Berguru Cara Mengoplos Tuak dan Durian di Medan

Di dinding, terpacak tulisan yang membuat setiap pengunjung waswas. "Para tamu, tempat kami bukan ajang untuk tinju atau duel. Tapi ajang untuk penikmat tuak. Selamat menikmati."

Kami sedang berkunjung ke Kota Medan, Sumatera Utara, menjajal pengalaman menikmati suasana lapo, warung pinggir jalan yang menjajakan minuman kearifan lokal orang Batak: Tuak. Kami mendatangi lapo yang menyajikan tuak bersama durian di pinggir sungai, kawasan Sei Batanghari. Semua orang yang kami temui menyebutnya lapo tuak terbaik seantero Medan.

Sekilas memang tuak tak menggugah selera peminum alkohol veteran. Warnanya putih susu tapi keruh, cenderung manis di lidah, dan kadar alkoholnya hanya di atas bir atau anggur. Namun sesuai nasehat orang bijak, janganlah menilai hanya dari penampilan luar. Oplos satu gelas besar tuak dengan potongan durian, aduk-aduk sebentar. Voila, coba tenggak, maka orang paling alim sekalipun bisa bertindak nekat.

"Kalau overdosis, mereka nanti berantem dan muntah," kata salah satu pengunjung setia lapo itu. Ah, terjawab sudah kenapa pemilik lapo sampai memasang peringatan soal risiko perkelahian antar pengunjung.

Dari Sabang sampai Merauke, berjajar miras lokal. Suka tidak suka, budaya minum alkohol bukan barang baru di Indonesia yang kini berstatus negara mayoritas muslim. Kitab Negarakertagama mencatat minum-minum arak beras adalah kebiasaan khas penggede Kerajaan Majapahit usai pesta panen, berabad-abad lalu. Tradisi miras lokal berkembang sesuai karakter daerah masing-masing. Kawasan pesisir rata-rata mengolah miras dari fermentasi aren. Sedangkan wilayah sentra padi mengembangkan minuman beralkohol hasil peraman beras. Di Sumatera Utara, sumber fermentasi mirasnya barangkali cukup unik dari kota-kota lain Indonesia, yakni kombinasi air nira Pohon Enau dan Kelapa.

Kalaupun tuak terasa lebih mengakar dalam budaya Kota Medan, bahkan dijual bebas, itu karena mayoritas warga Batak memeluk Kristen dan lebih toleran pada konsumsi minuman beralkohol.  Bagi warga Medan, ada sajian tusor (tuak sore) yang ringan. Lalu, tuak malam adalah yang sedikit lebih keras kadar alkoholnya lantaran dicampur durian. Hampir semua pengunjung setia lapo pinggir sungai mampir khusus setidaknya dua hari sekali untuk menenggak tuak.

Lalu, kenapa orang Batak mencintai minuman keras ini?

Sebab tuak adalah tanda kekerabatan bagi orang Batak di manapun. Mereka lebih mudah berbagi perasaan berkat tuak.  "Tuak inilah perekatnya. Kita nyanyi, nyanyi bareng. Ada masalah? Ya sudah. Dilampiaskan. Di lapo kita curhat mencari solusinya," ujar salah satu pengunjung yang menenteng gitar.

Benar juga. Walaupun sempat waswas melihat tanda peringatan di dinding, tak ada satupun adu mulut atau malah perkelahian selama kami mengunjungi lapo. Yang ada hanyalah orang-orang bernyanyi bersama, bergembira ria sepanjang malam.

Para pengunjung lain yang mengerumuni meja mempersilakan kami bergabung, menyambut ramah, walau tidak saling mengenal sebelumnya. Mereka bersemangat menceritakan proses pembuatan tuak. "Kelapa sebelum jadi buah, pokok buahnya dikumpulin, dipotong ujungnya diambil airnya," kata pengunjung setia lapo tuak pinggir sungai.

Agar tuak bermutu jempolan, sebelum diperam perlu ditambahkan kayu raru, agar ada citarasa pahit. Tuak yang terlalu manis tentu juga kurang memuaskan. Uniknya, sifat si penyadap nira (maragat) menentukan rasa tuak. "Orang harus jujur jadi maragat supaya dapat rasa manis. Kalau tidak jujur, tidak keluar rasanya." Dengan kata lain, setiap penjual tuak bisa dipastikan orang jujur. Mereka bisa kita percaya jika sedang butuh bantuan di Medan. Oke, pengetahuan baru ini wajib kami catat.

Kawan-kawan baru kami ini lantas mengeluhkan banyaknya tuak palsu dijual di kota-kota lain. Rasanya sangat tidak enak dan mencemarkan reputasi tuak. "Karena itu air kelapa dicampur air beras dan juga soda," kata mereka. Para pengunjung lapo mengingatkan kami, tuak asli sebaiknya hanya dicari di Medan.

"Ini susu orang Batak," kata mereka serempak, sambil tertawa.

Anda boleh meragukan klaim tersebut. Cuma, setelah mencoba sendiri, kami yakin tuak memang minuman ajaib.