Comprare il pane online costa 'tanto'. Ma è giusto così

Se nel 2020 siamo diventati tutti massimi esperti di panificazione - genitori di lievito madre o svaligiatori di quello di birra -, nel 2021 ci siamo in parte arresi, forse perché ci siamo accorti che, fra durezze delle farine, idratazione e pieghe, è davvero difficile e laborioso fare il pane. Ma una cosa la sappiamo di certo adesso: c’è un’enorme differenza fra il pane del supermercato, quello che dopo un giorno è già da buttare, per intenderci, e quello artigianale fatto con farine selezionate e lunghe lievitazioni.

Sebbene non ci siano ancora dati per capire se le vendite del pane artigianale siano cresciute o meno in Italia, una cosa abbastanza lampante nell’ultimo anno è il fiorire della digitalizzazione delle attività gastronomiche, compresi i panifici, che iniziano a rivendere online. Fra i panifici, nuove e vecchie generazioni, nelle principali città d’Italia, molti hanno iniziato a spedire il loro pane ovunque, a dei costi considerati in genere “esosi”, come a dire da bene di prima necessità a prodotto di lusso. 

I dati degli acquisti gastronomici online nel 2020, a causa o grazie alla pandemia, dimostrano un incremento generale delle vendite: +70% per la sezione Food&Grocery da quanto si legge nella ricerca dell'Osservatorio eCommerce B2c. Dati abbastanza simili a quelli raccolti dall'Osservatorio The World after Lockdown, curato da Nomisma e Cri, dove si sottolinea come, anche dopo l’allentamento delle misure restrittive, il 37% delle attività online “ha infatti registrato un aumento del ricorso al canale digitale per gli acquisti di prodotti alimentari e bevande rispetto al 2019”.

Quindi abbiamo imparato ad acquistare il cibo online, compreso il pane. E navigando nei vari e-shop di diverse panetterie italiane più blasonate la prima cosa che si nota è che a lievitare non è solo la pasta ma anche il prezzo. Alti e in alcuni casi considerati addirittura ‘proibitivi’.

Ne parlo con Giovanni Giberti, socio fondatore e head chef di Pavé a Milano, che durante il primo lockdown con i suoi soci ha iniziato a vendere online pane e prodotti dolci. “Spesso i costi sono considerati alti rispetto al prezzo di uscita del pane stesso. Bisogna considerare però che le materie prime che utilizziamo e la scelta di far ruotare piccoli fornitori di farine, ad esempio, hanno un costo che scava un abisso rispetto al panificio che opera con lievito di birra e farine di qualità inferiore,” mi spiega subito.

Salta fuori quindi la prima grande variabile: le farine. Se non fossero eccellenti il pane, che deve essere spedito e quindi durare nel tempo, non potrebbe mantenersi fresco fino a sette giorni. Rappresenta un investimento sulla spesa che fa il panificatore.

In più mi spiega il perché spesso vengano venduti solo grandi formati: “Aiutano la durata nel tempo”.

Ma perché nonostante tutto i prezzi ci sembrano gonfiati? “Noi riproponiamo i prezzi da negozio, afferma Giovanni. “Se il cliente vuole il servizio di consegna è quella che deve pagare. Non il pane maggiorato. Questa tendenza ad annacquare le spese di spedizione dentro i prodotti per noi  è sbagliata”. E può nascondere un insidia per il consumatore.

Fare consegne a domicilio è un altro lavoro e sono già in tanti quelli che guadagnano sulle sulle spalle dei fattorini. Nonostante sia un mercato in crescita i numeri delle vendite del pane online non sono quelli delle grandi piattaforme, ma probabilmente va bene così. “Preferiamo essere quelli che vengono scelti meno ma meglio,” chiude il discorso Giovanni. Sono tre i pani che troviamo nell'e-shop di Pavè: Tipo 1, Integrale e ai semi, rispettivamente 7-8-9 euro al kg. Dura una settimana e può stare due giorni a temperatura ambiente, poi può essere messo in frigo e basterà una scaldata per rigenerarlo.

Il mercato dell’online sul pane + lungi dall’essere ancora esploso: siamo un paese abituato a comprare il pane nelle botteghe, col negoziante che ci riserva una battutina e segna il perimetro del nostro territorio. Allora il mercato online può decollare solo uscendo dai confini locali? Si può consegnare in tutta Italia e anche all'estero: il Panificio Bonci per esempio lo fa, ma i prezzi schizzano ancora di più, da 33 a 60 euro.  

La domanda esistenziale è: il pane è da considerarsi fresco o è l'equivalente di un prodotto di qualche giorno prima? “Forse converrebbe consegnare il pane stoccato e surgelato in un hub di distribuzione? - mi provoca Giovanni. “Nulla di male. Solo che il pane sfornato e consegnato è un’altra cosa. Noi vogliamo far arrivare il pane lo stesso giorni di produzione, coi suoi limiti di bacino ma le sue garanzie” conclude fermo il founder di Pavè.

