Come mangio gli insetti in Italia se è ancora proibito venderli?

"Grande è la confusione sotto il cielo, la situazione è eccellente".

La citatissima frase di Mao Tse Tung ben si presta a descrivere l'attuale situazione italiana degli insetti come cibo.

Non si possono vendere, ma nessuno mi impedisce di farmi l'allevamento privato in giardino, non ci sono protocolli per la fase di trasformazione ma non è così improbabile imbattersi in una degustazione pubblica. E così capita di varcare la soglia di un elegante appartamento nel cuore di Brera a Milano e venire avvolti da un tintinnio di grilli. E constatare che no, non è un suono d'ambiente zen, ma proprio una grossa scatola di plastica, di quelle che potresti usare per il cambio dell'armadio, popolata da duemila grilli, o più precisamente duemila Acheta Domestica, intenti a socializzare, deporre uova e contendersi una crosta di formaggio.

Foto by Diletta Sereni

Sono a casa di Entonote, un'associazione per la promozione dell'entomofagia, che da due anni si divide tra showcooking, conferenze e degustazioni, per fare divulgazione sul mangiare insetti e scalfire la barriera culturale che ne ha impedito il consumo fino a oggi. Col sottofondo di grilli ignari del loro imminente destino, Giulia Maffei, una delle due fondatrici (l'altra è Giulia Tacchini), che si prende la briga di spiegarmi il processo complicatissimo.

"Funziona che facciamo l'ordine, 2000 grilli possono costare circa 40-45 euro, e ci viene spedita la scatola con gli insetti dentro; a quel punto li puliamo e li mettiamo in una scatola nuova, aggiungendo cibo fresco. Li alleviamo così per circa due settimane, poi li uccidiamo abbattendoli in congelatore e infine li sbollentiamo, per eliminare i batteri, così come si fa col pesce o con la carne. In questo momento oltre ai grilli ho anche le camole del miele, sono di là nell'altra stanza."

E poi si cucina. Giulia snocciola le prime ricette che le vengono in mente: "tagliatelle con farina di grillo, la locusta marinata con zenzero o soia e poi tostata, che di solito abbiniamo a un tortino salato o a verdure, a seconda della marinatura. Le camole invece si prestano per le creme, come base di un ripieno, per una polpetta di verdura, un impasto. Hanno molti grassi insaturi, come gli omega 3, quindi sono un ottimo sostituto dei grassi saturi, tipo il burro."

Bulgur con vermi. Foto The Hive Studio

In molte delle sue uscite pubbliche Entonote porta con sé dei biscotti di grillo che distribuisce come omaggio.

Sul pacchetto c'è scritto: "non commestibili (per ora)".

E qui sta il nodo. Al momento in Italia non è infatti permesso commercializzare cibo contenente insetti. O meglio, per farlo bisognerebbe attraversare una procedura di revisione così lunga che rende di fatto impossibile metterla in pratica.

Dunque come si fa se io ho troppa voglia di mangiarmi un cracker di locusta? Giulia Maffei, che poi è anche biologa, spiega che: "siamo di fronte a un buco normativo, per essere sicure di non uscire dai confini della legalità ci tuteliamo con la scritta "non commestibile" e col fatto che noi non vendiamo cibo, ma esperienze. Le persone che partecipano alle nostre cene ("entoexperience") sottoscrivono la tessera dell'associazione oppure firmano una manleva. Noi non crediamo che ci siano rischi per la salute, sono solo accorgimenti per evitare eventuali sanzioni. Alla fine non è così diverso da un normale evento di social dining."

Alcuni paesi europei apripista come Belgio, Olanda, Svizzera, hanno già delle leggi per regolamentare gli allevamenti di insetti per il consumo umano, e dei protocolli per guidarne la trasformazione. Quindi ad esempio li puoi comprare in un supermercato di Lugano o mangiare dentro al bagel di una nota catena olandese. Ma in Italia non c'è niente di tutto ciò, siamo in quella zona grigia dove ancora non si possono allevare insetti per l'alimentazione umana, però si chiude un occhio su prodotti tradizionali come il Casu Marzu, il formaggio, ormai star gourmet, colonizzato dalle larve della mosca casearia.

Così Entonote compra la materia prima da un allevamento di Padova, che a sua volta la compra dall'Olanda. Ma nessuno scende nei dettagli e non essendoci una normativa a cui uniformarsi stanno tutti un po' sul crinale tra il corsaro e il creativo. Il problema però, mi spiega Giulia, è anche di gusto: "noi potremmo comprarli anche online da un allevamento già certificato in Belgio, questo renderebbe la cosa più trasparente forse, ma abbiamo già provato, ce li mandano essiccati e non hanno lo stesso sapore, insomma sanno di cartone. Per noi che li dobbiamo cucinare è un aspetto cruciale e abbiamo visto che se possiamo lavorare a partire dall'insetto vivo il gusto è di gran lunga migliore. Stiamo ancora cercando di capire da cosa dipenda, continueremo a fare delle prove con l'allevatore, per arrivare a standardizzare una procedura."

E fanno bene a organizzarsi in questo senso perché dal prossimo anno si sa, le cose prendono una piega nuova.

Dal primo gennaio 2018 in tutti i paesi dell'Unione Europea entra in vigore la nuova legge sui Novel Food, che in estrema sintesi ci dice: ok, si possono commercializzare quei cibi, "nuovi" per l'Europa, per cui si può dimostrare un consumo significativo extraeuropeo; che nel caso degli insetti vuole dire 2 miliardi di persone che li cucinano e mangiano in più di 50 paesi del mondo, da secoli. Sulle 1900 specie di insetti esistenti in questa prima fase saranno ammesse solo le 10 specie più conosciute dal punto di vista alimentare, tra cui grilli, camole, bachi da seta.

Cosa cambia per chi si occupa già di entomofagia in Italia?
Cambia molto, ma lentamente. Nel caso di Entonote, spiega Giulia: "l'obiettivo sarà collaborare con un allevamento italiano che otterrà la licenza alla luce della nuova legge e accordarci su come nutrire gli insetti nell'ultima fase della vita, che come abbiamo visto fa poi la differenza a livello di gusto. Col tempo questo potrebbe far sparire la scritta "non commestibile" dai biscotti, e la scatola di grilli dal salotto. Potremmo uscire dalla logica dell'associazione e iniziare ad immaginare dei prodotti o dei corsi da vendere. Ma la nostra impostazione resterà quella dell'edutainment." Non si sbilancia più di tanto, pare che sia un ambito ad alto tasso di competizione, dove tutti sono pionieri, però poi si copiano a vicenda.