Fare il ghiaccio da cocktail a casa da vero bartender: un'indagine

In questi giorni di flash mob alle finestre, fatti di inni e dialoghi distanti, in questi giorni di dolci deliranti e di challenge, di scenari apocalittici e file a scandire il tempo non so a voi, ma a me viene voglia di bere.

Quindi ho cominciato a rovistare nella dispensa alla ricerca di ogni singola bottiglia di alcolico su cui potessi mettere mano, arrabattandomi in una gara di mixology con me stesso a base di cocktail spesso venuti molto male. E, un po' per giustificare me stesso, un po' per spendere il tempo a disposizione, ho capito che il ghiaccio tuffato in quei bicchieri poteva essere un problema. Perché se vado in un bar il ghiaccio è trasparente (o quasi), mentre il mio sembrano un plotone di soldatini avvolti dalla nebbia, opachi e puzzolenti di quell'odore di frigo simil metallico?

Il problema era grave, in una scala di gravità misurata in tempi magri di quarantena che, diciamocelo, sono necessari ma un po' noiosi. Trovare una soluzione per me, per voi, era un atto di eroismo necessario. Così ho iniziato a vedermi video tutorial su come farsi un ghiaccio perfetto nel freezer di casa, leggermi interi blog sul ghiaccio e ho ascoltato i consigli di un bartender famoso per il suo magnifico frigo pieno di ghiaccio perfetto e un produttore di ghiaccio per bar. Per capire cosa fare quando è tutto chiuso. Per il bene della scienza.

Il tutto è partito dal suggerimento di una nota bartender che su Instagram sta facendo un drink al giorno per combattere la quarantena. Al posto di riempire il freezer con stampi per piccoli ghiacci, ha pensato bene di prendere un contenitore per alimenti di Ikea, riempirlo di acqua filtrata e bollita e farlo ghiacciare per avere così un ghiaccio da spezzare per diluire e guarnire i vostri cocktail casalinghi un po' come vi pare. Ma una voce non fa una prova scientifica, quindi ho contattato anche Domenico Carella di CARICO a Milano, i cui cocktail hanno sempre del ghiaccio incredibilmente trasparente e Alessandro Scarpuzza, che ha un'intera fabbrica di ghiaccio e rifornisce i migliori bar di Roma e Milano.

"Per farti un ottimo ghiaccio a casa puoi usare i soliti stampini o, magari, un thermos che fai congelare in un blocco e poi lo tagli come vuoi," mi dice Domenico al telefono. "Ricordati che per tagliare il blocco è meglio il coltello seghettato da pane, mentre uno affilato lo puoi usare per rifinirlo." La passione di Domenico per il ghiaccio è nata dalle sue esperienze di bartending in Asia (ha lavorato a Shangai, a Singapore e in India, oltre che Londra e altre cittadine della Cina) e, in particolare, dal modo in cui il ghiaccio viene fatto in Giappone. "In Asia ho cominciato ad appassionarmi del mondo del ghiaccio e mi sono messo a studiare come funziona il ghiaccio e che differenze ci sono. Sono rimasto affascinato dalle abitudini giapponesi di prendere il ghiaccio da ghiacciai e laghi e portarlo direttamente al bar. È di una purezza perfetta."

Dal momento che l'articolo spera di essere qualcosa di più che un: "metti dell'acqua in un contenitore e schiaffalo nel freezer", è importante capire perché un buon ghiaccio è fondamentale per un buon cocktail.

Che non serva per fregarvi mettendo meno alcol spero che ormai sia chiaro a tutti. Sono finiti i tempi dei Gin Lemon senza ghiaccio per ubriacarsi prima. Il ghiaccio serve per fare in modo che non vi beviate un miscuglio uscito dall'era del Proibizionismo e, udite udite, per mantenere freddo il drink. Più ce n'è, meno in fretta si scioglierà. Ecco perché un blocco da spezzare è meglio di una fila di ghiacci piccoli da dodici, se lo fate a casa.

Per capire se siete davanti a un buon ghiaccio o a uno di merda, basta vedere il colore: più è trasparente, più sarà puro e buono. Se è opaco è perché l'acqua, congelando, ha trattenuto delle impurità. Che, nel caso del nostro freezer di casa, possono essere microparticelle di minestrone congelato. Non so voi, ma un drink al minestrone non è proprio quello che cerco con uno scenario apocalittico fuori dalla finestra.

"Bisogna capire," continua Domenico, "che il ghiaccio non è l'ingrediente più importante di un drink. Ma è importante tanto quanto gli alcolici che metti nel bicchiere. Diciamo che è come l'olio d'oliva per un soffritto." In pratica, se non c'è, il soffritto farà schifo. Se c'è e non è un buon olio, avrete un soffritto che farà schifo uguale. Il ghiaccio non è il volume di un drink, ma il suo conservante. Quindi tenetelo presente quando tornerete a bere nei bar: il ghiaccio deve essere tanto e il più trasparente possibile.

