Perché il futuro dei ristoranti italiani sarà con tutta probabilità in provincia

Gli Zen Circus dovrebbero farvi capire due cose di me. Uno, che i miei gusti musicali non si sono evoluti dalla tarda adolescenza. Due, che sono nata in provincia e per la provincia nutro un'inossidabile fascinazione.

Penso che in quella che considero la "mia" provincia, quella emiliano-romagnola, siano nati alcuni dei format ristorativi più interessanti degli ultimi anni. E questi mesi, che hanno completamente stravolto il mondo della ristorazione, hanno fatto emergere una tendenza piuttosto netta: i locali di provincia - sempre circoscrivendo il termine provincia a località/piccoli centri abitati poco o affatto turistiche - saranno quelli meno toccati dalla crisi, con ogni probabilità, perché hanno sempre puntato su una clientela più locale e meno stagionale. Hanno pensato al loro territorio, alle persone che conoscono da sempre, di cui sanno i gusti e ascoltano le richieste - e alla cui capacità di spesa hanno sempre adeguato i prezzi.

La provincia italiana è un luogo dell'anima, come dice il collega Niccolò Carradori, per cui è difficile tracciare una definizione univoca. Applico quindi un criterio scientificamente inoppugnabile: Ferrara è provincia perché Ferrara viene citata nella canzone Pisa Merda degli Zen Circus. Ferrara è anche uno degli ultimi posti dove sono andata a mangiare pre-lockdown e il primo posto in cui sono tornata post-lockdown. Stupiti? Evidentemente non conoscete Apelle.

Il locale nel centro ferrarese è stato aperto ad aprile 2015 da Matteo Musacci e Claudio Bellinello perché "volevamo qualcosa di diverso dalla solita formula di cappellacci e Spritz. Ci siamo ispirati a format stranieri e abbiamo creato un locale dove la parte ristorante avesse la stessa importanza di quella cocktail bar." Il team è giovanissimo, ma tutti hanno curriculum di un certo peso, con esperienze pluristellate alle spalle. E l'esperienza si sente tutta, sia nei piatti - tecnica implacabile, identità spiccata - che nel servizio spigliato e coinvolgente ma di elegantissima precisione. "Ogni drink list è sempre stata sviluppata intorno a particolari temi. In passato abbiamo creato cocktail dedicati ai piatti di diversi chef italiani, poi i cocktail 'che nessuno ordina mai', tipo l'East India… ne avevamo pronta una dei cocktail Presìdi Slow Food ma abbiamo dovuto rimandarla per il Coronavirus."

La prima volta che ci sono andata, seduta al bancone mentre bevevo un Salty Dog con vodka infusa al tè pu erh e pompelmo, mi sembrava impossibile essere a Ferrara. Soprattutto, mi sembrava impossibile che tutta quella gente intorno a me fosse di Ferrara. Perché a Milano, nella grande e internazionale ed evoluta Milano, la gente continua ad andare nei sushi all you can eat e qui hanno capito il valore di un posto del genere?

Quando sono tornata da Apelle, il 20 maggio, tutti i tavolini (a debita distanza) erano pieni. Abbiamo sgranocchiato fiori di loto fritti con maionese allo scalogno, ci siamo fatti consigliare cocktail strepitosi, abbiamo divorato un riceburger di pollo con kimchi e stracciatella e abbiamo concluso con spaghetti con katsuobushi, burro alle alghe, crema di pane (mi commuovo solo a scriverlo). Nonostante la mascherina, il servizio è stato affabile ed empatico come sempre. "Questa nuova fase ci ha ovviamente imposto cambiamenti. Abbiamo mantenuto un solo menu degustazione da 50 euro e siamo diventati una sorta di polpetteria-fritteria, con assaggi da spizzicare insieme ai cocktail, che in questo momento sono la scelta preferita dalla gente," mi spiega Matteo Musacci.

Passiamo a un'altra provincia e andiamo all'Arrogant Pub di Reggio Emilia, uno dei miei locali preferiti in regione, ma anche oltre regione, in Europa, nel mondo. Alessandro Belli l'ha aperto insieme alla compagna Elisa Migliari undici anni fa, quando la parola "birra artigianale" in Italia non diceva niente a nessuno, e l'ha reso un tempio per gli appassionati del settore.

"Le ho scoperte andando in Inghilterra e Belgio," mi racconta. "La prima volta che ho sentito l'odore della fermentazione spontanea mi sono commosso. Mi ricordava il lambrusco che mio nonno imbottigliava in cantina!". Insieme alle birre serve degli hamburger che è un po' riduttivo definire hamburger. Conosco poche persone che mettano nel proprio lavoro tanta passione, tanto entusiasmo, tanta ricerca.

