Pasticceria Rapisardi cioccolatini alla carbonara
Tutte le foto dell'autrice 

In questa pasticceria di Milano fanno i cioccolatini ripieni di carbonara

Marcello Rapisardi ha lavorato per anni come pasticcere nell'alta ristorazione e da quattro anni ha la sua pasticceria, dove propone una serie di dolci, caramelle e cioccolatini dai gusti pazzi.
21.3.19

Noi italiani abbiamo un'ossessione per i piatti della tradizione italiana. Non riusciamo a concepire, ad esempio, reinterpretazioni di carbonare panna e bacon o altre versioni dei piatti italiani più famosi. C'è un solo credo e guai a chi lo tocca, pena commenti d'odio e di indignazione sotto i video in stile 'Tastemade' su i social.

Se vi riconoscete in questo identikit, vi conviene chiudere questo articolo alla svelta o potrebbe venirvi un colpo al cuore.

A Milano, infatti, c'è un pasticcere che ha sfidato, oltre ai dogmi della pasticceria 'classica', anche tutti quelli che vedono la carbonara sotto un'unica forma: come piatto di pasta romano, e basta.

Sono andata a trovarlo per capire come fa questi bocconi di confort food a metà tra il dolce e il salato, di cui mi sono innamorata in questi ultimi mesi.

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Marcello, il pasticcere e sua moglie Francesca. Tutte le foto dell'autrice.

Marcello Rapisardi ha lavorato per anni come pasticcere nell'alta ristorazione e da quattro anni ha la sua pasticceria, dove propone dolci, caramelle e cioccolatini dai gusti insani di mente.

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La pasticceria si trova in un angolo di Piazzale Bacone, poco lontana dal traffico di corso Buenos Aires. Gli interni hanno quel fascino dei locali in stile vecchia Milano: vetrinette con rifiniture dorate, perline di legno ai muri e un'atmosfera calda e accogliente. All'entrata, ad accogliermi, c'è Francesca, fidanzata di Marcello, che durante il giorno serve al banco. Marcello mi aspetta, sul retro, nel laboratorio, per mostrarmi come realizza questi bocconi di gioia.

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"La pasticceria ha 50 anni, ha ospitato due generazioni di pasticceri, io sono la terza".

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A destra una vecchia impastatrice e a sinistra un vecchio frigo.

Mentre tempera il cioccolato e lo versa negli stampi, mi racconta la storia di questo piccolo spazio così caldo e accogliente: "La pasticceria ha 50 anni, ha ospitato due generazioni di pasticceri, io sono la terza". Poi indica una impastatrice color verde smeraldo, che come una macchina d'epoca sembra essere stata restaurata e tirata a lucido: "Quasi tutto quello che vedi in questo laboratorio è d'epoca, questa l'ho fatta mettere a norma, non è bellissima?" Sì, lo è davvero. "Questa, invece, è per fare la pasta di mandorle e il marzapane, la devo ancora far restaurare. Anche i forni sono d'epoca, ma vanno ancora benissimo".

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"A Knam devo un sacco della mia esperienza, mi disse 'Marcello tu devi andare in giro, fare esperienza, e poi torni da me e ti faccio diventare il responsabile'. E così è stato".

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Marcello è nato e vissuto a Milano, ha iniziato la sua carriera nella pasticceria di Ernst Knam e ha poi lavorato come pasticcere nell'alta ristorazione con Moreno Cedroni, Andrea Berton ed Ezio Santin, all'estero per Heston Blumenthal e infine è tornato da Knam, come responsabile, 9 anni dopo la prima esperienza nel suo laboratorio. Di lui mi dice: "A Knam devo un sacco della mia esperienza, mi disse 'Marcello tu devi andare in giro, fare esperienza, e poi torni da me e ti faccio diventare il responsabile'. E così è stato".

"Forma antica e contenuto contemporaneo è lo slogan della pasticceria. Ho voluto proporre non solo i classici della pasticceria, ma anche preparazioni particolari e ricercate, come ho imparato nelle grandi cucine dei ristoranti."

Poi, 4 anni fa ha aperto la sua pasticceria, dove ha messo tutto ciò che ha imparato dagli altri maestri: "Forma antica e contenuto contemporaneo è lo slogan della pasticceria. Ho voluto proporre non solo i classici della pasticceria, ma anche preparazioni particolari e ricercate, come ho imparato nelle grandi cucine dei ristoranti."

Su uno dei piani di lavoro Marcello ha preparato tutti gli ingredienti per fare il ripieno cioccolatini alla carbonara, e sì, sono (quasi) gli stessi che utilizzeresti per fare una pasta: guanciale, un po' di pancetta, tuorlo d'uovo, pecorino, pepe affumicato al legno di melo e poi, visto che rimane pur sempre la ganache di un cioccolatino, panna, zucchero, cioccolato bianco e vaniglia in bacca.

