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Perché dovremmo mangiare gli insetti

Abbiamo analizzato insieme a un entomologo gli effettivi vantaggi di nutrirsi di spiedini di cavallette e barrette proteiche a base di scarafaggi.
2.11.15
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Se pensate al verme che si trova sul fondo della bottiglia, probabilmente l'idea di scolarvi uno shottino di mezcal vi fa abbastanza impressione. Il che è molto comprensibile. Ma se siete abbastanza grandi da aver bevuto un Campari prima del 2006 sappiate che, indirettamente, avete ingerito delle sostanze a base di insetti. Fino a qualche anno fa, infatti, il colore rosso del Campari era dato dalla cocciniglia, un colorante ricavato dal Dactylopius coccus, tuttora molto usato nella produzione alimentare e indicato sulle etichette come E 120. Per produrre un chilo di cocciniglia occorrono circa 80-100 mila insetti, che vengono prima essiccati, poi triturati e infine trattati con acqua calda per estrarre la sostanza colorata. Un altro liquore in cui è presente la cocciniglia è l'Alchermes, quindi occhio alle torte di compleanno della nonna.

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La settimana scorsa si è molto parlato della questione insetti a tavola, sia in vista della prima degustazione autorizzata avvenuta a Expo promossa da Società Umanitaria, sia per la prima apertura del Parlamento Europeo riguardo alla possibilità di legalizzare il consumo di insetti in Europa—a patto che siano allevati secondo precise norme stabilite dall'Efsa, l'Autorità Europea per la sicurezza alimentare.

Visto che anche Salvini si è sentito in dovere di dire la sua, abbiamo deciso di contattare un esperto di entomofagia, che gestisce il blog Insetti da Mangiare e la relativa pagina Facebook, per capire quali sarebbero gli effettivi vantaggi di mangiare spiedini di cavallette e barrette energetiche a base di scarafaggi.

Motherboard: Perché noi occidentali, a differenza di altri, non mangiamo gli insetti?
Matteo: Più mi occupo di questo argomento e più mi rendo conto che non c'è nessuna motivazione ragionevole, se non la convinzione che mangiare gli insetti non faccia parte della nostra cultura. Il che è vero solo parzialmente: gli insetti sono sempre stati presenti nella nostra alimentazione. Basta pensare al casu marzu, il formaggio sardo con i vermi, alla soupe de hanneton, una zuppa a base di maggiolini che si consumava in Francia e in Germania fino agli anni Cinquanta, ai bachi da seta che venivano bolliti per estrarre la seta e che spesso venivano consumati dagli allevatori. Il miele stesso, se ci pensi, non è altro che l'escremento zuccherino che le api producono a partire dal nettare rigurgitato da altre api.

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Per quale motivo, secondo te, bisognerebbe introdurli nella nostra dieta?
Di motivi ce ne sono tanti: gli insetti sono molto nutrienti, facili da allevare, eco-sostenibili (producono pochissimi rifiuti ed emissioni gassose), hanno un indice di conversione alimentare molto vantaggioso ma soprattutto sono buoni da mangiare. Comunque c'è da fare una precisazione molto importante, su un fattore che spesso i media tendono a trascurare: la principale applicazione degli insetti in campo alimentare è la mangimistica. Mi rendo conto che i mangimi facciano meno scalpore rispetto agli spiedini di scarafaggi, perciò il dibattito ricade sempre sulla gastronomia esotica. Ma secondo me la gastronomia a base di insetti resterà una nicchia piuttosto ridotta rispetto a quest'altra applicazione.

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E come verrebbero utilizzati nel campo della mangimistica?
Verrebbero impiegati semplicemente come mangime per gli animali che alleviamo: oggi un pollo ruspante può mangiare gli insetti che trova nel prato, ma un allevatore in Europa non può usare un mangime a base di insetti per i propri animali. Io lo trovo assurdo, specialmente se pensiamo che per dare proteine agli animali da allevamento si ricorre in larga misura alle farine di pesci selvatici (il che non fa che aggravare il problema del depauperamento del mare). Gli insetti invece avrebbero un impatto estremamente positivo sull'ambiente e, con una produzione su larga scala, anche sulle tasche degli allevatori.

