Perché in questo ristorante 3 stelle Michelin si lavora solo 3 giorni a settimana
Esben Holmboe Bang (sinistra) nella cucina di Maaemo. Foto di Anne Vale

Perché in questo ristorante 3 stelle Michelin si lavora solo 3 giorni a settimana

Mentre gli altri ristoranti stellati hanno turni di 15 ore, Maaemo dà ai suoi chef quattro giorni liberi.

Quando gli chef di Maaemo - l'head chef Jordan Bailey, l'R&D chef Rob Drennan e lo chef de partie Tom Downes - hanno deciso di includere nel menù un nuovo dessert, un sorbetto con il latte intero di una sola mucca, hanno organizzato una gara. Si sono recati a Grøndalen Gårdsmejeri, e hanno diviso le mucche in gironi da quattro. Le hanno munte una a una. Quelle con il latte migliore, passavano al turno successivo. Alla fine di un processo di selezione molto scrupoloso, Bailey, Drennan e Downes hanno dichiarato la vincitrice: Isrosa, una mucca di due anni. E ne hanno comprato tutto il latte anche futuro, così che i clienti di Maaemo fossero gli unici al mondo - oltre i suoi vitelli - ad assaggiarlo.

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La filosofia del ristorante, di ricercare i prodotti migliori per ogni piatto, ha un ruolo fondamentale nella fama che lo chef e proprietario Esben Holmboe Band ha in tutt'Europa. Ma in un momento storico in cui i ristoranti si auto-producono anche le sementi, il fatto che gli chef di Maaeme si affidino solo alle risorse migliori non è così caratteristico. Il fattore straordinario - nonché rivoluzionario - è che hanno il tempo di farlo.

Le difficili condizioni lavorative che vigono nell'industria della ristorazione non sono un segreto per chiunque abbia mai aperto un libro di Bourdain o guardato un episodio di Hell's Kitchen. Stage non pagati, stress emotivo e fisico, e una cultura intrisa di rabbia e machismo sono solo alcuni motivi che rendono così duro il lavoro di chef. Ma per molte persone che lavorano ai fornelli, l'aspetto più estenuante sono gli orari. Quindici ore al giorno, 85 ore a settimana: la norma, in molti dei ristoranti più famosi.

I cuochi di Maaemo a lavoro in cucina. Foto di Anne Valeur.

Molti giustificano questi turni con motivazioni economiche: hanno bisogno che lo staff faccia turni lunghissimi se vogliono sopravvivere in un business in cui i margini di profitto sono notoriamente sottili. Le lunghe giornate di lavoro sono parte della cultura dell'industria. Molti chef le onorano perché così è sempre stato, e la disponibilità a donare il proprio tempo (e a saltare compleanni e Natali in famiglia) è un segno di devozione, parte dell'identità collettiva della categoria, come le scottature o le braccia tatuate. Ma le conseguenze sono devastanti: burnout, stanchezza, depressione e un tasso di divorzio più alto che in qualsiasi altra categoria.

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Per i primi quattro o cinque anni, Maaemo non era diverso. La domenica o il lunedì erano di libertà, ma il resto dei giorni i turni arrivavano anche fino a 20 ore di lavoro.

"Abbiamo visto le conseguenze del lavoro sulle persone," ricorda Holmboe Band. "Alcuni dovevano lasciare il lavoro perché non ce la facevano. Anche io, personalmente, sentivo di non reggere più—non potevo continuare per sempre a non vedere la mia famiglia, a stare al limite."

Garofani sottaceto.

È proprio per questo che Holmboe Bang ha deciso di cambiare le cose. Nel settembre del 2016, ha ridotto i giorni lavorativi a Maaemo da cinque a quattro. "I risultati sono stati immediati," dice. "Le persone erano riposate, avevano più energia, quando entravano nel ristorante a inizio settimana avevano un atteggiamento da 'è qua che voglio essere oggi'".

