Maraknya Trik Restoran India Menyamarkan Olahan Sapi Jadi Daging Lain

Kalian sedang membaca seri Restaurant Confessional, rubrik bagi pelaku industri kuliner dari seluruh dunia menyuarakan secara bebas hal-hal yang sebelumnya jarang terdengar. Semua orang dari lini terdepan sampai paling bawah bisnis restoran dibebaskan mengungkap beragam kejadian di dapur. Pada kolom kali ini, kita mengulas trik restoran India mengemas daging sapi sebagai "daging-daging" lainnya, yang diungkap orang dalam. Trik macam ini marak, lantaran agama Hindu melarang penganutnya mengonsumsi daging sapi, hewan yang disucikan.

Sekitar tiga tahun lalu, situs Wikileaks4India dan Daily Sun Star, sebuah harian berbahasa Hindi, menurunkan sebuah artikel "investigatif” tentang ketersediaan daging Sapi—hewan yang disucikan di India—di lima hotel berbintang negara tersebut. Berita itu lantas disambar oleh sebuah stasiun berita yang lekas menayangkannya. Dalam tayangan tersebut manajer restoran Megu di Leela Hotel tertangkap kamera menjelaskan kelebihan Kobe wagyu: “dipanggang selama 30 detik di kedua sisinya, dagingnya meleleh di mulutmu—ya semuanya meleleh.” sejak saat itu, keluarga sang manajer harus diungsikan ke hotel. Di sana pun, keselamatan mereka tak dijamin. Setidaknya 200 orang demonstran Hindu garis keras menunggunya di depan hotel.

Selepas pulang dari restoran tempatku bekerja hari itu, aku minum-minum dikit dan langsung mengakses Internet. Aku membuka akun media sosial. Tanpa pikir panjang, aku menulis status di Facebook tentang betapa konyolnya kasus Kobe Waqyu ini. Esoknya, saya dapat telepon dari HRD, meminta saya menghapus postingan itu. “Kami enggak bisa membiarkan karyawan kami membahas insiden itu di media sosial. Ada kemungkinan kita digeledah karena masalah pajak pendapatan.” Begitu alasan mereka dengan bumbu beberapa dalih lainnya. Tapi, tekanannya sekarangnya tak hanya pada daging sapinya itu sendiri tapi pada pelakunya—dalam hal ini si manajer restoran itu.

Memang begitu mekanismenya. Pemerintah bekerja untuk menekan industri makanan dan minuman. Intinya, pemerintah ikut serta mempolitisasi bahan makanan. Di daerah tempat aku berasal, penduduknya makan daging sapi tanpa henti. Tak ada yang berani menerapkan larangan menyantap olahan daging sapi. Kalau mau jujur, aturan suci yang melarang menggasak daging sapi pada kenyataan tak begitu ditaati kok. Saya pernah lihat politikus datang ke restoran buat makan daging sapi. Aku juga pernah menyaksikan politikus-politikus dari partai yang berkuasa datang dan asik menyantap daging sapi di restoran tempatku bekerja.

Aku masih ingat muka salah satunya. Dia sering nongol di TV mengadvokasi isu ini itu—termasuk tentang larangan suci menyantap daging sapi. DIA JUGA IKUT MAKAN KOK! Dia selalu minta steak dipanggang medium. Penganut Hindu sok suci ini pada dasarnya tak mengamalkan ajaran suci agama mereka. Mereka sejatinya tak begitu peduli. Semuanya cuma permainan belaka.

Daging sapi sebetulnya tak pernah hilang dari pasaran di India kok. Bohong besar kalau kalian percaya sapi cuma dikonsumsi warga muslim atau mereka yang non-Hindu. Daging sapi nyatanya bisa didapatkan di India sampai kapanpun. Beberapa waktu lalu harganya sekitar Rs 480-500 (sekitar Rp100-104 ribu) per kg; kini sudah dibanderol Rs. 1.800 (sekitar Rp350 ribu) per kg. Naik tiga kali lipat. Ada permainan mafia daging di belakang ini.