Per preparare i suoi hamburger compra solo bestie intere e si occupa delle frollature. Ha un rapporto diretto con i pastori che gli forniscono i formaggi. Non accetta cambi nelle ordinazioni: i suoi panini sono concepiti come un piatto da ristorante e così devono essere serviti - e chi mai vorrebbe cambiare una combinazione come bun al sambuco, cruda di rossa reggiana, maionese al cappero, acciughe, tuorlo d'uovo? All'Arrogant sono stati gli apri-pista di un certo modo di concepire il pub che poi è arrivato anche a Milano o Roma o Torino. Ma il fatto che ora ci siano numerosi epigoni in città non ci deve far dimenticare che è nato in provincia, alla periferia di Reggio Emilia, in mezzo alla campagna.

In questi mesi anche loro, come tutti, si sono adeguati. Ma lasciatemi dire che l'hanno fatto con classe. Prima con una delivery. Poi con un drive-in, come quelli del Mc Donald's. Ora hanno perfino sviluppato una linea di prodotti cotti a bassa temperatura, da rigenerare a casa, con proposte come la Faraona Bondage.

"La provincia è uno stato mentale," mi dice Martina Liverani, direttrice editoriale di Dispensa e fiera abitante di Faenza. "La provincia non è provinciale. A Faenza abbiamo Il Clandestino che è un locale pazzesco che si potrebbe trovare in qualsiasi metropoli. In provincia nascono eventi, come Scamporella o La Cena Itinerante, che diventano format copiati ovunque. La cosa importante è che queste cose non nascono per un moto di business, ma per un moto dell'anima. Qui a farla da padrone sono le relazioni: sai che le cose non puoi farle da solo o solo per te stesso. Hai bisogno di diverse professionalità e non hai paura di farti contaminare."

Sarò di parte, da emiliana con forte spirito patriottico, ma non posso fare a meno di notare una particolare concentrazione di questi format brillanti nella provincia emiliano-romagnola. Ad esempio l'Ostreria dei Fratelli Pavesi. A differenza della maggior parte delle nuove trattorie, concentrate in area metropolitana, si trova in provincia-provincia: Podenzano (Piacenza). Roberta Abate - Editor in Chief di Munchies - la descrive così: "È diventato uno dei miei posti preferiti. Abito a Milano, ma è a solo un'ora di macchina. Un posto molto casual ma curato, e ha una carta vini naturali imbarazzante per quanto è bella e lunga, carni tracciate e piatti con gli scarti che fanno rabbrividire locali più patinati delle città. L'oste ti elenca piatti, vini, produttori con una parlantina che vorresti tutto e vorresti anche sposarlo".

Poco lontano, a Parma, un movimento di osti giovani si è lanciato a organizzare eventi di vino naturale e a rivalorizzare la tradizione di ospitalità del proprio territorio. In Emilia-Romagna accadono cose, gente. Volete mettere Benso a Forlì? L'avevo già detto allora e lo ripeto adesso: la provincia va tenuta d'occhio.

I locali che ho citato - e ce ne sarebbero ancora molti altri - sono molto diversi tra loro. Cos'hanno in comune? Non possiedo una risposta univoca. Credo che fondamentalmente tutti vogliano bene al posto dove si trovano: quella è una cosa che o ce l'hai, o non la puoi fingere. E non hanno né hanno mai avuto paura di osare. Tanto intorno non c'era nessuno da copiare - o nessuno che potesse copiare da loro. Più libertà di così. "Fondamentalmente siamo dei grandi cazzoni. Ma con grande competenza" mi dice Musacci. Nessun altro ristoratore mi direbbe così a Milano o a Roma: ci sarebbe un ufficio stampa a filtrare il messaggio. Per lavoro mi trovo a girare molti ristoranti, in molte città: eppure le volte in cui mi sono divertita di più, negli ultimi anni, non sono state quando ero seduta all'ennesimo bistrot in un quartiere milanese in via di gentrificazione che si definisce concept polifunzionale e serve la tartare di salmone. Sono state in provincia.

Forse in provincia c'è ancora spazio per creare quello che si vuole senza rientrare nelle logiche di auto-celebrazione che hanno ormai investito il mondo della ristorazione. Che sia un cocktail bar creativo, un'osteria contemporanea, un'hamburgeria di ultra-qualità.

Lunga vita ai ristoranti in provincia.

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