Confessioni al ristorante

Mobbing e molestie nelle cucine dei ristoranti raccontati da chi ci è passato

Le cucine dei grandi ristoranti - e non solo - possono essere molto dure. Abbiamo sentito chef e psicologi per iniziare ad approfondire l'argomento.

di Andrea Strafile
11 luglio 2019, 8:47am

Foto di Fabrizio Magoni via Unsplash

Uno dei problemi dei casi di mobbing o molestie nelle cucine è che difficilmente si ha la forza di denunciare

Non molto tempo fa qui su Munchies abbiamo pubblicato un articolo sullo stress nelle cucine: gli orari massacranti, i ritmi serratissimi, la condizione per cui ogni piatto era ragione di vita o di morte. E su tutto quello che ne conseguiva: dai problemi alla schiena a sordità temporanee psicosomatiche. Oggi affrontiamo un'altra questione di cui si parla purtroppo molto poco: il mobbing, il bullismo e le molestie nel mondo della ristorazione.

"Il punto è che il mondo del lavoro canonico e il mondo degli chef sono diversi. La cucina assomiglia all'ambiente militare perché ci sono delle gerarchie che vanno rispettate, ma non lo è"

Partiamo dall'inizio, con la definizione del mobbing stesso. La Corte di Cassazione ha fissato nel 2015 sette punti chiave con i quali si possono trovare gli estremi per un caso di mobbing: le vessazioni devono avvenire nei confini fisici del lavoro; la cosa deve durare per un periodo di tempo abbastanza prolungato; devono essere azioni reiterate nel tempo e non sporadiche; devono esserci state almeno due azioni ostili; nel mobbing c'è l'impossibilità di dire la propria, l'isolamento sul posto di lavoro, minacce, cambiamenti di ruolo improvvisi e ingiustificati; ci sono sintomi psicosomatici e infine esclusione dal mondo del lavoro. Infine, tutto questo deve essere premeditato.

Se queste sono le linee guida base per scovare casi di mobbing, allora non è errato - e molti specialisti me lo confermeranno - dire che il mobbing canonico in cucina non può esistere. I tempi impongono un risultato condiviso e le tutele non sono quelle di un ufficio. I contratti sono spesso labili e altrettanto spesso si preferisce cambiare semplicemente ristorante.

Il 95% dei casi di denuncia da parte di lavoratori del settore ristorativo provengono da un abuso di potere da parte del principale.

"Non so se si possa parlare di mobbing in cucina," mi ha detto al telefono lo psicologo neuroscienziato Antonio Cerasa, che già avevo consultato per l'articolo sullo stress. "Il punto è che il mondo del lavoro e il mondo degli chef sono diversi. Quello della cucina assomiglia all'ambiente militare perché ci sono delle gerarchie che vanno rispettate, ma non lo è: nel militare l'obbedienza è insita, in cucina non nasce dal ruolo ma dal task. In sostanza dobbiamo far mangiare quelle persone, assumiamo dei ruoli per ottenere il risultato." Quindi, in qualche modo, urla, rimproveri e minacce seguirebbero una linea gerarchica affinché tutto vada liscio. "Il mobbing è qualcosa di reiterato, in cucina se lo chef provasse ad assumere un ruolo di potere una volta finito il servizio, tutti lo manderebbero a quel paese, non è giustificato. Anche se costruire dinamiche di relazione non serve a niente. Ecco, diciamo che i cuochi sono una categoria protetta in fatto di mobbing: fino a quando c'è un compito da realizzare, vale tutto, o quasi."

Questo "tutto" a cui si riferisce il dottor Cerasa, però, non è infrequente che si trasformi in vero e proprio bullismo e nonnismo. Fatto di minacce, calci, sberle, umiliazioni e urla. Che poi è ciò di cui parlano i pochi studi fatti al riguardo: in quello realizzato dagli psicologi Murray e Gibson per l'Association For Psychology Teachers, viene evidenziato come il 95% dei casi di denuncia da parte di lavoratori del settore ristorativo provengano da un abuso di potere da parte del principale. E, soprattutto, viene esplicato che nelle cucine il bullismo - verbale e fisico - riesce molto facile per il semplice fatto che spesso si parla di un ambiente fatto di rabbia, stress, ruoli definiti e mancanza di strumenti per comunicare. Come a dire: che te lo spiego a fare, quando posso minacciarti o darti una sberla? Wendi Bloisi della London Metropolitan University, invece, nella sua ricerca parla anche di come il problema sia accettato a monte dalla cultura delle cucine. Attraverso il tempo, a partire dai turni massacranti e formativi, esiste ancora un sistema che propina una scala gerarchica, anche nelle scuole stesse.

