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Come un incredibile panino al Pesce Spada è diventato il simbolo di questa cittadina calabrese

Scilla è un paesino di pescatori sulla Costa Viola, da qualche anno diventato celebre per il suo panino al pesce spada. Dove si mangia e qual è la ricetta.

di Roberta Abate
26 settembre 2018, 8:58am

Tutte le foto dell'autrice

Qualcuno forse non lo sa - e anche io non sapevo prima delle debite letture per questo pezzo - ma prima di chiamarsi Stretto di Messina, quello che separa la Calabria dalla Sicilia si chiamava Stretto di Scilla. La lingua di mare che separa l’isola dal “Continente” veniva chiamata come la creatura mostruosa del mito di Scilla e Cariddi, famosa per l’Odissea di Omero.

Scilla è una cittadina calabrese in provincia di Reggio Calabria, così vicina alla Sicilia che spesso sembra di toccarla la punta dell'isola a quattro passi; di sera illuminata sembra solo un’altra parte della costa calabrese.

Panorama di Scilla. Tutte le foto dell'autrice

Sono a Scilla in vacanza, conosco poco questa parte della Calabria, nonostante abbia vissuto 18 anni in questa regione, e conosco anche meno la sua cucina. Dovete sapere che la maggior parte della tradizione gastronomica calabrese è di terra, anche i piatti tipici e i prodotti prevedono maiale, tanto maiale. Anche le palle di cinghiale se sei fortunato e ti trovi in montagna (nella verde Sila). La tradizione marinara, anche sulla costa, non è rinomata come in altri parti d’Italia, ma Scilla è un’eccezione, è un paese di pescatori: nella parte di Chianalea è un cumulo di case e scogli che danno sul mare; dalla strada stretta e in pietra si intravedono scale e vie di fuga verso il mare, tunnel che ospitano piccole barche da pesca.

Qualcuno la chiama "Una Piccola Venezia", la solita e semplicistica definizione di quando una città vive un rapporto privilegiato con il mare, talmente particolare che inficia la struttura stessa dei palazzi e delle strade strettissime.

Sì, le vie di Scilla e di Chianalea sono talmente strette che le macchine non possono entrare: le vecchine del paese, che abitano tutto l’anno nel centro storico, per fare la spesa aspettano le api car o le piccole automobili elettriche che nel loro bagagliaio vendono frutta, uova e verdura.

Scatto rubato mentre facevo colazione a una vecchina di Scilla che faceva la spesa.

Appena arrivo a Scilla, mi accompagnano appunto con una macchinina elettrica dal parcheggio al mio B&B proprio a Chianalea: la ragazza della reception, durante il breve tragitto, mi spiega un po’ dove mangiare, e io scettica come sempre faccio finta di ascoltare sicura che mi stia propinando qualche ristorante turistico per tedeschi (niente contro i nostri amici tedeschi. ovviamente, è solo un modo di dire).

Dal torpore di una conversazione standard mi risveglio al suono di “e poi c’è il Panino al Pesce Spada”. La ragazza, infatti, mi spiega che da qualche anno il simbolo di Scilla è proprio un panino con pesce grigliato che si vende ormai in molti posti della città: nei bar dei lidi sulla spiaggia, ai ristoranti e i pub.

La città, che ancora pratica la pesca al pesce spada tradizionale, ha trasformato il suo mezzo di sostentamento in uno street food semplice, richiamo per turisti e non.

Cerco su internet qualche informazione sulla storia del panino: mi appaiono solo pagine di TripAdvisor con recensioni dei panini, qualche ristorante che lo serve e davvero poche note sull’origine del panino in sé. L’unica alternativa era quindi andare a chiedere in giro nei locali che lo servono, e nel mezzo anche trangugiarne un paio naturalmente.

