Tutte le immagini per gentile concessione del Ristorante San Domenico di Imola

Il ristorante che ha registrato il marchio del suo piatto più famoso per evitare plagi

Il piatto, nato nel ristorante due stelle Michelin San Domenico, è diventato così iconico da dover essere protetto dalle imitazioni.

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16 aprile 2019, 3:52pm

Tutte le immagini per gentile concessione del Ristorante San Domenico di Imola

I Tortelli di zucca di Nadia Santin. Oops! Mi è caduta la crostatina al limone di Massimo Bottura. Il Riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi.

Se dovessimo stilare una lista dei piatti più iconici della ristorazione italiana - quelli che hanno fatto la storia dell'alta cucina nel nostro paese, le ricette che negli anni, o addirittura nei decenni, sono state assurte a simbolo del genio gastronomico, della folgorazione culinaria che dura il tempo di una forchettata ma si fa ricordare per sempre - l'Uovo in raviolo entrerebbe a pieno titolo. C'è qualcosa, però, che differenzia il piatto del Ristorante San Domenico di Imola da tutti gli altri: è un marchio registrato. Nel menu del due stelle Michelin romagnolo è segnato proprio così, con un ® di fianco al nome - e prima del prezzo, 50 euro alla carta.

Cosa porta un piatto a dover essere protetto a livello legale - e a costare più di quanto la maggior parte delle persone sia disposta a spendere per un pranzo di tre portate? Questo famoso tuorlo liquido è instagrammabile come sembra? Per rispondere a questa e ad altre domande, sono andata a pranzo al San Domenico.

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Gli interni del ristorante San Domenico

È necessario un bignamino di storia. Il ristorante apre a Imola il 7 marzo 1970. Sette anni dopo conquista due stelle Michelin, da allora sempre mantenute (esclusa una parentesi dal 1990 al 1998). Fondatore è Gianluigi Morini, classe 1935, che al San Domenico ha voluto portare la cucina nobiliare italiana, ma soprattutto un "lusso confortevole", un concept di ospitalità che faccia sentire il cliente a casa e lo trasformi in ospite, lanciando un modello di ristorazione del tutto nuovo in Italia. In cucina c'è il leggendario Nino Bergese, "il cuoco dei re e il re dei cuochi."

Difficile capire fino in fondo, in quest'epoca di iper-mediaticità dell'alta cucina - e, soprattutto, dei cuochi - quale significato potesse avere allora una cena al San Domenico. Difficile cogliere del tutto il fascino mitologico del ristorante, alimentato dallo scintillio dell'argenteria Buccellati e dalle dorature dei piatti Richard Ginori. Per tacere della cantina, un tesoretto con pochi eguali in Italia, che comprende migliaia di bottiglie italiane e francesi, annate di inizio Novecento, distillati rarissimi. Insomma entrare qui se ti piace l'alta cucina è un dovere.

La forchetta affonda un po' alla cieca, un rivolo arancione inizia a sgorgare fuori. Apro ancora di più le due metà del disco ed ecco il famoso tuorlo liquido invadere il piatto, uno #yolkporn ante litteram

A fine anni Settanta Bergese ha passato il testimone a Valentino Marcattilii, che a sua volta, pochi anni fa, l'ha passato al nipote Max Mascia. È proprio Max a servirmi a tavola il raviolo, in tutta la sua burrosa maestosità. Il disco di sfoglia è così nascosto dalle scaglie di tartufo, dal Parmigiano e dal burro - un sacco di burro, per i canoni odierni - nocciolato, da risultare pressoché invisibile. La forchetta affonda un po' alla cieca, un rivolo arancione inizia a sgorgare fuori. Apro ancora di più le due metà del disco ed ecco il famoso tuorlo liquido invadere il piatto, uno #yolkporn ante litteram. In bocca il ripieno di ricotta e spinaci, bagnato dal tuorlo e unto dal burro, è pieno, opulento, godereccio come non siamo più abituati, il sapore di un'epoca di fasti e sregolatezze, un'epoca perduta di cui a noi è concessa solo un'altra forchettata.

Se lo definisci un "omaggio", e fai riferimento a noi, va bene; il problema è quando non lo fai. Sapessi quanti 'tortelli all'uovo' di altri chef abbiamo visto.. con i social smascheri abbastanza in fretta.

