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Food by VICE

Parmigiana di sarde

Chi ha detto che pesce e formaggio non stanno bene insieme?

di Marco Giarratana
20 dicembre 2018, 4:15pm

Foto di Alice Gemignani

Porzioni: 4
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora

Ingredienti

  • 600 g di sarde deliscate e aperte a libro
  • Acqua fredda
  • Farina di grano duro
  • Panko o pangrattato
  • 1,5 l di olio di semi di arachidi
  • 700 g di pomodori pelati
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Mezzo scalogno
  • Sale
  • Zucchero
  • 400 g di provolone dolce (o, se preferisci, mozzarella fior di latte lasciata a sgocciolare per qualche ora)

Preparazione

1. Prepara un sugo di pomodoro: rosola i pelati in un pentolino con lo scalogno tritato e l'olio extravergine d’oliva. Fallo cuocere, fino a ottenere una consistenza finale molto densa. Aggiusta di sale ed, eventualmente, di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro.

2. Apri le sarde a libro, eliminando la lisca centrale. Puoi chiedere al pescivendolo di deliscarle, per rovinarle il meno possibile. In una ciotola, prepara una pastella densa con acqua fredda e farina di grano duro. Le dosi vanno un po' a "occhio". In un’altra ciotola versa il panko (o del pangrattato).

3. Passa le sarde prima nella pastella, falle sgocciolare per bene, poi panale nel panko, per ricoprirne l’intera superficie. La pastella è l’alternativa al consueto passaggio uovo-farina, più leggera e meno invadente col pesce.

4. Friggi le sarde per immersione in un pentolino con olio d’arachidi a temperatura controllata intorno ai 180° (se hai un termometro a sonda è meglio, si trova in molti negozi di casalinghi). Una volta cotte, asciugale con carta per fritti e salale leggermente.

5. Taglia il provolone a fette sottili. In una cocotte disponi a strati: due cucchiai di salsa di pomodoro sul fondo, due sarde, altri due cucchiai di salsa e due fette di provolone. Segui, fino a completare quattro strati. Se hai una teglia più ampia, procedi nello stesso ordine, riempiendo tutta la superficie della teglia, come una parmigiana normale.

6. Metti in forno per 15 minuti a 190°: il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Servilo rigorosamente caldo.

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