Industri Restoran Sekarang Enggak Butuh Koki Galak Temperamental

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES

Kamu membuatnya jengkel. Pesanannya tidak cepat datang. Restoranmu kehabisan daging steak. Kesalahan kecil seperti ini bisa membuat emosi koki pria. Mereka pun mencak-mencak di dapur. Eh, tapi ini hal yang wajar kan? Bekerja di restoran penuh tekanan karena harus bergerak cepat, jam kerja yang panjang, dan budaya penyalahgunaan narkoba yang merajalela, maka amarah adalah hal yang lumrah. Lingkungan yang profesional penuh dengan konfrontasi. Semua orang sibuk, dan kalau kamu tidak bisa melakukan hal sepele, sebaiknya kamu tidak usah menjadi koki saja sekalian.

Sikap mudah marah ini muncul dari hierarki hotel tradisional dan dapur restoran yang keras, diwariskan dari generasi ke generasi, sampai akhirnya dijadikan sifat khas bagi koki-koki selebriti di TV seperti Gordon Ramsay dan Marco Pierre White, komplotan koki galak yang menjamur di industri restoran.

Buku Heat karya Bill Buford mengangkat tema ini. Buku terbitan 2006 ini menguntit ketenaran koki selebriti Mario Batali untuk mengamati keseharian pekerjaan koki yang penuh tekanan (buku ini ditulis sebelum kasus pelecehan seksual Batali terungkap). “Dia jarang berteriak marah, tapi saat manajer tidak menyadari kalau ada produser rekaman di bar, dia akan berseru—‘Dasar bego! Tolol!’—dan mengubernya sampai keluar dapur. Saya kira dia akan melemparkan sesuatu,” Buford menggambarkan Batali saat sedang bekerja di restorannya, Pó. Tidak berhenti di situ, Batali melanjutkan rentetan omelannya: “Jangan buat mereka nunggu. Kamu sudah biasa kerja di dapur, jadi harusnya tau kalau mereka lebih penting. Jangan belagu.”

Di saat banyak orang menganggap lontaran sumpah serapah ini sudah ada sejak dulu di industri restoran, perbincangan tentang sikap agresif koki baru mulai menguak minggu ini, setelah Channel 4 membagikan kumpulan video saat-saat terburuk di Kitchen Nightmares Gordon Ramsay di Twitter. Ramsay, yang telah menciptakan persona sebagai koki beringas dan pengusaha yang gagal di TV, tampak sedang mencerca juru masak yang ada di acara tersebut, yang disiarkan dari 2004 sampai 2014. “Dasar pecundang!” teriaknya kepada seorang koki yang salah memotong kentang. “Dasar anak manja,” katanya di cuplikan video lain.

Respon agresif Ramsay terhadap foto makanan aneh mungkin disukai banyak orang di Twitter, tapi gaya bicaranya yang kasar telah menyakiti hati para koki baru. Karena tuntutan yang tinggi dan atasan kejam, maka tidak heran kalau banyak koki yang tertekan, ketakutan, depresi dan bahkan bunuh diri.

Kicauan Ramsay di Twitter telah disebarkan secara luas oleh tenaga ahli di industri makanan. Banyak dari mereka yang mengatakan kalau koki dengan sikap agresif seperti itu tidak pantas disebut koki. Salah satunya adalah koki Stevie Parle, pemilik beberapa restoran di London seperti Palatino dan Craft London. Dia menulis di akun Twitter pribadinya, “Sikap suka mencak-mencak seperti ini menciptakan kesan buruk pada koki profesional. Akibatnya banyak orang baru yang mengurungkan diri jadi koki.” Kritikus restoran Observer Jay Rayner turut menanggapi cuplikan video tersebut. Dia mencibir bahwa sikap Ramsay “sangat konyol.”

Saya menelepon Rayner untuk mengetahui maksud tweet Rayner. “Saya berprofesi sebagai kritikus restoran, tapi saya rasa tidak tepat merendahkan perasaan koki yang memasakkan makanan saya,” ujarnya.

“Dapur restoran adalah tempat yang buruk. Koki profesional sudah terbiasa bersikap agresif sejak dulu, dan masih berlaku sampai sekarang,” imbuhnya.

