pernah dinobatkan sebagai salah satu restoran baru terbaik di dunia oleh TIME. Mitch dijuluki “pangeran pasta” di kalangan koki Sydney. Dia berpengalaman menjadi koki di restoran Italia berstandar tinggi di Australia dan Eropa, jadi tak heran jika dia mendapat gelar tersebut. Carbonara adalah masakan keunggulannya, dan dia kesal melihat banyak sekali yang merusak kelezatan pasta dengan krim. Berikut alasan kenapa kalian harus berhenti menambahkan krim ke dalam carbonara.
Iklan
Aku pertama kali membuat carbonara dalam lingkup profesional ketika magang di sebuah pub Parramatta, Sydney. Aku masih 18 tahun dan belum tahu apa-apa. Aku kira carbonara hanyalah pasta creamy biasa yang ditambahkan bawang dan bacon. Aku mempertahankan resep ini ketika pindah ke restoran lain. Aku terus menambahkan saus krim ke dalam carbonara, tanpa pernah berpikir rasanya enak atau enggak.Aku mulai masak di restoran mewah setelah menginjak 21 tahun. Aku kerja di Lo Studio-nya Danny Russo. Danny dan sous chef Marco terkenal akan pasta mereka. Saat aku pertama kali masuk pun, dia bertanya: “Bisa bikin carbonara, gak?”“Ya bisa lah,” jawabku sambil mengambil botol krim.Setelah puas menertawai aku, Danny mengajarkan cara memasak carbonara yang benar. Semuanya berubah sejak saat itu.Carbonara berasal dari Roma pada abad pertengahan ke-19. Ini adalah hidangan kesukaan penambang batu bara pada masa itu. Entah mulai kapan orang-orang menambah saus krim ke dalam resep carbonara. Aku menduga ini terjadi ketika stok telur sedang langka.Apapun itu alasannya, bukan berarti kalian harus mengikutinya juga sekarang.Kuning telur, keju Pecorino Romano, guanciale, lada hitam dan pasta adalah bahan utama carbonara. Dan itu sudah cukup. Enggak perlu ditambah yang aneh-aneh.Proses pembuatannya cepat dan enggak susah sama sekali. Bahan-bahan yang digunakan pun relatif murah. Kalian akan menciptakan keseimbangan rasa dan kekentalan alami jika tahu cara bikin carbonara dengan benar. Setelah dimasak al dente, pasta dipadukan dengan kuning telur, keju umami dan daging pork asin. Lada hitam tumbuk kemudian ditaburi di atasnya. Ini semua sudah sempurna. Sudah enak. Kenapa harus dikacaukan dengan krim?
Iklan