Makanan Cina-Sichuan yang Belum Pernah Kamu Lihat Sebelumnya

Hari-hari pertama saya tiba di Beijing, saya menghabiskan waktu menyusuri jalanan dan gang-gang sempit kota itu. Perempuan-perempuan baya duduk di bawah banyak dan menghisap rokok baisha. Bibir mereka merengut, “Anak muda, kamu dari Sichuan ya? Ada restoran hot pot enak di depan saya!” kata salah satu dari mereka. Saya jatuh cinta pada cara orang Beijing memperlakukan orang asing bak sanak saudara mereka.

Besoknya, saya beneran datang ke restoran yang nenek-nenek itu maksud. Begitu saya buka pintu restoran itu, sang pemilik segera menyapa saya “Wah, kamu beneran datang! Katanya kamu datang dari sichuan, kami masak Malatang hari ini.”

Saya, meski memang datang dari Sichuan, belum pernah makan Malatang—namanya masakan ini berarti “makanan pedas yang dihangatkan.”

Sebagai penduduk Sichuan, saya sebenarnya tak terlalu peduli dengan reputasi masakan Sichuan sebagai santapan paling sedap di Cina. Bagi saya, makanan yang dimasak di restoran bintang lima dan masakan yang dijajakan di pinggir jalan, rasanya sama saja. Kendati popularitas hotpot mulai turun di Sichuan, saya penasaran sebenarnya hotpot pedas itu dibuat dari apa. Setelah melakukan sedikit riset, saya sampai pada satu kesimpulan: hotpot itu cuma dibuat dengan mengambil tusukan yang sebelumnya dicelupkan ke chuan chuan xiang dan kemudian dibuat jadi maocai? Lagipula, ada banyak santapan Sichuan yang patut dicoba. Berikut ini beberapa contohnya.

Maocai sering disebuat sebagai "hotpot individual". Maocai itu bukan nama sayuran, melainkan metode memasak. Penjaja Maocai pertama-tama memanaskan tulang yang sudah dibersihkan sebelum menaruh bumbu dasar yang isinya bisa macam. Penduduk Sichuan memasak Maocai dengan varian bumbu yang berbeda-beda, sesuai bumbu yang mereka sukai. Begitu supnya mendidih, semua daging dan campuran sayuran dimasukkan dalam wadah bambu selebar empat atau lima kepalan tangan. Setelah itu, penjaja Maocai menempatkan pegangan di atas pot. Lalu, dia memasukkan daging dan sayur mayur ke dalam panci. Setelah itu, Maocai bisa dihidangkan.

Makan maocai itu gampang. Yang susah adalah menentukan apa saja yang masuk ke dalam panci. Di banyak kedai maocai di berbagai kota kecil, pemilik kedai akan mengatur 20 kota plastik berisi beragam daging dan sayuran. Kotak-kotak ini biasanya disediakan di tempat di dekat pintu kedai. Maocai disajikan seperti makanan dalam restoran all-you-can-eat, tapi kami cuma dibekali dengan mangkok kecil. Saya malah sampai terperangah melihat seorang pengunjung restoran yang mengisi mangkoknya—dalamnya paling 4 cm—dengan segala daging dan sayuran yang bisa dia ambil. Mungkin ada benarnya kalau ada yang bilang bahwa foodie adalah orang-orang yang dikaruniai bakat arsitektur dan kulit yang tebal. Yang jelas, makin banyak makanan yang kamu tumpuk, makin jelek penilaian pemilik kedai padamu.

Suatu kali, saya pernah bertanya pada seorang teman apakah pemilik kedai sengaja menyediakan mangkok kecil agar para pembeli cuma bisa mengambil sedikit makanan. “Kamu pikir kita bakal disediakan baskom?” katanya. “Satu mangkok daging dan sayur yang kamu ambil dihargai 7 Yuan (sekitar Rp13 ribu) dan kamu boleh mengambil nasi sebanyak-banyaknya.”

Orang Sichuan pada dasarnya suka menyantap makanan yang lembut, seperti hati babi yang digoreng. Banyak yang sudah merasakan kerenyahan hati babi, tapi hanya sedikit yang bisa menjawab pertanyaan ini: bagaimana caranya mendapatkan hati babi yang lembut dan segar? Kuncinya bukan pada memilih babi paling di musim dingin. Babi yang segar dan lembut juga tak berasal dari babi yang paling gemuk. Yang paling penting adalah timing dan ketepatan. Ada sebuah pameo di Sichuan: begitu hati babi dikeluarkan dari wajan, kamu harus berjalan sembilan langkah menuju meja makan. Di situlah, cita rasa hati babi bisa dinikmati dengan maksimal. Kelebihan satu langkah berati hati babi akan berusia lebih tua satu menit. Kebiasaan ini tak punya landasan ilmiah. Kendati begitu, penduduk Sichuan tetap melakukannya sampai sekarang.

Sembilan langkah yang memberimu kesegaran dan kelembutan yang sebelumnya belum pernah kamu rasakan. Setelah itu, cucilah baju dan pergi, sisanya pasti sudah dingin.

Namun, selembut apapun hati babi, rasanya masih kalah dari daging ikan wader. Suatu hari, saya sedang minum-minum dengan seorang teman. Tiba-tiba seorang teman seakan mendapatkan ilham. Dia menatap langit berawan di atas Sichuan Basin. “Tahu enggak makanan paling aneh di Sichuan? Ikan wader air tawar yang ditangkap pengusaha garam.”

Masa panen ikan wader cuma sebentar dan jumlahnya biasanya sangat sedikit. Para pengusaha garam biasanya meminta pekerjanya memasang kompor di perahu mereka. Para pekerja ini diperintahkan berlayar melawan arah sejauh 70 kilometer. Ikan wader yang tertangkap langsung dimasak di atas penggorengan, dimasukkan dalam kotak dan dibungkus kain katun. Para pekerja yang menunggu di sisi pantai akan memikul ikan-ikan wader dari perahu, dan menyerahkan ke pekerja lainnya. Begitu terus sampai ke tujuan. Bahkan begitu sampai ke rumah pengusaha garam, ikan-ikan wader ini masih hangat.

Tapi pada akhirnya, orang tetap saja mencari hotpot Sichuan. Saban kali kau masuk restoran hotpot Sichuan, kami tak akan ditanya “Mau sup bening atau sup merah (pedas)

Kamu bisa saja memilih yuanyang hotpot. Sayang, begitu kamu menjulurkan sumpit ke sup bening, kamu sebenarnya sudah salah memilih makanan. Cabai dan pedas adalah dua kata yang tak bisa dipisahkan dari kehidupan orang Sichuan. Untuk orang yang terlalu banyak makan cabai, orang Sichuan tergolong adem. Mereka lebih memilih diam daripada bertindak sembarangan. Namun, sekali amarah mereka tersulut, reaksi mereka bisa ribuan kali lebih pedas dari cabai paling pedas di dunia sekalipun.