Rayner optimis kalau lingkungannya sudah berubah sekarang—contohnya seperti Parke, dan para atasan di restoran lainnya yang melakukan apa saja untuk mencari koki baru. “Banyak koki muda, terutama dalam kondisi kekurangan koki, yang mengatakan, ‘Saya tidak mau berurusan dengan ini’,” jelasnya. Ketika Brexit mengancam untuk membatasi jumlah koki yang bekerja di UK—dan diperkirakan kalau UK membutuhkan and it 11.000 koki baru untuk menutupi kekurangan—restoran tentunya tidak bisa merendahkan karyawannya kalau masih membutuhkan mereka.

“Itulah yang unik dari video Gordon Ramsay. Sikapnya sudah ketinggalan zaman. Lingkungan mereka seharusnya tidak lagi menerapkan sifat mudah marah seperti itu,” kata Rayner.

“Banyak yang sadar kalau mereka tidak bisa terus-terusan seperti itu. Beberapa koki sudah berusaha mengubahnya. Video Gordon Ramsay menunjukkan kalau tidak ada gunanya bersikap agresif seperti itu. Tidak peduli dia akting atau apa, video ini membuatnya tampak seperti pecundang. Dia tuh cuma masak doang, tidak usah berlebihan,” lanjutnya.

Rayner bukan satu-satunya yang menganggap sikap mudah marah ini ketinggalan zaman. Dominique Ansel, pembuat kue asal Amerika, telah melarang sumpah serapah di dapurnya, sementara Trevor Gulliver, pendiri rantai restoran London, St. John, mementingkan lingkungan yang tenang dan saling menghargai di dapurnya.

“Lingkungan dapur yang tentram berarti mendatangkan banyak pelanggan, terutama kalau dapurnya bisa dilihat pengunjung,” ujar Gulliver. Kalau begitu, kenapa sikap kasar masih saja ada di dapur?

“Koki-koki ini terlalu keras pada diri mereka sendiri. Mereka menganggap menjadi koki berarti harus agresif. Ini semua karena persona koki yang selalu ditampilkan di televisi. Mereka tidak memikirkan bagaimana kalau diperlakukan seperti itu,” lanjutnya.

“Koki yang galak mungkin karena sudah dari sananya seperti itu. Orang macam ini akan selalu ada,” imbuhnya ketika saya menanyakan pendapatnya apakah koki temperamen akan memudar. “Sifat koki berbeda-beda, tapi menjadi temperamen sangat tidak baik, dan koki galak sudah tidak zaman lagi sekarang.”

Ansel berpendapat serupa. “Saya sudah lama bekerja menjadi koki di Perancis. Sumpah serapah dan amarah sering ditemukan di sini,” jelasnya melalui email. “Lingkungannya memang sangat keras. Saya bertekad untuk menciptakan lingkungan yang lebih baik jika punya restoran sendiri.”

Menurutnya, mementingkan ego bukanlah cara terbaik menjalankan bisnis makanan. “Koki-kokimu akan merasa terintimidasi. Ini bisa memengaruhi kinerjanya.”

Sementara koki pria profesional berupaya menuntaskan perundungan di dapur, ketidaksetaraan gender di dapur juga berperan penting. Karakteristik yang terkait dengan toxic masculinity—seperti menyerang, bersaing, dan kekerasan—menyuburkan budaya bekerja negatif di dapur. Koki perempuan juga bisa bertingkah menyebalkan, tapi kebanyakan sifat agresif ini datang dari koki pria yang ingin tidak ingin kehilangan peran mendominasi. Tidak heran kalau 285.000 koki di UK, di mana 68.000 orang adalah koki perempuan, menurut data 2017 dari Office for National Statistics. Koki perempuan mungkin tidak bisa menjadi solusi dari sikap buruk koki pria, tapi keberagaman di dapur bisa menciptakan budaya yang beragam juga.

Jika ingin mengubah lingkungan kerja yang keras, maka semua koki dari berbagai kalangan harus turut melakukannya, termasuk koki artis.

Buat Ramsay, mewakili pekerja industri restoran, maaf ya, kami sudah muak sama sikapmu.