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Gli Spaghetti alla Bolognese esistono, ma non sono con il ragù

Prima notizia: gli spaghetti alla bolognese esistono. Seconda notizia: sono con il tonno e uno chef ha deciso di resuscitarli nel suo ristorante.

di Andrea Strafile
01 aprile 2019, 8:56am

Tutte le foto per gentile concessione di Trattoria Pane e Panelle

"E se ti dicessi che gli spaghetti al tonno sono i VERI Spaghetti alla Bolognese?". Eh?

Che vi piaccia la faccenda o meno, tutti noi abbiamo sentito parlare degli Spaghetti alla Bolognese, quelli con il ragù. Quasi tutti hanno visto all'estero le lavagne fuori dai ristoranti italiani che strillano "SPAGHETTI BOLOGNESE". Con la variante, spesso e volentieri, di "SPAGETTI".

Ora, da italiani sappiamo benissimo che non esistono nella nostra tradizione - e più che mai non in quella emiliana - degli spaghetti secchi fatti con il ragù. Anzi, suonano da sempre come un abominio. Sono semplicemente incompatibili, come quando provi a mettere la forma del cilindro nel buco quadrato del gioco dei solidi. Perché? Facile: il ragù ha bisogno di essere succhiato dalla pasta, la pasta ha bisogno di impregnarsi di ragù e con gli spaghetti secchi è impossibile che avvenga. Quindi avrete una pasta slegatissima, una sorta di piatto pieno di vermi al ragù, visto che poi all'estero la stracuociono.

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Foto di Roberta Sardi, per gentile concessione di Trattoria Pane e Panelle

Quindi, quando mi hanno proposto di fare un pezzo su questa cosa, non sapevo bene a cosa andassi incontro. Arrivo in stazione a Bologna, vado a mangiarmi un pain au chocolat pazzesco accompagnato da un caffè filtro da Forno Brisa, e mi incammino, perdendomi tra i portici e i vicoli bolognesi, verso la Trattoria Pane e Panelle , dove avrei dovuto cucinare un piatto di spaghetti al tonno. Qui mi aspetta lo chef Luca Giovanni Pappalardo - lo avevamo incontrato per parlare di frattaglie di pesce qualche tempo fa.

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Lo chef Gianluca Pappalardo. Foto di Roberta Sardi, per gentile concessione di Trattoria Pane e Panelle

Gli Spaghetti al Tonno stranamente sono nati in una città che nemmeno ha il mare. E rappresentano non la tradizione di un territorio, ma quella di una novità tecnologica.

"Conosci la pasta al tonno, no? La ricetta più amata dagli studenti universitari." Certo che la conosco, è anche la pasta dell'una di notte dopo aver fatto serata. "Bene. E conosci gli Spaghetti alla Bolognese, no?", mi dice con il suo accento un po' siculo, un po' bolognese. "Conosco anche quelli."

"E se ti dicessi che gli spaghetti al tonno sono i VERI Spaghetti alla Bolognese?". Eh?

È nato alla fine dell''800, quando sono arrivate le prime conserve di tonno e gli spaghetti secchi cominciavano a essere usati anche al Nord

La storia è questa, ed è recente. L'Accademia Italiana Della Cucina è andata a fondo sulla questione Spaghetti alla Bolognese. Perché uno non se ne poteva più di questa incongruenza storica, due perché è uscito fuori quello che non ti aspetti. Il che è sempre interessante. Insomma scava e riscava nella storia della cucina bolognese e viene fuori che gli Spaghetti al Tonno stranamente sono nati in una città che nemmeno ha il mare. E rappresentano non la tradizione di un territorio, ma quella di una novità tecnologica.

"Non era un piatto di tutti i giorni come lo intendiamo adesso. Era un piatto per le feste e le vigilie. Persino dopo Natale veniva usato come piatto di magro", mi dice lo chef Pappalardo. "È nato alla fine dell''800, quando sono arrivate le prime conserve di tonno e gli spaghetti secchi cominciavano a essere usati anche al Nord. E, ovviamente, essendo un prodotto nuovo e pregiato - mica c'era il tonno di merda di oggi- non tutti potevano permetterselo. Si usava il filetto, la parte più pregiata, a differenza della Sicilia, dove venivano usati gli scarti".

