Seni Mengolah Makanan

Sosok Ini Bikin Kalian Lapar Nonton Masakan di Layar Kaca, Walau Rasanya Belum Tentu Enak

Puji Purnama adalah sosok yang menggeluti profesi langka di Indonesia: food stylist. Tugasnya membuatmu mi instan dan makanan siap saji lainnya nampak menggiurkan di TV ataupun film.

oleh Arzia Tivany Wargadiredja
25 September 2018, 7:46am

Puji saat sedang menata makanan untuk kebutuhan iklan. Foto oleh Mohammad Eryza

Aroma tumisan bawang putih tercium ke seantero rumah pagi itu, dibarengi bunyi peralatan dapur yang terdengar sampai ruang tamu. Tapi kau tidak akan menemukan orang yang sedang kesetanan memasak. Hanya seorang lelaki paruh baya dengan telaten menyemprot batang-batang brokoli dalam semangkuk capcay memakai semprotan khusus wajah merek Prancis. Ia tak lupa mengoleskan kuas minyak zaitun di ujung batang brokolinya.

"Cekrek."

Lampu blitz mendadak menyala tanpa aba-aba. Mataku, yang baru sampai dapur langsung disapa kilatan cahaya putih, segera berkunang-kunang. Ternyata si lelaki itu tak sendiri di sana. Ada beberapa orang berdiri di sampingnya.

Ia angkat satu per satu wortel yang sudah dipotong kecil memanjang dari semangkuk capcay dan menggantinya dengan kacang polong. "Biar jangan terlalu menarik perhatian kalau oranye," ujarnya pada si fotografer.

Setelah aku terdiam beberapa saat, baru dia menyadari kehadiranku. Wajahku yang tampak tergoda dengan bau-bau masakan rumahan itu segera membuatnya menunjukkan raut khawatir.

"Ini kan ada capcay, visualisasinya oke banget, dalam kepalamu kamu akan mikir, ‘ini capcay pasti enak banget'," ujarnya setelah kami berkenalan dan basa-basi sejenak. "Cuma kalau kamu cicipin belum tentu enak rasanya. Karena kita enggak ngurusin rasa."

Puji Purnama bersama timnya yang terdiri dari empat asisten dan seorang fotografer kuliner "membeberkan" rahasia besar yang diketahui pelaku industri kepadaku, tapi tak banyak disadari orang awam. Masakan yang terlihat enak di TV atau film, sebetulnya cuma lezat dari segi penampilan.

Ini salah satu hasil kerja Puji. Rasanya langsung kebayang ya. Foto dari arsip pribadi.

Setelah hari mulai beranjak siang, Puji mempersilakanku melihat proses kerjanya menyiapkan dokumentasi yang jadi bagian dari tayangan komersial produk kecap ternama. Sebelum syuting, Puji menjelaskan esensi profesinya sebagai food stylist. Intinya dia berkewajiban mempresentasikan jenis-jenis hidangan yang akan tampil dalam iklan, agar semua kru punya gambaran yang sama dan sepakat mengenai tampilan yang tersaji.

Untuk iklan kecap ternama itu, misalnya, Puji menyiapkan ayam kecap sebagai makanan utama yang dalam istilahnya disebut "hero", sisanya adalah makanan pelengkap lain seperti capcay dan nasi goreng.

Setelah meladeniku ngobrol sebentar, Puji dan keempat asistennya kembali sibuk mengurusi penampilan makanan di meja. Mulai dari capcay yang batang brokolinya kurang mengkilap, kulit paha bawah ayam yang kurang kecoklatan, hingga mengulang pembuatan telur mata sapi dari yang paling presisi kuning telurnya di tengah. Gaya Puji mengarahkan kru untuk mempercantik sajian sudah sangat mirip cara kerja sutradara.

Ternyata yang Puji pedulikan bukan melulu soal warna dan komposisi masakan. Contohnya, ia sangat fokus membuat makanan panas tetap terlihat "beruap" dan menggiurkan. Begitu pula sebaliknya, hidangan yang normalnya disajikan "dingin" akan dibikin agar nampak dua kali lipat menyegarkan bagi mata manusia.

Foto dari arsip pribadi.