Begini caranya, politikus yang mulutnya berbusa mengadvokasi larangan makan daging sapi adalah orang yang sama yang dapat untung dari peredaran daging sapi. Mereka memberi perlindungan pada truk-truk pembawa daging sapi. Biar lebih afdol, kelompok massa yang kerap menghadang truk-truk pembawa daging sapi ini juga dapat cipratan rejeki dari para politikus busuk ini—intinya, ini adalah skema bisnis basah yang besar.

Kamu pada dasarnya bisa mendapatkan daging saping yang bagus dari Uttarakhand. Penjualnya tak mengirimkan sapi dalam keadaan hidup—apalagi sekarang setelah artikel tentang daging sapi di hotel bintang lima India ramai dibaca orang. Guna menyamarkan daging sapi, “barang haram ini” dicampur dengan berbagai macam daging. Jadi, dalam satu truk pengiriman daging tak hanya berisi daging sapi, kamu juga bisa menemukan daging domba dan sejenisnya.

Skemanya beda lagi kalau kita ngomongin impor sapi. Ada seorang pria—sebut saja namanya Sheru. Pria ini bisa mendapatkan apapun dari mana saja untukmu. Kamu mau Kobe? Dia bisa dengan mudah mencarikannya untukmu seorang. Mau daging rusa? Kecil. Mau ular? Gampang. Mau otak monyet? pokoknya apa saja bisa kamu peroleh dari dia. Cuma dia membatasi kliennya. Pelanggannya cuma orang-orang tertentu, sepert petinggi politik dengan jaringan yang sangat luas. Tempatnya beroperasi? Tentu di hotel bintang lima elit. Aku pernah berada sebuah rumah di mana Shedu menunjukkannnya kemampuannya sebagai makelar barang haram. Sang pencari barang ulung ini memamerkan “tangkapannya” hari itu. Di depan mataku, sang pemilik rumah menjajarkan ribeye, Kobe dan potongan daging yang tak pernah kamu bayangkan ada di India. “Masak daging-daging ini,” katanya dengan santai pada koki yang bekerja di rumahnya.

Aku juga tahu ada beberapa hotel bintang lima yang sebenarnya menyediakan Kobe daging sapi. Tentu saja, olahan kobe tak akan dimasukkan dalam menu. Kalaupun ada, namanya diganti menjadi Tenderloin. Sekarang di India, Tenderloin bisa saja potongan daging babi, domba, pokoknya terkesan bukan sapi. Daging sapi tak susah ditemukan di India seperti yang dipercaya banyak orang. Orang cuma melebih-lebihkan saja. Tiap kali kamu mengaku punya potongan daging sapi, mereka akan bilang sok kaget lalu bilang, "masa sih?!”

Sebenarnya daging sapi dari dulu juga sudah di India. Cuma tak ada pasarnya. Alias tak ada yang mau bayar mahal untuk membelinya. sekarang kondisinya sudah berbeda.

Kamu tentu tak bisa seenaknya masuk restoran dan bertanya “kalian menyediakan daging sapi,” sudah jelas tak ada yang punya nyali buat bilang kalau mereka sebenarnya mengolah daging sapi. Kamu harus punya katebelece, kamu harus punya hubungan personal dengan chef atau orang dalam di restoran itu. Dengan begitu kami bisa dibisiki kapan ada kiriman daging dan memesannya lebih dulu. Pokoknya, jangan asal masuk restoran terus menodong pelayan dengan pertanyaan di atas—tak ada yang mau mengambil resiko sebesar itu.

Dalam kondisi politik yang panas dan munafik di negara ini, tiap orang akan bilang “kalau aku tahu kamu secara personal sih tak papa. Kalau saya tahu kamu dan latar belakangmu dan aku yakin kamu tak akan keluar dan buka mulut ke 15 orang lain, aku tak masalah memberimu dagings sapi.”

Begitulah kriteria penyuguhan Kobe Wagyu atau olah daging sapi di berbagai India.

Makanya, sekali lagi, percayalah. Daging sapi di India sudah sejak lama beredar bebas bahkan dikonsumsi orang-orang yang menyucikan binatang itu. Aku saksi hidupnya.

Artikel ini pertama kali tayang di VICE India