Saus Sambal Adalah Bumbu Masak Paling Penting Buat Rakyat Jalur Gaza

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES.

Coba tanya warga Palestina manapun di Jalur Gaza soal karakter penduduk wilayah yang dikepung Israel itu. Pasti mereka pasti menjawab, salah satunya, kecintaan terhadap makanan pedas. Kecintaan ini tidak ditemukan di komunitas Palestina lainnya di luar Gaza. Setidaknya kalau kamu beruntung untuk mencoba masakan Gaza, kamu akan paham alasan mereka bangga dengan sambal mereka. Nendang banget soalnya.

Pusat dari cabai yang diulek— shatta dalam bahasa Arab—berakar dari sejarah Gaza di tengah-tengan perdagangan dan pergerakan antara Timur Tengah dan Afrika. Tapi hal ini juga merefleksikan kekuatan masa kini: pengungsi Palestina masuk ke Gaza setelah ciptaan Israel di 1948 (bencana dalam sejarah Palestina), yang menjadikan kuliner sebagai khas identitas. Kini, untuk satu dekade terakhir, lahan Israel dan Yunani dan blokade laut oleh Gaza yang dikuasai Hamas berarti segala hal yang masuk dan keluar serba dibatasi. Sementara itu, shatta terus tersedia sebagai salah satu bumbu pokok pengingat akan masa yang lebih baik.

“Pasti ada sambal di meja,” ujar Joudie Kalla, juru masak Palestina dan penulis buku masak yang bermukim di London. “Setiap keluarga memiliki resep mereka sendiri. Resepnya berdasarkan hal-hal mendasar yang ditemukan di lahan kami. Saya punya banyak banget cabai di kulkas. Saya gak pernah kehabisan. Saya menggunakannya untuk segala masakan.”

Kalla menyebut shatta “ sriracha untuk orang-orang palestina.” Seperti Gaza, “saus sambal adalah suatu hal yang segar dan pedas dan bikin melek,” ujar Kalla.

Sekarang tinggal di Gaza mirip mimpi buruk berkepanjangan bagi penduduknya. Hamas, berkuasa di wilayah ini sejak 2007. Hamas saat mereka menggulingkan Kekuasaan Otoritas Palestina dari Faksi Fatah. Akhirnya Palestina terpecah jadi dua: Tepi Barat dan Jalur Gaza.

Hamas bersikap lebih keras pada penjajahan Israel. Makanya terjadi blokade. Israel tiga kali menggempur Jalur Gaza, terakhir kali pada 2014. Israel sekarang menguasai sebagian besar perbatasan mengelilingi Gaza, baik darat, laut, maupun udara. Hamas dan Fatah, masalahnya, punya masalah sendiri. Sejak 2017, Fatah yang memperoleh dukungan Israel, mencoba menguasai Hamas dengan memotong pasokan dana Jalur Gaza. Semua ini telah memperparah kekurangan hal-hal sederhana seperti listrik, pasokan obat, dan air bersih. Keputusan Presiden Donald Trump awal tahun ini menghentikan dana untuk United Nations World and Relief Agency—yang diandalkan 1.3 juta pendudu Gaza untuk makan sehari-hari, menjadi pukulan terbaru bagi warga sipil setempat yang sudah rentan akibat perang.

Di tengah kekacauan inilah Hesham Zakaria, 33 tahun, menanam cabai dan tanaman-tanaman lainnya. Ladangnya tampak sepi saaat saya datang. Kontras dari kedamaian itu, bunyi drone-drone Israel di seberang perbatasan terasa tidak jauh. Bapak dari enam anak ini bekerja di Beit Hanoun, utara Gaza.

Tiga keluarga memiliki sebagian besar ladang di sini; petani sepertinya yang mengurus dan mengetahui segala hal soal ladang-ladang tersebut. Salah satu faktor yang membedakan cabai-cabai Gaza dari jenis yang mirip adalah, menurut Zakaria, bahwa mereka tumbuh lebih lama dan hasilnya lebih nendang. Meski petani lain biasanya memetik cabai-cabai saat masih muda supaya panennya banyak, setiap petani berpengalaman di Gaza membiarkannya tumbuh sampai cabai-cabai tersebut merah ranum.

Zakaria bilang area ladang ini tadinya dipakai untuk menanam jeruk, namun perang pada 2008 dengan Israel menghancurkan pepohonan, jadi mereka sekarang menanam sayur-sayuran saja—termasuk cabai Gaza yang terkenal pedas. Terkadang, saat petani mencangkul area ini cukup dalam, mereka menemukan terowongan-terowongan, yang dibangun Hamas untuk menyusup dan menyerang Israel, kata Zakaria. Pada perang terakhir, Israel menghancurkan area ini untuk menghancurkan terowongan-terowongan tersebut. Zakaria terluka akibat bom Israel yang mengenai rumahnya.

“Kami terjebak di tengah-tengah,” ujarnya. Petani sering membeli pupuk, bibit-bibit, dan materi lain lewat terowongan Hamas ini, yang tadinya mereka pakai untuk menyelundupkan pasokan makanan dan senjata dari Mesir. Sejak 2013, Mesir telah roboh dan terowongan ekonomi telah roboh pula. Kini, petani-petani Gaza harus membeli makanan-makanan pokok ini dari Israel.

Perang dan blokade selama bertahun-tahun memiliki dampak pada Gaza, termasuk kulinernya. Namun bumbu-bumbu terus ada sebagai bagian inti identitas kuliner Gaza, karena hal tersebut belum terkena dampak perang. Minyak zaitun dan susu segar, misalnya, kini sulit ditemukan, jadi alih-alih, penduduk Gaza telah menggantinya dengan minyak kedelai dan susu bubuk dengan kualitas yang lebih rendah, yang mereka terima atau dulu terima dari UNRWA, saat memasak sehari-hari. Hal ini didokumentasikan dalam buku masak dan sejarah Laila El Haddad, The Gaza Kitchen.

Terlepas dari keseharian yang tidak stabil, permintaan untuk cabai pedas tetap tinggi, ujar Mohamed Omar Abul Haleema, yang bekerja di perusahaan distributor bibit dan pupuk milik bapaknya, di utara Gaza.

“Kamu tahu kamu orang Gaza betulan [bukan pengungsi] kalau kamu suka shatta,” ujar Abul Haleema. Keluarganya berasal dari Gaza, tapi dia juga mengakui bahwa dia pribadi tidak terlalu menyukai sambal itu, yang orang-orang bilang juga merupakan sumber vitamin dan manfaat kesehatan lainnya. Yang membuat khawatir sang remaja berusia 20 tahun itu adalah mencoba menciptakan bibit-bibit dengan genetik yang dia ubah sendiri jadi mereka tak perlu membelinya setiap tahun dari Israel. Dia saat ini sedang melakukan percobaan dengan menggabungkan bagian-bagian dari tomat dan kentang; setelah ini dia akan mencoba memodifikasi semangka dan cabai.

Sementara itu, pasar Al-Zawiya yang bersejarah di Gaza dipenuhi oleh bergentong-gentong saus sambal. Ornag-orang membeli yang sudah jadi begitu, atau membeli cabai untuk diulek sendiri di rumah. Resepnya sederhana: ulek cabai dan taburi garam (yang banyak). Lalu tambahkan minyak atau bawang atau limun, diamkan selama sepuluh hari, lalu siap dihidangkan.

Shatta bisa bertahan dalam waktu yang lama. Seperti itulah Jalur Gaza. Mereka pasti akan tetap bertahan seburuk apapun kondisinya.