A quel punto, ha fatto una cosa ancora più controcorrente. L'impatto di quella riduzione era così evidente, che ha deciso di andare oltre: ha ridotto gli orari lavorativi del suo staff a tre giorni a settimana. Tutti - in sala e in cucina - avrebbero continuato a lavorare 45 ore a settimana, ma sempre con quattro giorni liberi di fila. Una volta al mese i giorni liberi erano cinque di fila, abbastanza per visitare parenti lontani, o per viaggiare.

E questo, dice il caposala Benjamin Ausland, ha cambiato tutto. "Prima c'era sempre tensione. Le persone diventavano intolleranti, si rispondevano male. Mi arrabbiavo con i camerieri perché non sorridevano abbastanza," ricorda. "Ma adesso siamo diventati persone normali. Ci ha dato energia."

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Esben Holmboe Bang mentre mostra un piatto allo staff di Maaemo.

Con i nuovi orari veniva cancellato il servizio a cena del giovedì, ma aggiunto il pranzo del venerdì, così Maaemo ha dovuto assumere più personale. Dovevano anche gestire il tempo in modo più intelligente. "Se una persona lavora sia a pranzo che a cena, ha bisogno di una pausa in mezzo," dice Ausland. "Quindi invece di far pulire le posate a tutti per due ore tra i turni, ne abbiamo comprato un altro set."

Assumere più personale e comprare più posate ha un prezzo, e Bang ammette senza problemi che queste spese hanno influito sul profitto del ristorante. "Se fossimo andati avanti come prima, saremmo stati pieni di soldi," dice. "Ma mi accontento di andarci in pari. È una questione di cosa sacrificare - a cosa sei disposto a rinunciare? Noi abbiamo rinunciato al profitto."

Ovviamente non tutti i ristoranti possono o vogliono fare lo stesso. Homboe è cosciente dei privilegi - tre stelle Michelin e il fatto di trovarsi in un paese benestante con un forte sistema di welfare sociale - di cui gode Maaemo. E questa scelta non nasce dal voler rappresentare un modello per gli altri. "Tutti i ristoranti sono diversi, è una cosa molto personale," dice. "Da chef, passi la vita a cerca di essere unico. Quindi non credo che possiamo trovare una formula e applicarla a tutti."

Sgombro sottaceto con aglio orsino, mela e fiori.

Ma crede anche che valga la pena mettere in discussione alcuni concetti della ristorazione che consideriamo dogmi. "Quest'idea secondo cui dovremmo sempre dire 'Voglio lavorare 18 ore di fila al giorno, vivo di adrenalina' - non è solo una scusa? Una cazzata? Non vedo perché non puoi unire l'essere una persona zelante ed entusiasta del lavoro all'avere una vita. Non dovresti aver bisogno di essere sadico o masochista per aver successo."

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Di certo i risultati di Maaemo smentiscono la filosofia del masochismo. Non soltanto il personale del ristorante è più contento - nessuno si è mai licenziato da quando l'orario è stato ridotto - ma è anche più innovativo. "Dio, siamo molto più creativi," dice Bang. "C'è un surplus di energie. Si vede in tutte le cose che stiamo creando, in tutti questi nuovi piatti."

Sorbetto con latte di Isarosa. Foto si Esben Holmboe Bang.

Uno a caso: il sorbetto di latte di Isrosa.

Per l'R&D Chef Drennan, i nuovi orari sono stati stimolanti. "Ero abituato a lavorare sempre, quindi all'inizio è stato spiazzante—vuoi dire che posso lavorare in un ristorante tre stelle e avere una vita? Ma credo che tutti stiamo usando parte del tempo libero per essere più bravi nel nostro lavoro. Ci ha permesso di conoscere più a fondo la cucina norvegese."

Holboe Bang considera ancora questo cambiamento come una specie di esperimento, e anche se gli farebbe piacere se altri ristoranti seguissero il suo esempio, crede che a volte basti una sola persona a far scattare il cambiamento. "Non so se funzionerà, magari tra un anno scopriremo di esserci impigriti. Ma per adesso voglio provare. E se funziona, perché tornare a sentirci miserabili?" dice. "Perché non essere felici?"

Questo articolo è apparso originariamente su Munchies Danimarca.