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Food by VICE

Come fare i bretzel a casa

C'è qualcosa di meglio di un bretzel appena sfornato?

di Zoe Kanan
23 agosto 2019, 10:34am

Foto di Farideh Sadeghin

Per 12 pezzi
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 2 ore

Ingredienti

  • 600 g di farina per panificati, più un po' per impastare
  • 40 g di miele
  • 1 uovo grande + 1 tuorlo d'uovo
  • 55 g di farina di segale
  • 12 g di sale
  • 3 g di lievito istantaneo
  • 100 g di burro, tagliato a cubetti da 1,30 cm circa
  • 40 g di liscivia per uso alimentare (venduto anche come idrossido di sodio)
  • sale in scaglie

Preparazione

1. Prepara l'impasto: metti miele, uovo, tuorlo d'uovo e 375 ml d'acqua riscaldata a 18°C dentro alla ciotola di robot da cucina dotato di gancio per impastare. In una ciotola separata di medie dimensioni, unisci farine, sale, lievito e burro a cubetti. Aggiungi ingredienti secchi al mixer e impasta a bassa velocità per 2 minuti fino a quando la massa inizia a compattarsi. Aumenta la velocità per 4 minuti fino a quando si forma un impasto denso e appiccicoso. Metti un panno da cucina asciutto direttamente a contatto sulla superficie dell'impasto e fai riposare per 30 minuti. Metti in frigorifero e fai raffreddare per 4 ore o, preferibilmente, durante la notte.

2. Prepara la soluzione di liscivia: versa 900 ml di acqua a temperatura ambiente in una ciotola di metallo. Usando guanti in lattice, metti la porzione di liscivia in un piccolo contenitore. Svuota delicatamente in acqua, mescolando con un cucchiaio di legno o acciaio inossidabile fino a quando i cristalli non sono completamente sciolti, in circa 60 secondi. Copri con cura con pellicola trasparente e metti da parte fino al momento dell'uso. NON toccare con la pelle nuda.*

3. Nel frattempo, trasferisci l'impasto freddo su una superficie pulita leggermente spolverata di farina. Usa un coltello da banco e una bilancia per alimenti per dividere l'impasto in 12 parti (da 90 grammi ciascuno). Spolvera una teglia con un po' di farina. Usando una pressione costante e uniforme, modella ogni porzione d'impasto in una lunghezza di 12 cm e posizionala su un vassoio infarinato. Questa lunghezza non deve essere esatta, il passaggio consiste nel dare una forma iniziale all'impasto. Copri con pellicola trasparente e lascia raffreddare per 15 minuti.

4. Trasferisci 5 dei filoni dal vassoio alla superficie per modellare. Riponi le restanti porzioni in frigorifero. L'impasto è più facile da modellare quando è ben freddo. Lavorando con un pezzo d'impasto alla volta, stendilo fino a 50-60 centimetri di lunghezza, assottigliando leggermente le estremità e mantenendo al centro la parte più spessa del filone. Modella le punte verso l'alto a forma di U e incrociardue volte per formare la torsione. Portare le estremità fino alla base della U e premi bene verso il basso per fissare.

5. Allinea 3 teglie da forno con carta da forno o tappetino da forno in silicone e ricopri accuratamente con burro/olio spray. Trasferisci con cura i pretzel nella teglia e riponili nel freezer per almeno 30 minuti. Ripeti con i pretzel rimanenti fino a quando tutti sono stati sistemati nel freezer.

6. Riscalda il forno a 200°C e scopri con cura la soluzione di liscivia. Estrai dal freezer 1 teglia di pretzel semi-congelati. Se i pretzel sono completamente congelati, scongelali a temperatura ambiente fino a quando inizieranno ad ammorbidirsi. Usando guanti in lattice, o quelli per lavare i piatti, prendi 1 pretzel e immergilo in un bagno di liscivia per 10 secondi. Capovolgi e continua a immergerlo per altri 10 secondi. Estrailo dal bagno e lascia scaricare il liquido in eccesso, quindi trasferiscilo di nuovo sul vassoio unto. (se stai utilizzando una soluzione di bicarbonato di sodio, immergi i pretzel per un minuto intero.) Copri con fiocchi di sale e ripeti l'operazione con tutti i pretzel rimanenti.

7. Posiziona le teglie con i pretzel nelle rastrelliere centrali e inferiori del forno fino a quando diventano gonfi, lucidi e di colore marrone scuro (circa 14 minuti) riposizionando le teglie a metà cottura. Immediatamente dopo la cottura, usa una spatola per trasferire i pretzel in un ripiano per raffreddarli. I pretzel sono più buoni il giorno in cui sono stati fatti.

Nota dell'autore: I pretzel surgelati non cotti possono essere avvolti e conservati fino a 2 mesi. Se vuoi conservarli dopo la cottura, cuocili senza sale, avvolgili e congelali. Spruzza i pretzel congelati con acqua, cospargili di sale e scaldali in forno a 120°C per 25-30 minuti.

*bicarbonato di sodio in alternativa alla liscivia: rivesti una teglia da forno con un foglio di alluminio e stendi 200 g di bicarbonato di sodio in uno strato uniforme. Cuoci in forno a 150°C per 1 ora e 20 minuti. Raffredda completamente ed evita di toccare. È stato concentrato e può irritare al contatto con la pelle. Versa dell'acqua in una ciotola di metallo. Utilizzando guanti in lattice, porziona in un piccolo contenitore. Metti delicatamente in acqua, mescolando con un cucchiaio di legno o di acciaio inossidabile, fino a quando si scioglie. Metti da parte con cautela fino a quando non è pronto per l'uso. NON toccare con mani nude.

PER SMALTIRE LA SOLUZIONE DI LISCIVIA, È SUFFICIENTE VERSARLA NELLO SCARICO. FAI ATTENZIONE A NON TOCCARLA A MANI NUDE. UTILIZZA SOLO GUANTI DI GOMMA DURANTE LA MANIPOLAZIONE.