La zuppa coreana che mi svolterà il Capodanno

«Quindi la mattina?» faccio io.

«Sì, la mattina, la prima cosa che mangi, porta fortuna» – risponde Sook Jung, la mia vicina di casa coreana, ormai milanese acquisita. Sook è esperta soprattutto di cura della pelle, ma ogni tanto si cimenta in manicaretti coreani come gimbap (rotolini di riso e verdure gimbap), kimchi jeon (fritella di Kimchi), hobak jeon (fritella di zucchine). Le ho chiesto di insegnarmi a cucinare questa zuppa, l'impronunciabile tteokguk, certa che se imparo a farla io, può farlo chiunque.

In realtà la Corea può vantare ben due Capodanni: quello tradizionale e più sentito, Seollal, segue il calendario lunare e cade tra fine gennaio e inizio febbraio (quest’anno il 16 febbraio). E poi c’è il primo gennaio, Shinjeong, che è una ricorrenza più nuova, acquisita dall’Occidente, festeggiata soprattutto dai giovani.

Per Seollal tutto si ferma per giorni, si torna a casa dalla famiglia, ci sono tavole imbandite per i parenti vivi e per quelli morti e si mangia tantissimo. Per Shinjeong si va piuttosto a una festa con gli amici. In entrambi i casi però, appena svegli si mangia tteokguk, la zuppa del buon inizio. E in fondo avere due inizi non è poi così male.

Io e Sook compriamo gli ingredienti in un negozietto vicino a Piazzale Loreto, specializzato in prodotti coreani e giapponesi. Il proprietario, Ik Koe, è molto esperto perché ha lavorato come cuoco in Corea e in Italia, quindi tra lui e Sook nasce subito un dibattito su quali ingredienti usare.

Parlottano fitto in coreano e io capisco solo che la questione è scottante perché bisogna scegliere quale tradizione territoriale seguire: quella di Seul e del nord e allora usare il manzo? O quella della regione da cui viene Sook, il Jeollanam-do (Jeolla Meridionale), e dunque usare il pesce? Del resto, dire “cucina coreana” è molto vago, proprio come quando dici cucina italiana, bisogna vedere quale zona, quale regione.

Siccome poi è Sook che cucina, optiamo per la versione del sud e allora iniziamo a comporre la spesa: servono gli gnocchi di riso, i tteok; l’acciuga essiccata per fare il brodo, il cipollotto coreano (quello italiano non va bene, dice Sook, e io non provo neanche ad oppormi); le uova; l’alga nori, la salsa di soia per zuppa (quella specifica per zuppa, dice Sook, ma a questo punto posso dirlo, non credo che usare quella classica sia una libertà così compromettente.)

«In verità – mi dice Sook – dalle mie parti nella zuppa si mettono le ostriche, perché sono molto facili da trovare, è una regione famosa per i frutti di mare. E comunque il brodo si fa con acciughe comprate fresche ed essiccate in casa».

In effetti le arti della conservazione del cibo (essicazione, fermentazione) sono parte integrate della cucina casalinga coreana. E Sook mi spiega che le acciughe essiccate non mancano mai nella dispensa di un coreano, per una cosa o per l’altra servono sempre. Però oggi, per noi, tutto questo si traduce in una bustina che contiene acciuga essiccata sbriciolata, succo d’acciuga e alga kombu essiccata, in pratica: un dado in polvere. Chi vuole essere più autentico sa che può essiccarsi le acciughe da solo.

Ci mettiamo ai fornelli. Non misuriamo quasi niente, Sook dice che si fa così, sono i giapponesi quelli maniaci delle misure, noi andiamo a occhio, basta che alla fine il gusto sia “gan” cioè saporito.

Mettiamo gli gnocchi a bagno per ammorbidirli, e al contempo mettiamo sul fuoco una pentola con 4/5 bicchieri d’acqua (diventeranno due ciotole belle piene).

Quando bolle, giù il dado di acciughe, una bustina simile a quella del tè, che va tenuta a mollo solo cinque minuti, per non esagerare col “gan”, ma avere comunque un gusto profondo. Fatto il brodo, tagliamo il cipollotto in pezzetti grossolani, rigorosamente in obliquo, e li uniamo al brodo.

Poi si buttano gli gnocchi e mentre quelli cuociono abbiamo tempo per un aneddoto: «da bambina mi ricordo che andavamo in una bottega (bangatgan), dove portavi il riso da macinare e loro ti rendevano la pasta di riso già pronta, un rotolo lungo che poi veniva sezionato nella forma a medaglione che hanno gli gnocchi. Mi ricordo le lunghe attese, i sacchi pesanti, il profumo che sentivi.»

Insieme agli gnocchi si aggiunge anche la salsa di soia: Sook ne mette un paio di cucchiai, forse possiamo arrivare a tre. Assaggia di continuo, sempre per quella storia del “gan”.

Cotti gli gnocchi, è il momento dell’uovo. E qui siamo a un bivio: fare una frittatina, tagliarla a julienne e posarla sopra alla zuppa per renderla fotogenica, oppure sbattere l’uovo e versarlo dentro al brodo, mescolando veloce per creare filamenti leggeri. Optiamo per la seconda via, del resto è così che si fa quando te la prepari a casa, questa è una zuppa semplice, di quelle che trovi in trattoria, dunque per oggi niente virtuosismi. Però i più bravi sanno di avere anche l’opzione più estetizzante, che lascia il brodo più trasparente.

Ci siamo, manca solo l’alga. Mentre io verso la zuppa nelle ciotole, Sook sventola il foglio di alga nori sopra a una fiamma, per abbrustolirla bene e renderla croccante.

Poi la sbriciola con le mani e la fa piovere sopra alle zuppe: una decorazione che in un paio di minuti si sarà imbevuta del brodo ed entrerà a far parte del suo sapore. Peccato che oggi non abbiamo il kimchi, che invece viene abbinato volentieri a questa zuppa, come a molti altri piatti coreani.

Ci siamo, assaggio, mi piace. Tra alga e acciuga si sente bene il mare, che è una caratteristica forte della cucina del Jeolla. L’uovo ammorbidisce, gli gnocchi sono gommosi in modo piacevole, ma il mio palato europeo non percepisce da loro alcun gusto. Guai a rinunciarci però, perché il significato benaugurate della zuppa viene anche da loro.

Su quante cose propizie ti capitino dopo aver mangiato tteokguk non sono riuscita a venire a capo. Ho capito che è associata ai soldi, proprio come le nostre lenticchie, per la forma a medaglione degli gnocchi. È associata a buona sorte, per via della bianchezza limpida degli gnocchi e del brodo trasparente, che portano con sé purezza, chiarezza di visione e di azioni. Ed è associata a lunga vita, forse per la forma del lungo rotolo di pasta prima che venga tagliato, forse per una generica capacità nutrizionale che fa crescere grandi e forti: non a caso stiamo parlando di una minestra ricca di riso, uova, pesce e in molte varianti anche carne.

E, visto che si mangia all’inizio di ogni nuovo anno, è associata anche all’invecchiare, tanto che in Corea per chiedere l’età si può anche formulare: “quante tteokguk hai mangiato?” oppure tu puoi affermare: “di tteokguk ne ho mangiate parecchie” per dire che non sei un pivello o che ti senti pure un po’ vecchio.