Mobbing, molestie e bullismo in cucina: le testimonianze

Tutto bene fino a quando non mi sono fidanzato con una ragazza che lavorava in sala; da lì è crollato tutto. All'inizio erano battute, poi sono diventati scherzi, poi parole più pesanti e alla fine sono stato prima escluso, non mi parlavano e poi declassato."

Pensavo che preparare questo pezzo sarebbe stato abbastanza facile: voglio dire, ogni chef con cui abbia parlato mi ha detto della dura gavetta, delle condizioni di lavoro e delle ore straordinarie. E invece chi ha risposto al mio appello si può contare sulle dita di una mano sola.

Sotto la completa garanzia dell'anonimato. Il primo a scrivermi è stato A., un mese fa. "Io sono pugliese e ho lavorato in questo ristorante abbastanza importante da queste parti," mi dice A. "Ero bravo e lavorando sono arrivato a ricoprire un ruolo di spessore all'interno della cucina. Poi mi sono fidanzato con una ragazza che lavorava in sala e da lì è crollato tutto. All'inizio erano battute, poi sono diventati scherzi, poi parole più pesanti e alla fine sono stato prima escluso, non mi parlavano e poi declassato."

La storia di A. è, a tutti gli effetti una storia di mobbing, le carte ci sono tutte. Lui l'ha risolta semplicemente andandosene, e adesso sta bene. Uno dei problemi dei casi di mobbing o molestie nelle cucine è che difficilmente si ha la forza di denunciare. E poi c'è da dire anche che, sei non sei un illuso, ti rendi conto fin dal primo giorno che il lavoro è duro, devi stare sempre a mille ed è praticamente come essere nell'esercito. Scusate, di nuovo, il paragone militare, ma è perfettamente calzante.

Dalle voci che ho potuto sentire, si nota come uno scollamento tra quella che grezzamente chiameremo "la vecchia guardia" e quella che invece chiameremo, in maniera esotica e intellettualoide, "la nouvelle vague gastronomica". Se la prima comporta racconti di mestoli lasciati apposta al calore per colpire i propri cuochini, urlacci, insulti e denigrazione, nella seconda la tendenza, a quanto ho potuto capire, è quella di un lavoro pacifico e di gruppo. Ovvio, non è una realtà scientificamente provabile.

E per raccontare un po' le due facce della medaglia, ho sentito una ragazza che ha lavorato in entrambe le situazioni, in diversi paesi europei. La chiameremo L. E con la scusa possiamo addentrarci anche in un argomento ancora diverso: quello delle molestie in cucina. Che se sei una donna automaticamente vieni molestata non è vero, anche se.... Ma non pensate che avvenga semplicemente tra uomo e donna, no gender walls in questo mondo.

Nella maggior parte dei casi entrano in gioco gelosie, invidie e tutti cercano di sottomettere tutti. Per le donne incide anche di più...

"Per come l'ho vissuta io, il mobbing è stata una strategia di controllo, vige ancora la legge del più forte," mi dice L. "Io sono per la cooperazione, ma nella maggior parte dei casi entrano in gioco gelosie, invidie e tutti cercano di sottomettere tutti. Per le donne incide anche di più, sembra che se una donna vuole fare questo lavoro ed essere credibile deve essere per forza brutta o figa di legno. Inizialmente soffrivo, nel periodo della gavetta, perché se sei una donna che si trucca subito pensano o che sei facile o che sei una cogliona che non vuole lavorare davvero," continua L.

A un certo punto è diventato toccate di culo e nomignoli tipo 'troia' anche davanti ai clienti da parte dello chef e alla fine è sfociato in messaggi in piena notte dello stesso chef che insisteva per venire a letto con me.

"Ho avuto molte esperienze e devo dire solo una veramente sgradevole," continua L. "Era in un ristorante stellato in Italia, uno di quegli ambienti malsani dove girano droghe e tutti erano su di giri e fuori di testa. Non l'ho mai raccontato perché tendo a farmi gli affari miei. Comunque già all'inizio mi guardavano male perché magari avevo i tatuaggi e i capelli colorati. Poi si è cominciato a creare del mobbing e delle molestie vere e proprie, che prima consistevano nel commentare con orgoglio le foto del mio Instagram con frasi di cattivo gusto. Poi la cosa è degenerata: siamo arrivati a toccate di culo e nomignoli tipo 'troia' anche davanti ai clienti da parte dello chef e alla fine è sfociato in messaggi in piena notte dello stesso chef, che insisteva per venire a letto con me. Ora sono all'estero, dove non gli frega niente se sei donna o uomo e dopo quell'esperienza, fortunatamente, ho lavorato in uno di questi nuovi ristoranti gourmet dove eravamo una grande famiglia ed è stato bellissimo."