Sapresti dirmi di più della storia dell'entomofagia?
Per quanto riguarda la preistoria cito un brano della voce Entomophagy di Wikipedia:

Le prove indicano che i precursori in termini evolutivi dell'Homo sapiens erano entomofagi. L'entomofagia figura in misure diverse anche in certi primati esistenti, come le bertucce e i tamarini, e secondo alcuni ricercatori i primi primati erano insettivori arborei notturni. Similmente, la maggior parte delle scimmie esistenti è insettivora in certa misura.
Le pitture rupestri di Altamira, nel nord della Spagna, che risalgono ad un periodo tra il 30.000 e il 9000 a.C., raffigurano collezioni di insetti commestibili e alveari di api selvatiche, il che fa pensare ad una società probabilmente entomofaga. Sono stati trovati bozzoli di bachi da seta (Theophilia religiosae) nelle rovine della provincia di Shanxi, in Cina, risalenti al 2000 - 2500 a.C. I bozzoli ritrovati presentavano grossi buchi, il che fa presupporre che le pupae fossero state mangiate. Molte delle pratiche di entomofagia antica sono cambiate poco nel tempo rispetto alle altre pratiche agricole, portando alla tradizione entomofaga moderna.

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Andando più avanti nella storia, certi tipi d'insetti venivano mangiati anche in Grecia, in particolar modo dalle classi povere. Lo stesso Aristotele dichiarò che le cicale sono più buone quando ancora allo stato di crisalide. Stando alla testimonianza di Plinio, anche i Romani mangiavano insetti: è il caso del cossus. Inoltre, i Vangeli testimoniano il consumo di insetti riferendosi a Giovanni Battista che mangiava locuste e miele selvatico.

Le ricette che ho trovato sulla pagina sono serie?
Le ricette che trovi sulla pagina facebook sono serie ma non le ho scritte io, bensì il vecchio gestore (un ragazzo che dopo essersi stancato di gestirla mi ha contattato per regalarmela).

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Invece le ricette che trovi sul sito insettidamangiare.com sono scritte da me. In verità si tratta di ricette che ho ripreso da altri siti e, salvo quelle con la tarma della farina, non le ho ancora preparate personalmente data la difficoltà di trovare la materia prima.

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Tu hai mai mangiato insetti? Li apprezzi particolarmente?
Sì, li ho provati in alcune occasioni (poche in verità) e finora mi sono sempre piaciuti.

La prima volta è stato 5 anni fa in Cina. Chiunque sia stato a Pechino avrà visitato le bancherelle di street food in zona Sanlitun. Lì puoi provare di tutto: scorpioni, cicale, bachi da seta, centopiedi, ma anche cavallucci marini, stelle di mare, serpenti, tarantole, ecc…Io avevo assaggiato uno spiedino di scorpioni fritti e mi erano davvero piaciuti, erano croccanti e saporiti. Invece proprio pochi giorni fa, all'Expo, ho provato per la prima volta i grilli. Ho parlato della mia impressione qui.

Quest'anno ho anche cominciato ad allevare le tarme della farina (tenebrio molitor). Queste le ho mangiate tostate e salate, tipo stuzzichini da aperitivo. Il sapore è delicato, ricorda un po' la nocciola ma da sole sono un po' chitinose, perciò credo che funzionino meglio quando vengono abbinate con un altro cibo. C'è molto da sperimentare e bisogna ancora inventare nuove ricette e scoprire i modi migliori per utilizzare questo tipo di insetto in cucina.

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Com'è la legislazione al momento?
Le normative europee attualmente non prevedono il consumo di insetti né come alimento per l'uomo, né come mangime per gli animali da allevamento. Nel fondamentale vuoto normativo europeo alcuni Paesi (tra cui l'Italia) hanno deciso di adottare un approccio conservativo, impedendo la vendita e il consumo di insetti in luoghi pubblici. Altri hanno invece un atteggiamento più permissivo e tollerano la vendita di cibi a base di insetti, con le dovute limitazioni. Tra questi spiccano Belgio, Olanda e Francia.

Secondo me stiamo andando verso un'apertura e nel giro di qualche anno avremo finalmente delle norme che consentiranno l'allevamento e la vendita di insetti da mangiare.

Sai, vorrei che l'Italia la smetta di chiudersi in se stessa e nelle sue tradizioni, anzi secondo me sarebbe bellissimo se riuscissimo a diventare un modello da imitare anche in questo nuovissimo settore. Le capacità ce le abbiamo, ma servono più persone che si mettano a sperimentare e a creare piatti nuovi.