Il fatto che un piatto pregiato di un secolo fa sia diventato il must degli studenti squattrinati nella città che conta più studenti che abitanti del luogo è fantastico. Vuol dire che è una delle tradizioni gastronomiche più vive, che ha subito una grande evoluzione, a differenza di praticamente tutti i piatti tradizionali. Rappresenta la vittoria dell'industrializzazione che dall'alto ha portato un piatto negli strati più popolari. Un po' come quando in una sfilata vedi un vestito che costa migliaia di euro e il mese dopo lo ritrovi da Zara a un decimo del prezzo.

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Foto di Roberta Sardi, per gentile concessione di Trattoria Pane e Panelle

Lo chef Luca Giovanni Pappalardo, a discapito del lunghissimo nome, è un uomo di pancia e di sostanza. Ma anche di intelletto e buona penna: dagli studi di teatro alla cucina. Ha scritto più di un libro, collabora con il Corriere della Sera, ed è innamorato delle frattaglie di pesce. Il suo ultimo libro, Pesci Diversi, racconta delle ricette di pesce in modo fluido e onesto. "Si parla sempre di ragù, carne, tagliatelle qui a Bologna, ma nessuno si caga mai il pesce. Anche se non è sul mare, Bologna può parlare di pesce."

Insomma, dopo le chiacchiere iniziamo a cucinare. Si è stupito che volessi farlo anche io. Non vedevo l'ora, ero gasatissimo. La base degli Spaghetti alla Bolognese al Tonno viene fatta praticamente con il friggione, il piatto della tradizione bolognese a base di pomodoro e un sacco di cipolla. "Tagliamo un sacco di cipolla così gli diamo sapore e poi aggiungiamo i pelati."

Spaghetti-alla-bolognese-padella

E giustamente prende i pelati e li spappola nella padella con le mani. "Adoro usare le mani. Adoro spappolare i pomodori pelati, la cucina è qualcosa di istintivo, di tattile, sennò che divertimento c'è?". Ovviamente un secondo dopo anche io stavo spappolando pelati. Quindi cipolla, pomodoro, si aggiungono i filetti di tonno sott'olio, si cala la pasta, si scola e si spadella. Il tonno dello chef se l'è messo da solo sott'olio, ed era uno di quei tonni bellissimi.

Tonno-artigianale

A dire la verità altri studiosi legati alla questione spaghetti al ragù hanno provato a capire da dove venisse questa denominazione. Insomma, va bene l'obbrobrio, ma da qualche parte doveva pur venire la diceria. E interpellando nonne e arzdoure (le massaie contadine) è venuto fuori che in effetti esisteva una ricetta di spaghetti secchi con il ragù. Ma veniva fatto raramente, nei giorni feriali, quando non si aveva tempo di tirare la pasta all'uovo. Praticamente si usava il ragù avanzato dalla domenica e lo si allungava con verdure o piselli. Era un piatto della tradizione povera e non propriamente bolognese, ma della Bassa bolognese, insomma fuori dalla città.

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Dopo una bella spadellata ci siamo messi tutti a tavola a mangiare questo piatto di spaghetti al tonno grandioso. Con i primi vecchietti ben vestiti che entravano a mangiare un boccone. Tutti insieme, vivendo la tavola nel nome della convivialità più pura. Come fosse un giorno di festa, come fosse il periodo in cui questi spaghetti sono nati. Ma anche tra sconosciuti, come una cena accroccata in casa dopo una serata tra compagni di università.

Bologna era molto bella quel giorno e il mistero era stato svelato. Gli spaghetti alla bolognese come li conosciamo tutti esistono, ma non sono davvero bolognesi. E i veri Spaghetti alla Bolognese sono quelli che non ti aspetteresti mai. Quelli che ti mangiavi in chimica tornato da lezione senza voglia di cucinare.

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