I lavoratori delle cucine non cercano molti medici, è raro che facciano cause di mobbing. Finirebbero su una black list e nessuno li chiamerebbe più

Stefano Formaggi, psichiatra che ha passato parte della carriera a curare casi psicologici sul lavoro, mi ha detto la sua e mi ha raccontato di quello che ha visto nelle cucine. "I lavoratori delle cucine non cercano molti medici, è raro che facciano cause di mobbing. Finirebbero su una black list e nessuno li chiamerebbe più. Capita invece che la soluzione più facile sia quella di bere durante il servizio. Il caso del mobbing nelle cucine non è infrequente, ma si declina in forme diverse: anche perché non parliamo di un lavoro d'ufficio in cui rimani nello stesso posto per anni. Anzi, nella maggior parte dei casi il cuoco lavora in nero." Quindi, più che di mobbing, ancora una volta parliamo di bullismo. L'esclusione è rara, ma la sostanza non cambia, si tratta comunque di abusi. "A Rimini", continua Stefano, "ho visto durante la stagione sederi all'aria pronti a farsi fare punture per continuare a lavorare senza sosta, quindi immagina quanto sia controproducente allontanare un elemento."

in Kuwait un ragazzo veniva nascosto per un'ora in una botola nel pavimento se passava l'ispettore, perché non era in regola

La storia dei grandi ristoranti è costellata da casi eclatanti e leggendari: da Marco Pierre White che lanciava acqua bollente addosso a Gordon Ramsay fino a coltelli puntati all'ordine del giorno, accompagnati da minacce quando la julienne non era fatta come si doveva.

E. ci ha messo un po' a convincersi a raccontarmi la sua storia. "Sono andato in questo hotel 5 stelle lusso, avevo 19 anni. Credevo sarebbe stato un ambiente sano, corretto e invece era uno schifo. Insomma c'era questo sous chef che era amico di tutti ed era simpatico, ma quando sbagliavi ti faceva andare da lui e con un sorrisone ti dava un bello schiaffo a due mani sulle guance chiedendoti perché avessi sbagliato. Un giorno era normale, l'altro ti dava schiaffi. E non si poteva fare niente perché era bravo e lo chef lo giustificava. Un altro problema grave è il monte di ore: in Australia al posto di farti lavorare di più assumono altre persone, facile."

Sono riuscito anche a contattare Stefano Beltrame, responsabile dell'area dipartimento lavoro dellaFederazione Italiana Cuochi. "Secondo me i casi di mobbing ci sono eccome e di storie di molestie, ovvero di chef che allungano le mani sulle ragazze o sui ragazzi, ne ho sentite parecchie", mi dice Stefano. "Però non pensiamo che sia un problema tutto italiano: con il mio lavoro mi capita anche di mandare dei ragazzi o dei cuochi all'estero e ho sentito cose allucinanti: in Kuwait un ragazzo veniva nascosto per un'ora in una botola nel pavimento se passava l'ispettore, perché non era in regola. In USA fanno molti magheggi per via dei visti, sulle navi si lavora molte più ore che non vengono retribuite. Insomma, di mobbing e maltrattamenti nella cucina si può parlare eccome."

Il capo pasticcere mi prendeva i dolci e li buttava sistematicamente a terra. Oltre a dirmi che una con un culo come il mio era sprecata a stare in cucina

Quello delle ore è poi un argomento delicato, tanto delicato da aver spinto il celebre critico mascherato Valerio Massimo Visintin a organizzare una manifestazione -Doof- per denunciare il monte di ore e di stress che i cuochi devono sopportare.

Che il cervello di uno chef ragioni senza sosta non c'è dubbio, che sia più allenato allo stress nemmeno, ma questo non significa che sia pronto a subire angherie. Tra le storie che ho sentito c'è anche quella di B., giovane pasticcera che ha lavorato in un due stelle Michelin. "Quando lavoravo lì magari avevo del tempo libero e il pasticcere, se facevo delle creazioni mie durante il tempo libero mi diceva che non dovevo creare, non dovevo nemmeno pensare. Mi prendeva i dolci e li buttava sistematicamente a terra. Oltre a dirmi che una con un culo come il mio era sprecata a stare in cucina."

Soprusi, sessismo, coltelli branditi, molestie fisiche e verbali, prese in giro e, a volte, esclusione. Tutto questo nelle cucine esiste, non sempre ma esiste ed è qualcosa che va affrontato. Non abbiamo certo la presunzione di conoscere la risposta a questo problema, ma iniziare a parlarne - con più persone possibili - ci pare un inizio.

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