Cose che accomunano tutti i panini con il pesce spada di Scilla: il pesce spada viene semplicemente grigliato, a volte marinato, quindi servito fra due fette di pane, che cambiano a seconda della volontà del cuoco, con insalata e pomodoro. Sulla farcitura: scoprirò immancabile il salmoriglio, una salsina fatta di origano, sale, olio, limone e vino bianco, di cui adesso sento di non poter fare più a meno. Di origine siciliana, pare, ma usato tantissimo anche in Calabria.

Porto di Scilla

La mia missione, quella di scrivere una storia sul panino al pesce spada a Scilla che spero si indicizzi su Google, inizia al porto, con quello che sembra essere il primo in ordine temporale ad aver avuto l’idea del panino.

Il Furgoncino di Callore

Si chiama Il Furgoncino di Callore, e sembrerebbe il classico food truck zozzone, in realtà oltre alle solite cose, come panini con la salsiccia e hamburger, serve anche il famoso panino e gli arancini (che nella Calabria del Sud sono un must quasi come in Sicilia. Vi ricordate il discorso della punta della Sicilia che è così vicina che vi sembrerà di toccarla?).

Chiedo un panino allo spada, e il ragazzo giovanissimo me lo serve 10 minuti dopo, cosa che mi fa ben sperare sulla genuinità della preparazione. Il pane è una classica baguette, di quelle che compri congelate, credo, ma nel complesso è un buon panino, con una spiccata acidità, che scoprirò essere merito del salmoriglio.

panino con lo spada scilla furgoncino porto

Già che ci sono mi informo sulle origini del panino dal ragazzo: “Lo hanno inventato i proprietari di questo camioncino circa 30 anni fa. La vedi quella nave [indica il peschereccio attraccato al porto], il pesce viene da lì. Dopo che lo hanno iniziato a servire qui al porto tutti gli altri locali hanno copiato la ricetta e l'idea”.

La pesca del pesce spada è un'antichissima tradizione dello Stretto di Messina: la pesca di svolge in genere durante la primavera e l'estate. Il peschereccio lo si riconosce subito: ha una torre alta sull'imbarcazione, usata per l'avvistamento del pesce, e una passerella dove si arpiona con le feluche l'enorme pesce spada.

Il peschereccio per la cattura del pesce spada

Ritornando al panino e al food truck del porto. “Cavolo” penso, “ho beccato la storia originale al primo colpo, che fortuna!”. Mi dico che il panino è buono, ma non fantasmagorico, quindi ho bisogno di altri assaggi e soprattutto anche di confermare la storia della maternità/paternità.

La spiaggia grande di Scilla

Digerisco le patatine fritte ordinate con il panino, e dopo qualche ora, al tramonto torno in spiaggia.

Lido Francesco. Dietro il Castello Ruffo di Scilla.

Tutti i bar dei lidi di Scilla dicono di servire il famoso panino con il pesce spada, ma io mi faccio attrarre dal Lido Francesco, che è ancora aperto quando arrivo e online pare essere uno fra i più buoni.

Panino al Pesce Spada del Lido Francesco.

Pane tipo ciabatta, quindi basso e croccante. Il cuoco mi dirà poi che lo inforna una vecchina che abita poco lontano da Scilla. Dentro una quantità inumana di pesce spada grigliato. Quando dico inumana, intendo che il panino non si chiude e che è difficile addentarlo; insomma uno dei panini che piacciono a noi di Munchies.

Io che addento con difficoltà il panino, ma poi sono molto compiaciuta

Una porzione così di pesce, in un qualunque ristorante di Milano, l'avrei pagata minimo 17 euro. Qui invece il panino costa ben 6 euro, con il mio vino della casa riempito fino all’orlo ne pago un conto di appena 9 euro. Spiaggia, acqua cristallina e tramonto, tutto incluso.

All’interno sempre salmoriglio, più olive, pomodori e insalatina croccante. Unto il giusto per giustificare l'attesa di circa 10/15 minuti. “Questo si che è un panino per valga la pena scrivere qualcosa”. Mi dico. Chiedo alla ragazza che ci ha servito, e che intanto sta mettendo a posto il bar, dove nasce la tradizione del panino con il pesce spada, come se fossi ignara di tutto.