Sejarah makanan, dan nilai-nilai yang dipercayai perusahaan pemilik produk selaku kliennya, tak jarang harus dimunculkan Puji. Misalnya, ada perusahaan yang percaya akan feng shui, maka Puji berusaa menghindari segala sesuatu yang merepresentasikan angka sial, atau warna yang dianggap buruk bagi perusahaan.

"Aku ada cerita soal Selat Solo. Kita perlu paham bahwa makanan ini peninggalan budaya kolonial Belanda. Kita cari mood warnanya, misalnya makanan Belanda pakai warna-warna tertentu," kata Puji. "Kita juga enggak asal taruh aja, enggak asal colorful tapi semuanya harus makes sense, dan pas. Kita mau taruh spices juga yang sesuai, misalnya dia ada aroma kayu manis. Jadi jiwa seorang food stylist juga harus dibekali product knowlegede dan sejarah makanan itu sendiri."

Puji Purnama adalah salah satu dari sedikit orang yang bergelut di bidang food stylist di Indonesia. Ia memulai jejak kulinernya sejak kuliah jurusan Boga di IKIP Jakarta, kini Universitas Negeri Jakarta. Selepas kuliah, ia rutin mengikuti kursus singkat boga di Prancis dan Italia. Puji mulai fokus berkarir di media boga seperti Prima Rasa dan Majalah Selera. Selama di dua majalah tersebut, bakatnya mengarahkan sajian masakan terus terasah.

"Aku dulu biasa bikin resep. Kalau kita bikin resep kan harus ada juga fotonya. Nah pas lagi fotonya pun aku harus banyak ide, misalnya sayurannya kurang segar. Jadi aku bikin mereka segar lah. Lebih ke hal-hal kelaziman. Misalnya kita memotret tempe, ya berarti kita sediakan juga kecap, rawit," ujarnya.

Karir Puji di bidang food styling bermula sesudah krisis ekonomi akhir dekade 1990-an. Ia tergerak saat profesi food stylist di Indonesia yang biasanya hanya digeluti orang asing sempat mandeg. Banyak ahli pengarah gaya untuk masakan hengkang dari Tanah Air. Kekosongan tenaga ahli ini memberinya berkah.

Sekarang, nyaris dua dekade dia menjadi food stylist andalan di Tanah Air. Berdasar keterangan beberapa orang periklanan yang kutemui, hanya ada tiga nama di negara ini—Puji salah satunya—yang dipercaya berbagai perusahaan kakap merancang sajian kuliner buat kebutuhan iklan dan film.

Contoh hasil kerja Puji lainnya. Ingat, belum tentu ayamnya udah matang dan rasanya enak lho, hehehe. Foto dari arsip pribadi Puji.

Di Indonesia, tak banyak orang yang berprofesi seperti Puji. Namanya mentereng ada di balik layar puluhan iklan produk makanan hingga film soal makanan. Berkat reputasi itu pula, ia akhirnya diminta terlibat menjadi food stylist untuk film Aruna dan Lidahnya yang diadaptasi dari novel Laksmi Pamuntjak dan dibintangi Dian Sastrowardoyo bersama Nicholas Saputra.

"Saya ngerjain Aruna itu, ada sisi lain yang bikin jadi beban moril saya. Film itu kan cerita makanan, kok saya sampai tidak memberikan perhatian setelah 15 tahun perjalanan saya ini," kata Puji padaku soal keterlibatannya di film yang tayang di bioskop mulai 27 September 2018 itu. "Ketika film ini bagus, saya bilang harus bikin konsep sejian yang lebih bagus lagi karena kita ini punya banyak potensi bikin tema pariwisata kuliner."

Hasil sebagian kerja keras Puji sepanjang film tersebut bisa kalian di trailer berikut ini:

Puji mengaku penggarapan film Aruna dan Lidahnya adalah salah satu tantangan terbesar yang dihadapinya selama 15 tahun terakhir ini. Puji menceritakan bahwa pada awalnya Puji tidak langsung diajak terlibat dalam proyek tersebut, hingga akhirnya kru film membutuhkan shot close up makanan berkuah dalam bentuk yang menggoda tapi sebisa mungkin tampak ngebul. Barulah kemudian Edwin, sebagai sutradara, menyadari timnya butuh masukan food stylist. Sebab, syuting dilaksanakan di luar ruangan, mustahil 'asap' dari mangkok bisa tertangkap sempurna oleh kamera tanpa ada keterlibatan sosok seperti Puji.

