Dia pernah mengiris ham untuk orang-orang ternama di dunia. Dari Barack Obama, Raja Spanyol, Juan Carlos, sampai Robert De Niro – semuanya menikmati daging yang empuk dan lezat hasil irisan cortador de jamones (pengiris ham), Florencio Sanchidrián.
MUNCHIES: Hai, Florencio. Bagaimana kamu bisa menjadi pengiris ham profesional? Apa artinya bagimu? Florencio Sanchidrián: Saat saya masih bekerja sebagai pelayan restoran dulu, saya mulai mengiris ham dan saya suka melakukannya. Saya mendalami dan meningkatkan keterampilan sampai akhirnya saya memutuskan untuk mengabdikan diri sebagai pengiris ham. Bagi saya, selain menghasilkan uang, saya juga bisa memperkenalkan ham Iberia Spanyol ke dunia. Saya mendatangi acara-acara kuliner di dunia untuk memberi tahu orang tentang ham Iberia—salah satu dari empat makanan favorit setelah truffle, kaviar, dan foie gras (hati angsa).
Iklan
Apa yang membuat orang bisa menjadi pengiris ham yang hebat?
Kamu harus benar-benar memahami daging itu—bagaimana pembiakannya dan di daerah seperti apa babi Iberia hidup. Sebelum kamu memotong setiap bagian ham, kamu harus mengecek seluruh label karena ada banyak informasi yang perlu diketahui dari bagian tertentu—mulai dari tempat asal babi sampai di mana daging disimpan. Kalian juga harus memahami kelembaban dan suhu udaranya. Selain itu, cortador de jamones yang hebat sebaiknya tidak memanipulasi dan saat menyajikan daging, bantu pelanggan menikmati keseluruhan rasa daging.Di Inggris, kebanyakan orang pernah mendengar prosciutto Italia (ham tipis yang disajikan tanpa dimasak) tapi tak banyak orang yang mengetahui jamón (ham dalam bahasa Spanyol). Apa perbedaan utamanya?
Sangat jauh berbeda. Babi untuk prosciutto berasal dari tempat yang berbeda dari babi Iberia kami. Babi-babi Iberia adalah ras babi hitam yang dikembangbiakkan di bagian barat daya Spanyol di Semenanjung Iberia. Sebagian besar dari mereka berkeliaran bebas dan memanfaatkan daratan di sana untuk merumput. Memakan tanaman ini membuat setiap bagian daging memiliki warna, rasa, dan aroma yang khas, serta tekstur berlemak yang meleleh di mulut. Kalau prosciutto berbeda dari Iberia: babi-babi itu berwarna putih, dibiakkan secara intensif, dan tidak bisa berkeliaran dengan bebas.
Apa perbedaan ham Iberia (jamón Ibérico) dan daging babi hutan (jamones serranos)?Perbedaannya sama seperti perbedaan di antara ham Iberia dan daging lainnya seperti prosciutto, Parma, atau Bayonne—yang disebut daging babi hutan (jamones serranos). Perbedaan utamanya dengan ham Iberia yaitu tempat berkembang biak, lingkungannya, dan waktu pengawetan—antara 18 sampai 36 bulan, yang berarti dua kali dari waktu pengawetan ham serrano biasa.
Iklan
Terima kasih sudah menjelaskannya! Kamu sudah mengiris ham untuk pemimpin dan selebriti ternama di dunia. Ada yang pernah minta aneh-aneh?
Saya sangat senang mengiris ham untuk mereka, mereka sangat suka mencicipinya. Saya ingat dulu Robert Redford pernah meminta untuk mengiris hamnya sendiri. Dia sangat menyukainya dan mencoba empat bagian berbeda. Dia bilang itu pengalaman yang sangat luar biasa.Siapa orang yang paling jago mengiris jamón (ham) di Spanyol?
Sebagai Duta Ham Sedunia, saya mengiris ham setiap tahunnya di lima benua. Asosiasi seperti ASICI di Spanyol telah melakukan hal-hal hebat selama bertahun-tahun. Mereka tidak hanya memperkenalkan ham di Spanyol dan luar Spanyol, tapi juga berusaha meningkatkan kualitas daging. Mereka melakukan banyak hal mulai dari menelurusi masa produksi hingga sampai ke pelanggan.Saran dong, Jamón apa yang harus banget kita cobain?
Kamu bisa mencoba ham Iberia tahun 2010 yang sudah diawetkan selama enam tahun. Atau kamu juga bisa bersabar menunggu “vintage 2014” dijual di pasaran, kondisi lahan di sana tahun itu sangat bagus—penuh dengan buah ek!
Saya pernah dengar jamón Spanyol bagus untuk kesehatan karena asam oleatnya [asam lemak yang terkandung secara alami di produk hewani.] Perlukah kita sering-sering memakan ham?
Ya, benar. Asam oleat adalah kandungan rahasia dari ham Iberia. Tidak seperti daging merah lainnya, ham Iberia mengandung banyak asam lemak tak jenuh seperti asam oleat yang bisa membantu menurunkan kolesterol dan meningkatkan fungsi kardiovaskular. Selain itu, ham Iberia juga mengandung nutrisi yang tinggi, mensuplai antioksidan alami, protein, mineral dan vitamin ke dalam tubuh. Ham ini sangat bermanfaat bagi seluruh inderamu.Terima kasih atas waktunya, Florencio!Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES pada Januari 2016.