La scelta di  Aurora Zancanaro, anima del micro panificio Le Polveri a Milano, è ancora più estrema. Ha selezionato solo un pane per l'e-commerce, quello di campagna. I formati sono due, da 1 o 2kg (8 o 16 euro). Dura 6 giorni, e lei lo panifica ogni notte fin dall'apertura del locale, quindi al momento è il più rodato. “Dopo l'estate, sicuramente ne aggiungeremo altri come la segale e il saraceno, un passo alla volta!” mi confessa Aurora. Scelta saggia direi date le criticità del prodotto. “Raccogliamo gli ordini il Lunedì e spediamo Martedì e Mercoledì, in tutta Italia. Oltre al pane anche i secchi, come i biscotti, e lievitati freschi come colomba e panettone”.

Le consegne giornaliere sono divise per zona e ovviamente i costi cambiano se su Milano o con corriere fuori area. “Questo, essendo un servizio aggiuntivo, ha chiaramente un costo in più!”. Le chiedo come vanno le vendite e mi confessa che ci sono settimane molto piene e altre meno: “L'idea di ordinare un prodotto fresco penso metta qualche riserva iniziale, ma poi abbiamo visto che chi ordina, continua. Il limite purtroppo è la spedizione, che è assicurata in 48 ore e al 95% arriva in 24, ma può esserci sempre qualche inconveniente,” mi racconta Aurora. Se siamo fortunati, possiamo avere sulla nostra tavola una pagnotta praticamente quasi ancora calda, sfornata il mattino precedente.

Nelle mie chiacchiere con i panificatori tutti sono concordi nel dire che ancora non c’è un’idea chiara su come impostare i prezzi quando c’è anche la consegna. Il pane, come dice Davide Longoni del Panificio Longoni, è un prodotto agricolo: nasce coi cereali sui campi e viene poi immerso nel tessuto sociale urbano. Mi sembra una definizione perfetta per la vendita online.

Longoni è un po’ il padre delle rivoluzione del pane a Milano e non solo. “Le vendite online del pane sono nate da un'esigenza venuta a galla soprattutto durante il primo lockdown, quando non ci si poteva spostare in città, nonostante la nostra idea di panificio sia sempre quella di un luogo di prossimità, bottega legata e immersa nel quartiere” inizia Davide.

Questa è stata una grande occasione per tanti, che stanno digitalizzando le aziende, migliorando il gestionale, dal processo di ordine fino ai flussi di produzione, distribuzione, stoccaggio e vendita. 

“Quello che più incide sono i costi di spedizione, che risultano alti a noi come, immaginiamo, al cliente finale. Stiamo lavorando per abbatterli il più possibile, senza ovviamente cambiare nulla delle nostre ricette e della qualità di materie prime che utilizziamo. I grandi colossi della vendita online - Amazon su tutti -, oltre a dominare il mercato, hanno modellato la percezione dell'offerta, grazie alla possibilità di eliminare totalmente le spese di spedizione. Per noi questo non è così facile...” afferma Davide.

Visto che è un mercato in crescita bisogna trovare una soluzione e Longoni si sta ingegnando “stiamo ultimando la modalità abbonamento: si paga una volta al mese e si riceve ogni settimana il nostro pane, con spese di spedizione scontate. Si potrà scegliere tra: abbonamento a 1 pane (cereali antichi ad esempio, tra i più iconici) oppure un abbonamento a rotazione (ogni settimana si riceve cereali antichi, borbonico, pane nero di Castelvetrano o casereccio).”

La difficoltà per la vendita del pane online è che il pane viene percepito come estremamente deperibile, da consumare entro l'arco della giornata. “Il nostro pane, invece, è duraturo, si conserva fino a 8 giorni, attraverso un semplice processo di rigenero (15 minuti in forno a 180 gradi), che indichiamo in ogni pacco che spediamo” precisa Davide. Questo ovviamente evita sprechi - quante volte avete buttato il pane acquistato il giorno prima e già secco - e ovviamente al lungo andare ammortizza i costi.

Fino ad ora abbiamo parlato con panificatori che operano a Milano, ma la tendenza non è solo qui. Vicentini 1966 è una famiglia che da oltre cinquantanni semina e impasta in Veneto, tra Breganze e dintorni. Paolo, uno dei cinque figli, mi fa notare che la cosa fondamentale, se vogliamo parlare di pane a domicilio, sia la conservazione “Il sacchetto in cotone rallenta il processo fisiologico di indurimento (lo vendono nel loro shop); inoltre i pani di grossa pezzatura e a lievitazione naturale possono essere congelati senza alcun problema, e consumati in modo dilazionato nei giorni”.

Il potenziale di questa nuova frontiera dello shopping online del pane ci da la possibilità di provare tante tipologie diverse, senza viaggiare, scegliendo anche il corretto abbinamento ai nostri piatti. “Questo permette al consumatore di procurarsi molte specialità regionali direttamente dal produttore effettuando di fatto un acquisto in filiera corta ma in un area molto vasta del territorio nazionale” afferma con convinzione Paolo. 