“Nasce proprio da questo lido, nel 2000 circa, poi gli altri lidi hanno preso ispirazione. Il pesce qui però è freschissimo, non come nella maggior parte dei locali che lo servono surgelato. Il cuoco, lo vedi lì [sta fumando una sigaretta mentre annuisce e non si alza dalla sedia] lo va a prendere tutte le mattina dal pescatore.” Il cuoco chiamato in causa aggiunge “Il pesce lo faccio marinare nel salmoriglio, così è più buono”. E caspita se lo è, me lo sogno ancora adesso. Scopro anche un video su YouTube di una rete locale che intervista il cuoco e mostra la preparazione.

Civico 5, Chianalea

Ok, quindi durante le mie due tappe ascolto due versioni sull’origine dello street food di Scilla molto diverse fra loro. Mi dico che per capire bene devo concedermi una terza storia (e un terzo assaggio). Dopo il food truck e il lido cambio tipologia: sul web è celebre il panino con il pesce spada di Civico 5, un pub che, come altri locali di Chianalea, ha uno scenografico dehor sul mare, tipo terrazza, con le barche dei pescatori accanto.

Tutti i locali di questa parte del paesino ce l’hanno, da quelli più eleganti a quelli più casual. Attorno ai tavoli all’aperto ovviamente si radunano tutti i gatti di Scilla: si mettono sotto le sedie e aspettano che ai turisti cada qualche pezzettino di pesce, oppure come nel mio caso, aspettano che dei babbi si inteneriscano e diano loro qualche assaggio di spada.

Arrivo da Civico 5 che è già buio; qui ovviamente la scelta è molto più vasta che negli altri posti: ci sono crocchette di ‘Nduja, fritti di ogni sorta, paranze e il pesce spada anche al piatto.

Un’intera sezione del menu è dedicata al panino con lo spada: diverse varianti Tradizionale, Alla Nino (con la menta), Fish&Chips (con il pesce fritto), Aramis (con capperi e cipolla di Tropea). Scelgo con il mio fido compagno di panini allo spada il Paisanu e l’Athos, con pesce aromatizzato agli agrumi.

Il menu di Civico 5

Qui non ho neanche bisogno di chiedere la storia del panino allo spada: è scritta sul menu.

“A metà degli anni ’80, nel borgo dei pescatori a Chianalea, nacque la Sagra del Pesce Spada. Manifestazione culturale, gastronomica e tradizionale, dove protagonista era questo gustosissimo pesce, pescato nelle acqua antistanti Scilla, servito in diverse varianti, una tra tutte nel “Panino col Pesce Spada”.

Nel menu si continua con la storia del locale, nato nel 2013, dove si riprende la tradizione del panino alla spada e dove al posto del classico pane, dicono, decidono di usare la ciabatta. Hanno anche un hashtag lunghissimo che potete usare per rintracciare i loro panini su Instagram: #quellidelpaninocolpescespada

La sagra del pesce spada è un evento che si svolge ancora adesso nel borgo di Scilla e coincide con il picco della stagione turistica, fra inizio e metà agosto.

Tornando al panino: qui da Civico 5 costa dai 7 ai 9 euro, e purtroppo non eguaglia né il gusto né le quantità di quello provato da Lido Francesco. Se la cava, però, soprattutto il Paisanu.

Panino allo spada di Civico 5

Alla fine di questo breve tour non ho assolutamente capito da dove venga questo benedetto panino, ovvero chi lo abbia preparato per primo.

Mi piace pensare che, come tutti i cibi molto popolari, nessuno se lo sia inventato davvero, o meglio mi piace immaginare che un pescatore su un vecchio peschereccio un giorno abbia messo un pezzo del pesce avanzato fra due fette di pane e abbia dato il via inconsapevolmente a un piccolo pezzo di storia gastronomica calabrese.

Vi ho detto che Scilla è molto bella e dovreste andarci sia per il panino che per molto altro?

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