Problem lainnya, syuting terlanjur dilaksanakan terlebih dulu. Ini berarti Puji mesti membuat tampilan makanan yang mirip sekaligus padu dengan scene yang sudah diambil Edwin dkk. Puji mesti menciptakan ulang beberapa hidangan yang sudah lebih dulu dimakan para aktor, dan membuatnya padu seakan-akan makanan buatannya adalah bagian dari proses syuting sejak awal.

"Misalnya ketika pemainnya makan, kan itu barang-barangnya enggak match ya. Itu harus sama," kata Puji. "Atau, membuat corak alat makannya supaya nggak kelihatan alat makan baru."

Saat kutemui di rumah produksi kawasan Cipete, Jakarta Selatan hari itu, berjejer kotak perkakas berisi alat makanan. Puji memang sengaja menyusunnya berdasarkan alat yang digunakan. Membayangkan kebutuhan pekerjaan ini yang berurusan dengan detail kecil ini bagiku repot sekali. Sesekali Ia mengingatkan para asistennya segera merapikan alat bekas pakai. Puji memang memastikan dirinya untuk selalu telaten, hal utama yang dituntut dalam industri food styling.

Tak hanya menyiapkan alat sendiri, Puji mengaku punya kebun khusus yang Ia tanami beberapa jenis sayur dan buah untuk menunjang pekerjaannya. Mulai dari basil hingga strawberry dan blueberry. "Kita tuh sering berantem sama tukang ayam, tukang cabai karena terlalu sering milih-milihin barang, mereka enggak suka barangnya terlalu banyak diacak-acak, makanya saya kasih uang lebih," ujarnya.

Akhirnya, ayam kecap yang dimaksud siap juga menjalani sesi pemotretan. Puji lagi-lagi mengingatkanku bahwa ayam tersebut belum matang. Hanya kulitnya yang tampak kecoklatan. Rasanya pun pasti tidak karuan. "Tuh lihat, sebenarnya masih ada darah-darahnya di daging. Cuma kecapnya terlihat meresap dan coklat," kata Puji yang seketika membuyarkan imajinasiku soal paha ayam kecap di layar kaca selama ini.

"Untuk menghasilkan ayam kecap dengan tampilan menggoda kayak giu, ayam direbus dulu dengan air, kadang kita perlu jahit, tapi itu kalau mau benar-benar perfect," urainya. "Kebutuhan kali ini kan masih mau terlihat natural. Habis ini dipanggang setengah matang, sampai kuning lecoklatan. Jaga supaya kulitnya tidak sampai keriput," imbuh Puji yang sibuk menata ayam di atas piring sebelum difoto.

Di saat yang sama, fotografer Mohammad Eryza, sebagai partner Puji, sibuk menata pencahayaan terbaik bagi bintang iklan paling utama: sajian di atas piring. Dia mengakui arahan dari Puji memudahkannya menghasilkan foto yang membuat liur menetes. "Dari tadi saya coba otak-atik lighting gimana caranya ngeluarin efek minyak di sebelah sini. Supaya kesannya ini ayam goreng kecap lezat banget. Ini sudah enggak banyak yang perlu dikoreksi atau ditambah di fotonya."

Wah, pantas saja sajian di iklan-iklan mi instan, kecap, bumbu masak, dan banyak produk seputar dapur lainnya tampak lezat di mata. Rupanya bentuk dan rasanya di lidah tak perlu berkaitan sama sekali. Untungnya juga yang sedang kulihat prosesnya ini iklan untu produk kecap. Setidaknya aku tahu rasa kecapnya gimana. Coba kalau yang sedang digarap Puji adalah iklan masakan "ayam kecap" hmm, aku merasa tertipu nih.

Pada akhirnya iklan memang hanya iklan. Tampilan pizza dengan keju meleleh, atau ayam goreng dengan kulit yang renyah dan minyak yang keluar dari sela-sela daging, sampai sambal yang pedas meresap daging hanya satu dari sekian banyak karya Puji yang berhasil membuat kita tergiur. Kita tergoda membeli produknya. Seperti saat kecil dulu kita tertipu dengan gambar bungkus mi instan dan berseru, "Kok enggak kayak di bungkus yah?"

Pertemuanku dengan Puji menyadarkanku bahwa memang sampai kapanpun sangat sedikit manusia yang pernah bisa membuat makanan instan selezat yang terlihat di bungkusnya.