Dal Makhani (stufato di lenticchie)

4-6 porzioni
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora e 20 minuti

• 200 g di lenticchie nere
• 60 g di fagioli kidney (opzionale)
• un pizzico di bicarbonato
• 1 cipolla bionda (circa 260 g)
• 6 spicchi d’aglio sbucciati
• 1 pezzo di zenzero da 5 cm sbucciato e tagliato a metà
• 55 g di ghee o burro
• 1 cucchiaino di garam masala
• ½ cucchiaino di curcuma
• 55 g di concentrato di pomodoro
• ¼ cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere
• sale
• 2 cucchiai di panna o crème fraîche
• 2 cucchiai di foglie di coriandolo sminuzzate per guarnire (opzionale)

NOTA DELL’AUTORE: Ammollare le lenticchie permette loro di raddoppiare di volumi e ammorbidirsi La loro composizione chimica cambia: la quantità di zuccheri e amidi decresce e questo aiuta con la cottura, il sapore, la digestione.

Aggiungere bicarbonato ammorbidisce le fibre agendo sulla pectina e l’emicellulosa e riduce il tempo di cottura da molte ore a 35-40 minuti. Usa l’acqua filtrata se l’acqua del rubinetto è molto dura o ci metterà un po’ a cuocere.

Questo comfort food dà il meglio di sé servito con riso bianco o pane tipo paratha. Yogurt e raita forniscono un piacevole contrasto di temperature.

Questo dal è speciale perché prende il suo sapore deciso dall’abbondante quantità di aglio e zenzero. Se preferisci sapori più temperati riduci le quantità di metà.

1. Controlla che le lenticchie siano pulite. Mettile in una ciotola e sciacquale sotto l’acqua corrente poi aggiungi acqua pulita in modo da coprirle di un paio di cm e lasciarle in ammollo tutta la notte.
2. Il giorno seguente scolale. Mettili in una padella. Aggiungi 960 ml d’acqua e il bicarbonato e porta a ebollizione a fuoco alto. Abbassa la fiamma per mantenere il bollore, copri con un coperchio e cuoci per 35-40 minuti, finché le lenticchie sono tenere quasi spiaccicate. Mettile in una ciotola con tutto il liquido. Pulisci e asciuga la padella.
3. Taglia la cipolla in quarti e mettila in un mixer con l’aglio. Sminuzza metà zenzero, aggiungilo e fai andare finché non raggiunge una consistenza uniforme, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
4. Sciogli due cucchiai di ghee in padella a fuoco medio-alto. Aggiungi garam masala e curcuma e fai andare per 35-40 secondi, mescolando continuamente, finché le spezie non iniziano a rilasciare il loro aroma. Aggiungi concentrato di pomodoro e salta per 2-3 minuti. Abbassa un po’ la fiamma, versa dentro il mix di cipolla e cuoci per 10-15 minuti, mescolando finché la maggior parte del liquido è evaporata e il ghee si è separato. Rimetti dentro le lenticchie con il loro liquido e aggiungi il peperoncino. Aggiusta di sale. Alza la fiamma e porta a ebollizione. Mescola stando attento che le lenticchie non si attacchino al fondo. Abbassa la fiamma per mantenere il bollore. Aggiungi la panna e togli dal fuoco.
5. Prepara il tadka. Sciogli il resto del ghee in un pentolino a fuoco medio-alto. Taglia il resto dello zenzero in fiammiferi e friggili in ghee caldo per circa un minuto finché non diventano marrone-dorato. Versa zenzero fritto e ghee sopra il dal. Decora con il coriandolo (se ti piace) e servi caldo.

Ristampato da The Flavor Equation di Nik Sharma con il permesso di Chronicle Books, 2020

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.