Max sorride, quell'espressione di beato ottundimento deve averla vista su decine di altri volti di ospiti. Lui in questo ristorante è cresciuto, ma per quanto prendersi tutti questi decenni di storia sulle spalle sia stato un processo "graduale, non certo semplice, però naturale," la sua espressione è sempre cauta, così come le sue parole, riflessive e ponderate. "Abbiamo registrato l'Uovo in raviolo una quindicina di anni," mi racconta. "Non era fondamentale: possiamo comunque dimostrare che l'uovo in raviolo sia nostro attraverso libri [il primo in cui figura è uno di Nino Bergese del 1974, NdR] e ricettari. È una sicurezza in più, diciamo, un disincentivo ulteriore a copiare. Sapessi quanti 'tortelli all'uovo' di altri chef abbiamo visto... con i social smascheri abbastanza in fretta. Se lo definisci un "omaggio", e fai riferimento a noi, va bene; il problema è quando non lo fai."

Ma cosa si intende con "registrare un piatto"? "In Italia è registrato il nome, la dicitura 'Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, Parmigiano dolce e tartufo di bianco'. Registrare le ricette è impossibile, basta cambiare la grammatura e il nome non ha più senso. Idem per la tecnica: e se la pasta la tiri al mattarello? E se gli spinaci li cuoci in padella invece che al vapore? Ci vorrebbe un niente a rifare il tuo uovo in raviolo".

In Italia brevettare una ricetta è legalmente possibile solo nel caso in cui essa possegga i requisiti per un brevetto, ovvero "essere nuova, implicare un’attività inventiva ed avere un’applicazione industriale". Un semi-lavorato insomma, riproducibile in maniera sistematica ed estesa. Un esempio è la pizza al vapore dei fratelli Alajmo (tre stelle Michelin). La protezione delle ricette a livello legale è un tema molto dibattuto, in cui entrano in ballo diverse, complesse tematiche. Quand'è che una ricetta è davvero innovativa? Un piatto è da considerarsi un'opera d'arte, e quindi tutelabile con il diritto d'autore? Qual è la linea di confine tra un piatto ispirato a e un piatto copiato da?

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Max Mascia e Valentino Marcattilii

E pensare che all'inizio si chiamava in tutt'altro modo: Uovo alla fornaia.

A raccontarmi la storia del piatto è Valentino, un signore di gentilezza discreta e imprevedibile entusiasmo. "Ero un ragazzino appena maggiorenne quando ho iniziato, ma sono stato io a mostrare a Bergese la cultura romagnola, lui non era di qui. Facevamo i classici tortelli freschi, poi un giorno siamo incappati in una vecchia ricetta, degli anni Trenta o Quaranta, di un cartoccio di pasta fillo al forno con uova e spinaci. Ci siamo detti: perché non farlo alla romagnola? Ci abbiamo messo anni a perfezionarlo! C'era da capire se mettere tutto l'uovo, come cuocerlo, con che posate servirlo... pensa che abbiamo dovuto creare uno speciale cucchiaio da salsa per mancini. Erano altri tempi: gli artigiani ti stavano dietro, ti aiutavano a sviluppare le idee. E c'era una dimensione umana nel rapporto con fornitori e produttori. Potevamo permetterci di comprare uova e latte dai contadini."

Marcattilii si ricorda ognuno dei passaggi, degli errori e delle prove che hanno portato l'uovo ad essere uno dei primi piatti 'simbolo' della grande cucina italiana: finalmente smarcata dai francesismi, non dimentica della tradizione ma nemmeno ad essa assoggettata. "È un piatto moderno," riassume efficacemente. "Racconta la storia e l'identità del territorio. E, dopo tutti questi anni, tiene botta. Negli anni ha cucinato l'Uovo in raviolo in giro per il mondo, arrabattandosi con qualsiasi attrezzatura avesse a disposizione - una volta lui e la brigata l'hanno addirittura preparato per 1000 persone.

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Uovo-in-raviolo-San-Domenico-1

Marcattilii ha preparato l'uovo in raviolo perfino a Masterchef, rendendolo il piatto più replicato dagli aspiranti concorrenti non solo in Italia ma anche all'estero.

Niente male, per un umile piatto di pasta della provincia romagnola, eh?

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