Sono andata a caccia di cinghiali per vedere cosa c'è dietro al mio prossimo ragù

La caccia al cinghiale dura una giornata intera, ma verso le 11 di mattina mi è stata rivolta la frase che me ne ha fatto capire il senso: “Per prendere il cinghiale è meglio stare nello sporco”. Lo sporco è un insieme di tronchi, rami, cespugli, insomma dove il bosco si fa più fitto. Questa verità me l’ha affidata un cacciatore ottantenne, intento a preparare la sua postazione, dicendo che non importa se hai meno visibilità, se sei nello sporco è più facile che il cinghiale ti corra incontro. Complice la stanchezza, la tensione e il clima di scoperta permanente, dopo pochi minuti mi risuonava nelle orecchie come una buona metafora dell’esistenza. E allora mi sono messa nello sporco anche io, lontana dalle cose che conosco, con poca visibilità su quello che stavo facendo, e ho aspettato il cinghiale.

L’idea di partecipare a una battuta di caccia mi è venuta parlando con dei produttori di vino, alle prese con i danni che fanno i cinghiali nelle loro vigne. A subire danni è l’agricoltura in generale, che ogni anno da molti anni prova a rimettere nell’agenda delle amministrazioni locali l’emergenza ungulati. Specie in Toscana, dove il problema batte più forte. La caccia, mi son chiesta, può avere una sua utilità; e allo stesso tempo produrre cibo con la filiera più corta che il genere umano abbia concepito.

Così sono venuta a Firenze, che è anche la mia terra, per vedere da vicino il backstage delle mie prossime pappardelle al ragù di cinghiale. Quella a cui ho partecipato si chiama braccata, un tipo di caccia fatto da squadre numerose (30-70 persone) con ruoli ben codificati. Ben presto però ho dovuto rinunciare a proiettare la mia lettura ambientalista su una pratica che ha molto più a che vedere con fatti individuali: ad esempio la prestazione e un rapporto primordiale con il bosco.

Sono le sette quando io e Michele (il fotografo) incontriamo Remo, il cacciatore altissimo e sorridente che ci ha aiutato a far parte per un giorno della squadra Incisa-Banchetto-Sampolese. Siamo nella zona di Poggio alla Croce, a sud di Firenze. Il Chianti ci accoglie con una bella luce autunnale e nebbia.

Raggiungiamo la capanna, uno stanzone in legno dove molti cacciatori sono già radunati in attesa di partire e si trattengono in cose come la lotteria del prosciutto. La mia presenza raccoglie sguardi che vanno dal diffidente al divertito: sono l’unica donna, ho un aspetto delicato, non so niente di caccia, impossibile non dare nell’occhio.

Per prima cosa vanno fatte le tracce, cioè si fa un giro perlustrativo dell’area per capire dove sono i cinghiali e decidere come posizionare i vari gruppi di cacciatori. Questo giro lo fanno gli ormatori, che cercano le orme degli animali selvatici, insieme al capocaccia, che poi decide la strategia. Partiamo insieme a Remo il capocaccia, Marcello e Filippo ormatori, il cane Polo.

Ci addentriamo nel bosco e iniziamo a leggerne i segni: qui le ghiande, di cui i cinghiali sono ghiotti, lì la terra smossa dove si sono rotolati, là il tronco di pino consumato dove si grattano. Io imparo a distinguere le impronte del cinghiale da quelle del cervo e del capriolo, le impronte vecchie da quelle nuove. Il cane Polo annusa, tira, e infine abbaia piano (scagna) quando sente l’odore del cinghiale: il bosco gli parla e noi possiamo solo fidarci.

Marcello è anche uno dei canai (cioè i cacciatori con cane) e infatti è assorto in una specie di simbiosi con Polo. Ho l’impressione che sia un po’ l’intellettuale del gruppo, non a caso chiama la caccia “arte venatoria” e mi confida il suo vecchio nome di battaglia: “Randagio”.

Andiamo avanti così per un’oretta, entrando e uscendo dalla nebbia. Scrutando l’espressione di Marcello per capire se la giornata promette bene. Questo delle tracce è un momento dove l’attenzione è totale, tesa, si infila con tutti i sensi nei meandri del bosco. I cinghiali restano invisibili, ci stanno intorno da qualche parte, protetti dai rovi e dai cespugli di rosmarino selvatico, ignari che questo è il momento in cui siamo più vulnerabili.

Dopo questa opera di scandaglio si torna alla capanna per riunirsi, capocaccia, ormatori e canai – e io, che cerco di tenere un’espressione credibile – a fare la strategia. Se altri cacciatori si avvicinano per ascoltare cosa ci diciamo in questo consesso di poteri forti, Remo li scaccia, non devono sentire per non infrangere la gerarchia interna al gruppo.

I cacciatori hanno una mappa mentale del bosco che scopro organizzata secondo toponimi come: la vigna dei maiali, i rovi, il pignone, la querciolaia, la casa del russo, la casa della donna che brontola, il poggiaccio, il campo del generale. Usando questi riferimenti, si rimbalzano considerazioni in toscano aspiratissimo e sembrano ottimisti: “oggi c’è da finir le cartucce!”.

