Tukang Roti di Italia Berhasil Budidayakan Lagi Gandum dari Zaman Prasejarah

Einkorn merupakan jenis gandum kuno yang sangat langka. Gandum ini tumbuh sejak dulu kala, dan ditemukan dalam perut mumi Ötzi yang terawetkan secara alami di pegunungan Alpen Italia sekitar 5.300 tahun lalu.

Jejak gandum einkorn pertama kali ditemukan kira-kira 30.000 tahun silam pada zaman Paleolitik. Arkeolog menemukan bukti panenan einkorn dalam rentang waktu tersebut di wilayah utara Suriah. Menurut studi yang terbit pada 2011, orang Turki selatan membudidayakan gandum ini sekitar 10.000 tahun yang lalu.

Einkorn menghilang dari ladang dan tak lagi menjadi bahan makanan sejak itu. Berarti “biji-bijian tunggal” dalam bahasa Jerman, hasil panen gandum kuno ini tak sebanyak jenis lainnya yang lebih populer. Sementara gandum modern bisa menghasilkan sekitar 2.500 kg per hektar, petani hanya bisa memproduksi 300 kg einkorn per hektar. Tanaman ini juga berukuran lebih pendek, sehingga sulit untuk dipanen menggunakan mesin. 

Namun, terlepas dari semua kelemahan tadi, einkorn kaya protein dan rendah gluten. Rasanya pun sama enaknya dengan gandum lain, dan memiliki tekstur yang kompleks dan lengkap. Oleh karena itu, tak mengherankan jika Gabriele Bonci, pembuat roti yang terkenal melalui acara TV Italia Pizza Hero, sangat terobsesi dengan einkorn selama 14 tahun terakhir.

“Khasiat einkorn sangat luar biasa,” katanya penuh semangat. “14 persen gennya terdiri dari berbagai jenis protein dan hampir tidak mengandung gluten.” Einkorn cocok dikonsumsi oleh orang-orang yang diet bebas gluten, tapi masih ingin merasakan tekstur dan rasa roti. Dibandingkan dengan gandum biasa, Bonci menyebut einkorn lebih bergizi: kaya karotenoid, lemak tak jenuh, vitamin E dan zat besi.

Masalahnya, membuat roti dengan tepung rendah gluten tidaklah mudah. Tekstur roti bisa ringan karena adanya pembentukan gluten selama menguleni adonan. “Kami menggunakan beberapa larutan garam dan sourdough keras untuk hasil yang optimal,” ujar Bonci.

“Rasanya puas banget bisa membuat roti yang bagus dari gandum itu. Saya punya mimpi membuat segalanya pakai gandum einkorn.” Tak hanya itu saja, Bonci telah membuat kue plum, biskuit, pizza dan pastiera — pai keju manis dari Napoli yang biasanya disajikan saat Paskah — berbahan einkorn.

Untuk mewujudkan impiannya, Bonci sampai membeli lahan di dataran tinggi Arcinazzo untuk membudidayakan einkorn. Biji-bijinya tidak dijual grosir, sehingga menanamnya sendiri adalah pilihan terbaik bagi Bonci. Dia lalu bekerja sama dengan pabrik lokal Mulino Marino untuk mengolah gandum menjadi tepung.

Meski hasilnya tidak seberapa, Bonci mengatakan einkorn membutuhkan sedikit air dan secara alami tahan terhadap parasit. Bonci sama sekali tidak mempermasalahkan hasil panen yang sedikit.

Selama Revolusi Hijau sepanjang 1950-1960an, ahli agronomi Amerika Norman Borlaug mengembangkan varietas gandum baru yang hasil panennya tinggi. Dia menerima penghargaan Nobel karena berjasa menyelamatkan miliaran orang dari kelaparan. Namun, gandum modern yang mengalami mutasi genetik agar lebih berlimpah dan mudah dipanen memiliki efek samping. 

Penelitian mengaitkan jenis gandum baru ini dengan penipisan nutrisi tanah. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian yang berada di bawah naungan Perserikatan Bangsa-Bangsa, manusia takkan bisa bertani 60 tahun lagi apabila tanah terus terdegradasi.

Selain itu, sejumlah ilmuwan percaya gandum modern memengaruhi sistem kekebalan tubuh, jika melihat lonjakan kasus intoleransi gluten baru-baru ini. Orang yang intoleran terhadap gluten mengalami gejala-gejala mirip alergi gandum. Namun, kecurigaan ini masih belum terbukti. Studi terbitan 2020 tidak menemukan bukti perubahan imunoreaktivitas gandum sebagai hasil budidaya, meskipun para peneliti studi ini mengakui kelompok sampelnya terbatas. Mereka mendorong ilmuwan lain untuk menyelidiki masalahnya lebih dalam lagi.

Bonci menganggap budidaya einkorn sebagai bentuk pertanian subversif. “Ketika menggunakan einkorn, pendekatan bisnisnya harus mengutamakan logika alam dan kesehatan, jadi bukan hanya keuntungan semata,” tuturnya. “Italia memiliki hamparan gandum yang sangat luas — sejenis gandum yang menunjukkan sisi terburuk pertanian.”

Artikel ini pertama kali tayang di VICE Italia.