L'importante, se si parla di ghiaccio, è capire che il suo valore si è evoluto col tempo e, solo da una decina d'anni è veramente uno dei protagonisti della mixology. Se il fuoco è stato qualcosa di facile da creare e mantenere, il congelamento ha una storia molto più complicata e solo in età moderna siamo stati in grado di controllarlo. Gli egizi facevano evaporare l'acqua così velocemente che, nell'ambiente giusto e a contatto con l'aria, si formava del ghiaccio. I romani lo prendevano dalle montagne e lo conservavano con paglia e rami in cantina. Il Medioevo è il periodo buio del ghiaccio (come di un sacco di altre cose più importanti), ma torna nelle corti durante il Rinascimento in blocchi messi sul tavolo come fosse -e in effetti lo era- qualcosa di mirabolante. Fino al 1800 era un alimento per ricchi: sono stati gli USA a capire che quell'acqua solida poteva essere una svolta per un sacco di motivi, mixology in primis. Un certo Frederic Tudor ha avuto la brillante idea di prendere più ghiaccio possibile, tagliarlo con dei cavalli che trainavano delle seghe e trasportarlo dentro container refrigerati.

La cosa pazzesca, anche se banale, è che il ghiaccio fino ad ora potevi solo prenderlo in natura e non creare: ecco perché un tale Gorrie si è inventato una macchina del ghiaccio a metà '800. Da questo momento cambia tutto: i cocktail vengono fatti con il ghiaccio, usato per mostrare al mondo quanto fosse fico. Immaginatevi gare di bartender fatte di Julep con montagne di ghiaccio il più alte possibile. Il Proibizionismo lo fa sparire di nuovo dalla circolazione e, nel dopoguerra, non solo torna, ma potevi fartelo a casa. "Per oltre 50 anni abbiamo bevuto ghiaccio da hotel di merda", ha detto una volta Camper English, fondatore di un movimento partito nel 2010 per fare, finalmente, il ghiaccio come si deve. Ed è lui, insieme a un nutrito gruppo di nerd e pazzoidi che ha cominciato a fare esperimenti su come farsi un ghiaccio perfetto anche a casa. C'è un intero blog a cui attingere, fatto di esperimenti riusciti, falliti e un sacco di imprecazioni.

La domanda fondamentale è: perché un bar può avere del ghiaccio puro, trasparente, mentre a casa non è poi così facile? Per capirci di più ho sentito Alessandro Scarpuzza, un ex bartender che ha pensato bene di aprire un'azienda per fare ghiaccio purissimo. "La purezza del ghiaccio si misura a occhio secondo la trasparenza," mi dice Alessandro. "Purezza significa che all'interno non ci sono gas, batteri o sali minerali.

Quindi da noi l'acqua viene osmotizzata attraverso dei raggi UV. E poi abbiamo delle macchine che fanno i cubetti e degli operai che tagliano invece a mano i blocchi per fare cubi e sticks (che oggi vanno molto di moda, ndt)." A quanto pare non lo sapevo, ma i problemi principali di un ghiaccio orribile che ti fa sentire male dopo aver bevuto sono due: le macchine per il ghiaccio pulite male, dove l'acqua ristagna e si creano popolazioni batteriche, e il fatto che il 90% dei fornitori di ghiaccio si dicono aziende alimentari, ma fanno il ghiaccio nelle loro cantine.

Ormai avevo capito che il punto focale erano le impurità: sono quelle che fanno diventare il ghiaccio bianco come una nuvola e non trasparente. Quindi ho cominciato a bollire acqua filtrata e a vedere il risultato: niente da fare, il ghiaccio non veniva mai trasparente ma bianco verso il centro. Così ho fatto una scoperta: se le macchine industriali hanno un sistema di refrigerazione distribuito, nei nostri freezer il freddo tende verso il centro. In parole povere le impurità dell'acqua si ficcano nel centro del vostro ghiaccio.

Ad oggi ancora faccio esperimenti, non ho avuto molto successo ma credo di aver capito come fare definitivamente. Come spiega English nel suo blog e ancora meglio Dave Arnold nel libro Liquid Intelligence (un bartender geniale e maniacale che ti serve un Martini cocktail solo dopo aver misurato la temperatura), il trucco per un ghiaccio trasparente è il "congelamento direzionato". In sostanza costringere l'acqua a ghiacciare come vuoi tu e non verso il centro.

Quindi, per avere un ghiaccio perfetto a casa dovete rallentare il processo di congelamento creando delle barriere e stando attenti a non fare intrappolare gas.

Bollite l'acqua dopo averla filtrata, così avrete meno ossigeno.

Mettetela in un contenitore spesso (in USA ti dicono di usare un box portaghiaccio, di quelli spessi di plastica che si usano in spiaggia ma, a meno che non ne troviate uno piccolissimo, non saprei come diavolo possa entrare in un freezer di casa.) e aspettate 24 ore. Così facendo le impurità scenderanno lentamente sul fondo e dovrete solo tagliare via una fettona bianca, ma avrete il resto trasparente.

Se non potete mettere un box da pic nic gigante nel frigo, dovrete creare una doppia barriera: basta prendere un'insalatiera, metterci dentro un secondo contenitore e tenerlo sul fondo con un peso, lasciando una presa d'aria. E potete usare colini per il thè come contenitori per fare delle sfere o coppette finite di Coppa del Nonno.

Livello pro: infilate mezzo fiore e congelate una parte della sfera-coppa del nonno. Poi aggiungete il resto dell'acqua e avrete un fiore (o qualunque cosa vi venga in mente) intrappolato nel ghiaccio.

Pensavate di essere spacciati e circondati dalla noia e dalle palestre acchittate nel salotto? Ora avete uno scopo più alto: bere come in un cocktail bar, solo svuotando la dispensa di casa. Così potrete stupire i vostri amici durante i video aperitivi e dimenticare per un attimo che sono ormai due settimane che siete chiusi in casa. Beveteci su.

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