Come produrre birra ancestrale, ovvero la birra come nel 4000 a.C.

Per alcuni di noi, ripensare ai primi periodi della pandemia di COVID-19 riporta ai sensi il profumo del pane fatto in casa. Con tanto tempo a disposizione e l’obbligo di restare a casa, molti amanti della cucina in tutto il mondo si sono dati alla fermentazione—non solo quella del lievito madre.

Florencia Juárez Marrades è una cuoca argentina di 26 anni il cui interesse verso i processi di fermentazione—considerati come una forma di cucina ancestrale—risale a ben prima della pandemia. È determinata a produrre alcol da zero nel modo più naturale possibile, usando metodi e tecniche antichi. E quando diciamo antichi, intendiamo davvero antichi: studi archeologici hanno dimostrato che gli antichi egizi hanno iniziato a usare il malto e il lievito per produrre birra e pane più o meno nel 4000 a.C..

Juárez e il suo partner Nelson Ortega hanno una missione: modernizzare l’ancestrale. “Abbiamo riportato in vita sapori che erano stati abbandonati,” spiega. L’alcol gioca un ruolo fondamentale nelle lezioni tenute da Juárez e Ortega, dove la birra ancestrale è una specialità. A rendere una cosiddetta birra ancestrale diversa dal boccale di lager che ordini di solito è proprio il lievito. “Usiamo solo lieviti selvatici, coltivati da ingredienti che hai in casa,” spiega Juárez.

La fermentazione alcolica è un processo chimico per cui un lievito—che è un tipo di fungo—trasforma gli zuccheri in una nuova sostanza, cioè l’alcol. Per quanto quasi tutti i tipi di lieviti siano commestibili, non sono tutti efficienti allo stesso modo quando si tratta di produrre birra buona. “Alcuni cani sono mastini, altri cani da guardia, per i lieviti vale un discorso simile,” prosegue Juárez. “Se vogliamo far fermentare l’alcol, il tipo di lievito da usare deve essere uno che prospera in ambienti molto zuccherini.”

Un’infinità di cibi possono essere fatti fermentare e trasformati in alcol, ma la birra è tradizionalmente prodotta usando cereali fermentati. “Posso produrre birra dal riso, dal grano e dalla quinoa,” dice Juárez. Finché hai un cereale, uno zucchero e un elemento fermentativo, hai una birra (potenziale).

Ma produrre birra ancestrale richiede una comprensione profonda di come usare al meglio i tantissimi lieviti che esistono al mondo—il che significa che è meglio lasciar fare a persone professioniste. Se vuoi, però, puoi dilettarti a produrre idromele—un parente della birra a base miele—casalingo. Per farlo, Juárez ha fornito a MUNCHIES una ricetta molto facile.

Ti servono circa 2,5 litri di acqua minerale o filtrata, e 800/1000 grammi di miele puro. Tutto qui.

In un grosso barattolo di vetro con il collo largo, diluisci miele e acqua. Copri con un panno pulito, senza sigillarlo ermeticamente. Man mano che passano i giorni, vedrai emergere delle bollicine. Continua a girare e ossigenare la miscela due volte al giorno, tutti i giorni.

Con questa prima fermentazione, è importante far entrare aria ogni giorno, così che i lieviti nel miele—che sono i responsabili dell’alcol che andrà a crearsi—inizino a moltiplicarsi. Tra il dodicesimo e il quindicesimo giorno, l’intruglio di acqua e miele farà già odore di alcool e devi controllare se è diventato meno dolce. Smetti di girarlo e bevilo ancora abbastanza dolce.

Fermentato per questa quantità di tempo, l’idromele tende ad avere circa 4 gradi alcolici, ovvero è più o meno potente come una birra leggera. Juárez spiega che se vuoi un metro più preciso per questo stadio e quello successivo, vale la pena investire in un idrometro, che è uno strumento economico che permette di controllare quanto dello zucchero si è convertito in alcol.

Se vuoi ottenere una bevanda più forte, devi aspettare un po’. Imbottiglia il tuo idromele con un tappo ermetico e lascialo fermentare senza ossigeno per 3/12 mesi. Questo stadio è chiamato la seconda fermentazione ed è qui che la percentuale di alcol sale. Ma dopo pochi mesi, avrai un alcolico fantastico da portare alla prossima cena a tema antica Grecia a cui ti inviteranno. 

Un’altra differenza immediata tra una birra ancestrale e il pacco da sei 33cl che compri al supermercato è il processo di pastorizzazione. Le birre prodotte industrialmente devono essere il più pulite possibili per essere distribuite su larga scala nel mondo.

Ecco perché i produttori tendono a passare le bottiglie o le lattine sotto getti di acqua bollente, un processo che elimina i batteri e interrompe la crescita dei lieviti.

Juárez dice che per la birra che producono lei e Ortega, la pastorizzazione non è del tutto necessaria. Sostiene che i lieviti selvaggi che usano siano “resistenti alla contaminazione,” a differenza di quelli industriali, che ne sono invece suscettibili.

Alcuni ricercatori, però, non sono del tutto certi della cosa, dato che la nostra conoscenza scientifica della fermentazione con lieviti selvaggi è al momento molto limitata. Stando a uno studio pubblicato nel 2014, i lieviti selvaggi che si incontrano nella fermentazione spontanea sono “generalmente di utilizzo sicuro,” ma alcuni possono produrre “composti potenzialmente dannosi,” tra cui neurotossine, sostanze che danneggiano il sistema nervoso.

Nel frattempo, altri artigiani nel mondo hanno sposato l’idea e stanno cercando di riportare in vita antiche ricette che non prevedono processi di pastorizzazione. Credono che nel corso della storia, gli esseri umani siano stati esposti a infiniti tipi di batteri e che la nostra recente fissazione per l’eliminazione di qualsiasi microrganismo dal cibo stia danneggiando il nostro sistema immunitario.

Un po’ come per i vini naturali e privi di pesticidi, la birra cruda o non pastorizzata ha invaso le città da un po’. La birra cruda è sicura, purché sia sempre refrigerata e consumata dopo poco dalla produzione. Le proprietà di queste birre crude ne permettono il confezionamento, ma hanno un periodo di conservazione più limitato rispetto alle bevande prodotte in massa.

Questa è una delle ragioni per cui, al momento, nessuno è riuscito a produrre birra ancestrale su larga scala. Parlando con Juárez, ho la sensazione che almeno per lei, la bellezza della birra sia proprio questa. “Se vuoi vendere qualcosa su larga scala, devi avere un sapore standard replicabile bottiglia dopo bottiglia,” dice. “Ma con una birra selvatica, ogni bottiglia è diversa.”

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