Parentesi per capirci: la braccata funziona delimitando un’area chiusa. Sul perimetro dell’area stanno le poste, cioè i cacciatori fermi, pronti a sparare. Una volta appostati, i canai iniziano a muoversi con i cani dentro l’area per stanare i cinghiali, che corrono verso l’esterno dove saranno sotto tiro delle poste. La posta che se lo vede arrivare vicino spara. Se manca il colpo si dice: “padella”.

Nel frattempo inizio a prendere confidenza col gruppo e scopro che ci sono persone che vengono da lontano: conosco il gruppo dei bresciani, quello dei vicentini, sento accenti romani e napoletani. Molti sono anziani, alcuni vanno a caccia da 50 anni. I quarantenni sono pochi e infatti il loro timore è che la tradizione delle braccate si perda col passaggio generazionale. Chiacchierando, prendo le misure di quello che è a suo modo un piccolo esercito, che tiene insieme una dimensione più scanzonata e una più minacciosa. Sono sempre allegri eppure seri, coi loro completi mimetici, le casacche fluorescenti, le cinture di proiettili.

Tempo di partire in battuta. Le poste sono normalmente singole, eccetto Remo che oggi la condivide con me, pur sapendo che non sarò di nessuna utilità. In compenso ho scoperto una cosa meravigliosa e cioè che avremo delle radioline (e funzionano da dio anche in mezzo al bosco, ad avercele avute negli anni Ottanta).

Le poste si distribuiscono come se stessimo allestendo uno spettacolo a teatro, molte si portano uno sgabello per sedersi e preparano il fucile. Sono quasi le undici quando siamo tutti pronti.

Remo traduce a voce bassa quello che succede anche lontano da noi, ascoltando i rumori del bosco e in cuffia i messaggi radio. A un certo punto scoppia l’abbaiare dei cani (la canizza). Faccio appena in tempo a vedere un movimento nel sottobosco che: uno sparo, più spari.

E subito il frenetico chiedere in radio: è morto? l’hai morto? padella? Poi torna il silenzio, mi accorgo di nuovo del cinguettio degli uccelli, dell’aria fresca e umida, del tappeto di foglie gialle.

In tutto questo, i canai continuano a correre su e giù nella macchia, tra i rovi, nei fossi. E appena muore un cinghiale te ne vedi sbucare uno, trafelato, a verificare che sia andato tutto bene e a cercare di radunare i cani. Questa dinamica si ripete otto volte, otto cinghiali morti, due davanti a noi, uno è di Remo: si dice così quando un cacciatore dà il colpo di grazia.

Finiremo verso le quattro. Cinque ore fermi in un punto, in silenzio o quasi. Me l’avevano detto: “la battuta sai quando inizia ma non sai quando finisce”, ma sono distrutta lo stesso. E trovo sorprendente che invece questa squadra di cacciatori (età media 65 anni) ripeta tutto ciò tre volte a settimana, dal 15 ottobre al 15 gennaio.

Finita la battuta bisogna recuperare cani e cinghiali. Un cinghiale è così grosso che devono mettersi in quattro per trascinarlo. Gli scattano foto col cellulare, si complimentano: "che verro! che noccolo!”. È qui che divento pallida. Molto pallida, perché tutti iniziano a chiedermi se ho freddo. No, dico, sto bene, sono solo leggermente provata dal fatto di vedere un gruppo di uomini felici che trascinano di peso il cadavere di un cinghiale di 180 chili con tutto il suo odore e lo sbattono su un rimorchio per portarlo al macello. In fondo sono ormai una ragazza di città, lo dico con rammarico.

La macellazione si fa a fianco della capanna. I cinghiali vengono via via decapitati, squartati, eviscerati, spellati e appesi a un gancio di ferro. Insomma il protocollo classico che sta dietro a ogni piatto di carne; osservarlo non è facile ma aiuta a recuperare prospettiva.

Anzi, forse sono immagini che dovrebbero vedere tutti i carnivori, così giusto per informazione, chissà che qualcuno decida di mangiarne meno. Nonostante la macellazione sia un processo faticoso, permane il clima di goliardia “oh che me lo avete appeso con le budella ancora sù?!” dice uno; e un altro “questo me lo ha fatto mia moglie”, indicando un grembiule di plastica a pois rosa. Mani insanguinate a parte, sembra di stare al bar del circolo.

Intanto nella capanna i cacciatori scartano le merende portate da casa e aprono le bottiglie di vino: prima della battuta non si può bere, dunque ora si mettono in pari. È stata una giornata positiva, si sono divertiti. Nel vocìo generale mi avvicino al cuoco, Serse, e mi faccio dire qual è la cosa migliore che puoi fare col cinghiale. Non ha dubbi, le pappardelle al ragù:

«Prima devi congelare la carne, sempre. Poi la metti in una padella piena d'acqua insieme a carota, aceto, sedano, limone, cipolla, alloro. Poi dopo un giorno lo filtri e cambi l’acqua. Io per togliere tutta la “fracanza” del cinghiale lo fo bollire anche 20 minuti, così va via anche tutto il sangue. Poi lo rilavi e lo macini per fare il sugo. Io nel sugo ci metto le bucce di limoni e poi tutta roba di bosco, come il pungitopo. E lo faccio bollire almeno 4 o 5 ore.»

Loro continuano a far festa, tra poco si divideranno la carne che si sono guadagnati (circa 4 quintali oggi) e poi Serse si metterà ai fornelli per una cena di gruppo. Per ricominciare da capo domani, alle sette di mattina, con la pioggia o con il sole.

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