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L'idea di questi cioccolatini è nata dall'esperienza fatta da Heston Blumenthal in Inghilterra: "Appena assunto rimasi spiazzato da un dessert al piatto che aveva in carta; si presentava come una colazione all'inglese, ma era un inganno: si trattava di una fetta di bacon candito, gelato all'uovo strapazzato e una fetta di Pain Perdu". Marcello poi continua: "Dalla tecnica del gelato all'uovo strapazzato ho avuto l'idea per questi cioccolatini. Poi c'è l'aspetto più concettuale, tutti conoscono l'english breakfast in Inghilterra, come tutti in Italia conoscono la carbonara, è un masterpiece".

"Uso pepe nero e pancetta affumicata, per accentuare il sapore dell'affumicatura. Il pecorino lo sciolgo delicatamente, mentre con pancetta e guanciale faccio una infusione nella panna; è necessaria per fare la ganache."

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Suona semplice ma non lo è affatto, ogni ingrediente è tarato in modo da rendere distinguibili tutti sapori della carbonara e lavorato con una tecnica precisa. "Uso pepe nero e pancetta affumicata, per accentuare il sapore dell'affumicatura. Il pecorino lo sciolgo delicatamente, mentre con pancetta e guanciale faccio una infusione nella panna; è necessaria per fare la ganache".

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Preparazione della ganache.

E infine mi spiega: "Il cioccolato bianco lo uso come fissatore di aromi, metto poco zucchero perché sfrutto gli zuccheri che contiene". Il tutto farcirà un guscio di cioccolato; Marcello usa una varietà di cioccolato fondente al 75%, dal sapore amaro e tannico: "Il guscio del cioccolatino è l'ultima cosa che assapori, questa acidità e amarezza del cioccolato fondente ti aiuta a ripulire il palato dal grasso del ripieno"

Mentre tosta il guanciale e filtra la salsa, un profumo invade il laboratorio, se non fossi circondata da spatole e stampi da dolci, mi sembrerebbe di essere seduta a tavola con davanti una vagonata di spaghetti fumanti. Marcello, intanto, prosegue la sua spiegazione svelandomi un segreto: "mi piace mettere in infusione anche qualche grano di pepe Timut, un pepe dai sentori di pompelmo rosa e passion fruit, aiuta a profumare e rendere più dolce il sapore del pepe, è della stessa famiglia del pepe di Sichuan e lo trovo ottimo per le preparazioni dolci".

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Cioccolatini ripieni di carbonara

Assaggio la ganache ancora calda, prima di essere abbattuta, è come assaggiare una carbonara un po' dolce e piccante per via dell'affumicatura, l'adoro, vorrei fosse un dessert al cucchiaio da scofanarmi in solitudine. Una volta raggiunta la temperatura adatta, con la sac à poche farcirà tutti i gusci di cioccolato fondente.

"Non utilizzo nessun colorante, mi piace lavorare con l'estrazione naturale dei colori in pasticceria".

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Ganache al fitoplancton.

Se volete un'opzione vegetariana, invece, ci sono i cioccolatini al fitoplancton: piccoli organismi vegetali acquatici, che vengono usati nell'alimentare sotto forma di polvere. L'odore che si sprigiona dall'apertura del barattolo è paragonabile a una gita al porto, ma per chi come me ha una passione per l'odore di mare non può non amare questo profumo.

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Cioccolatino al fitoplancton.

Gli ingredienti per la ganache oltre al fitoplancton sono un goccio di vodka con infusione di bucce di lime, burro di cacao, cioccolato bianco, zucchero invertito e glucosio. "In questa preparazione lavoro con le basse temperature, sciolgo tutto in modo separata, unisco e emulsiono". Il risultato è un cioccolatino con un ripieno dal retrogusto marino e balsamico.

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Oltre ai cioccolatini, Marcello realizza anche delle gelèe tutti i gusti più uno - come in Harry Potter - utilizzando frutta insolita e verdura: con il calamansi, un agrume filippino, peperone, arancia e vaniglia, con l'açai, una bacca di origine amazzonica, banana e fava tonka e tantissime altre a seconda della stagione. E poi le Ginevrine, zuccherini antichi dimenticati, al gusto di amaro Ramazzotti o Campari - come tributo alla città di Milano-, al cacao bianco, alla menta di Pancalieri e al Lapsang Souchong, un tè cinese nero affumicato. "Non utilizzo nessun colorante, mi piace lavorare con l'estrazione naturale dei colori in pasticceria".

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Monoporzione con mousse di cioccolato bianco con cuore di fragole marinate al pepe, glassa alla menta e piselli freschi.

Mentre mi dirigo verso l'uscita, nel banco frigo, noto dei semifreddi che come decorazione hanno dei piselli: "È una monoporzione con mousse di cioccolato bianco con cuore di fragole marinate al pepe, glassa alla menta e piselli freschi", mi spiega Marcello ormai "ubriaco" delle mie richieste, ma in una pasticceria del genere come fai a non chiedere il contenuto di ogni singola cosa, qui nulla è ciò che sembra e pure buonissimo.

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