Vicentini mi fa riflettere anche su un altro aspetto legato al prezzo del prodotto “Può variare da regione a regione. Se distribuito da azienda collocata in una zona non metropolitana, le  quotazioni saranno molto accessibili rispetto ad altri competitor cittadini, senza mai rinunciare all'alta qualità delle materie prime” - e in effetti questa è uno dei loro punti di forza  trovandosi in provincia e se si guardano i prezzi è lampant: da 4 a 6 euro per le pezzature da 400g al kg. “Direi che il mercato oltre confini va considerato solo all'interno della catena del freddo, quindi riservato ad altri canali e target di acquirenti” puntualizza Paolo. 

Come dimostra questo studio sui prezzi del grano e del pane del Sole24Ore, i prezzi del pane variano molto sia in Europa, che in Italia: Milano non è a sorpresa la città più costosa, ma ad esempio lo è Bologna.

Antico Forno Roscioli, a Roma, è uno dei pochi forni romani che ha una forte tradizione sul pane. “Per le vendite online ci siamo affidati a due portali: Cosaporto e Magiordomus, con loro le vendite procedono bene” inizia Pierluigi Roscioli, “però noi siamo anche attivi da sempre come delivery, gestito direttamente da noi dato che riforniamo ristoranti e grandi alberghi della capitale”. 

Avendo una rete di consegna attiva e collaudata, i portali non sono l’unico modo possibile per acquistare i loro prodotti. I lockdown, anche quelli più duri, a quanto pare non hanno fermato gli affezionati “i nostri clienti hanno continuato a contattarci direttamente anche durante la zona rossa e noi abbiamo gestito le consegne direttamente con il nostro personale” aggiunge Roscioli.

Anche in questo caso non è stata studiata una proposta ad hoc per l’e-shop, ma si è deciso di proporre gli stessi prodotti che quotidianamente sono presenti al forno. “I periodi di festa, come Natale e Pasqua ci hanno permesso di vendere anche fuori Italia, principalmente panettone, pandoro e colomba” continua a raccontarmi Pierluigi “Per esempio fra le realtà scelte Cosaporto ci ha supportato per Londra”.

L'organizzazione, mi sembra di capire, sia un'altra componente importante per sostenere i costi e non farli lievitare “Il personale, i mezzi e la spedizione fanno alzare il prezzo della consegna, quindi dipende anche  dall’azienda: noi su Roma abbiamo già una rete collaudata e quindi i prezzi del delivery sono gli stessi dell’acquisto in negozio” (dai 6,50 per 1kg di grano duro fino ai 12.50 per il pane tedesco o fichi, noci ed uvetta), chiude così Roscioli.

Il nostro excursus sul mondo del pane online finisce al Forno Brisa, a Bologna. Pasquale Polito e Davide Sarti, i titolari, mi raccontano subito qualcosa di eccezionale “durante il periodo pasquale, in particolare, l’e-commerce ha raggiunto livelli di vendita pari a quelli di un negozio fisico”. Spediscono pane prevalentemente in Lombardia, Veneto, Emilia, Marche e Abruzzo, non solo tramite l'e-commerce, ma anche tramite piattaforme distributive come Cortilia.

In linea con la visione del forno, hanno deciso di non sponsorizzare le spedizioni del pane perché “speriamo sempre che ciascuno si possa rifornire presso il proprio fornaio locale di fiducia. Nel caso in cui ci preferiscano, perché scelgono un pane di filiera, noi siamo felici di accontentarlo” sorride Davide. E come? “Non ci sono rincari rispetto al negozio fisico, oltre ai costi di spedizione. Ma anche in questo senso, questi sono facilmente diluibili ampliando il carrello durante la fase di acquisto: fino a 3kg si paga un prezzo di consegna sempre pari €4,80 (oltre i 3kg si raggiunge comunque una spesa massima di €8), e che per ordini sopra i €50 la spesa di spedizione diventa gratuita” mi spiega Pasquale.

Il lavoro che portano avanti tutti questi panificatori cerca di superare la morale del prezzo del pane, nella speranza che si riesca a dare il giusto valore di nutrimento per le persone che lo mangiano, che lo lavorano, e per la terra da cui proviene. “Un prezzo basso è spesso conveniente per il portafoglio di un singolo, ma dietro c’è sempre qualcun altro che ne paga le conseguenze, che sia una persona - il cerealicoltore, per esempio - o la fertilità della suolo stesso” conclude Davide. 

La rivendita del pane artigianale online è appena all’inizio, ma chissà se fra qualche decennio ci sarà equivalenza fra quello preso in bottega e quello acquistato da un e-commerce. E chissà se ci saremo abituati ai prezzi.

Segui Paola Buzzini (@soup_opera) su Facebook e Instagram

Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram