Questo ristorante serve piatti trashissimi degli anni '80 italiani

Quando stavo cercando il titolo per questo articolo ho consultato molti amici e colleghi. Come potevo definire i piatti i Casa Merlò, chiedevo dubbiosa? Ignoranti, mi ha detto più di una persona, ignoranti nell’accezione positiva del termine, ovviamente, quella colloquiale e scanzonata. Tamarri! Lozzi!, ha replicato qualcun altro, usando due espressioni dialettali che io amo, ma che nel testo sarebbero risultate poco comprensibili. La risposta mi è arrivata dallo chef stesso: trash. “Non è solo che facciamo piatti trash. È che siamo trash,” ride Dario Picchiotti, compiaciuto.

Leggo dalla Treccani:

trash ‹träš› s. ingl. (propr. «immondizia»), usato in ital. come agg. e s. m. – 1. agg. Di prodotto (libro, film, spettacolo televisivo e sim.) caratterizzato da cattivo gusto, volgarità, temi e soggetti scelti volutamente e con compiacimento per attirare il pubblico con quanto è scadente, di bassa lega, di infimo livello culturale: un film, una trasmissione t.; per estens., di cattivo gusto: un arredamento, una scenografia trash. 2. s. m. Orientamento del gusto basato sul recupero, spesso compiaciuto e esibito, di tutto quanto è deteriore, di cattivo gusto, di pessima qualità culturale: il diffondersi del t.; i teorici del t.; il t. televisivo; la sottocultura del trash. 3. In informatica, cestino della scrivania virtuale del computer nel quale vengono posti e successivamente eliminati i documenti che non servono più.

Ho conosciuto Dario all’Antica Trattoria Sacerno, il ristorante aperto nella prima periferia bolognese da lui e dalla moglie Giada, maître e sommelier, ormai dieci anni fa. Dario è uno chef di indubbio talento e Sacerno un ristorante ad ampio raggio, dove possono star bene sia l’ospite che vuole sbocciare con il piatto dei crudi e la bottiglia di champagne, sia quello più interessato a sperimentare, giocando un po’ con la creatività dello chef, e con la sua straordinaria competenza nel mondo ittico.

Un mese fa Dario ha aperto un locale Bologna insieme all’amico e imprenditore Francesco Tonelli. A voler essere corretti, l'hanno rilevato: Casa Merlò è un ristorante storico del centro, che ha conosciuto alterne vicende e vicissitudini. Quando ci sono entrata, dopo la ristrutturazione, sono rimasta incantata. Dietro le porte di vetro un lunghissimo bancone di legno. Un nanetto dorato che alza il dito medio (e di fianco a cui Dario insiste per farsi fare la foto). Pareti verdi. Quadri della Galleria Forni. L’atmosfera dell’osteria bolognese lavata, messa ad asciugare e appesa allo stendino con l’aroma dell’ammorbidente, e dello strutto, che si sparge dappertutto.

In cucina ci sono Enrico Amadori e Lorenzo Isidoro. Il menu si divide in tre parti: Amo Bologna con i piatti della tradizione; Da Sacerno con proposte di pesce del giorno; Quello che piace a noi. E quello che piace a loro è bellissimo.

Se questo fosse un articolo "di buon gusto" potrei parlarvi dei trascorsi di Dario ai fornelli. Di come ha iniziato a lavorare giovanissimo, periodo che non racconta inventandosi un fuoco sacro per la cucina, bensì ammettendo che, molto semplicemente, aveva bisogno di lavorare. Ha fatto molte esperienze - ha vissuto molto vite, come direbbe lui - prima di incontrare Giada e riuscire a fermarsi un po’, ad assestarsi su un equilibrio personale e professionale.

Però questo è un articolo focalizzato sui piatti trash. E comunque a Dario non piace tanto parlare di sé: per lui quello di chef è prima di tutto un mestiere. Non lo sentirete mai parlare di genio, creatività, piuttosto di conti da pagare, con passione sì, con divertimento, ma anche con concretezza e pochi salamelecchi. Tranne che quando parla degli altri.

“Lui è la nostra memoria storica dei piatti alla bolognese,” dice indicando Enrico. “Se dovessi indicare il piatto di riferimento di Sacerno sarebbero le sue tagliatelle al ragù. E la sua panna cotta è patrimonio UNESCO.” La carta dedicata a Bologna è impeccabile e vi trovano posto piatti ormai passati di moda come le polpette di bollito in umido, o gli zucchetti ripieni, o ancora i pomodori gratén. Una tradizione felsinea forse meno nota del ragù o dei tortellini, ma che ha fatto, e fa tuttora parte, della vita delle famiglie bolognesi.

Però non nascondiamocelo: la parte più succosa è quella che piace a loro, appunto. A cominciare dal Poldino. Una volta, mi raccontano, l’hamburger di carne a Bologna si chiamava poldino dal nome dell’amico di Braccio Di Ferro. E così hanno creato un hamburger dove la carne è ripieno di tortellini leggermente scottato, il ketchup friggione, i cetriolini salsa verde e il formaggio Parmigiano soffiato. “Quali sono gli hamburger che ti piace mangiare? Quali sono i tuoi criteri per definire un buon hamburger?” chiedo a Dario. “Da McDonald’s. Il panino più buono del mondo è il cheeseburger," ride lui. Lo guardo senza capire se mi sta prendendo in giro o no (accade spesso che me lo chieda) e lui ride ancora più forte: “Noi due siamo degli splatteroni. Non l'hai ancora capito?”.

A prendersi poco sul serio si fanno piatti buoni. Come il pollo arrosto, croccantissimo e succoso, con il puré alle patate, chiamato burré per la quantità spropositata di burro che contiene, o ancora una casseruola sugosa, e dalla crosticina deliziosamente rumorosa, di melanzane alla parmigiana. E perfino il riso del ciccione, da lui creato perché, beh, perché è quello che lui si mangia sempre a pranzo, che non c’entra niente con il resto del menu ma chisseneimporta: riso, tofu, alga nori, funghi shiitake, verdurine varie, salsa di soia, latte di cocco. Un pasticciaccio, bello però.

E poi ci sono loro. Le epiche, mitologiche, ultra-iconiche ruote alla vodka. Sì, ruote. Perché vanno bene il trash e l'effetto nostalgia, ma ci vuole anche il formato di pasta giusto, ovvero le ruote Benedetto Cavalieri che “hanno pure la forma fanciullesca.” Il sugo è pancetta affumicata rosolata con pepe, peperoncino e vodka a sfiammare, poi burro, poi panna, poi ancora vodka.

"Uno Stargate,” commenta Dario mentre le assaggio. Io negli anni Ottanta non ero ancora nata ma se sono questa cosa qui quasi mi dispiace non averlo vissuto. Nove euro il Poldino, dieci euro le ruote.

A conclusione arriva il Tenerone, un clash tra torta Tenerina e Cucciolone, due strati di cioccolatosissima (sì, è un aggettivo perfettamente utilizzabile da noi food writer, informatevi) torta Tenerina e un ripieno di mascarpone. Si mangia rigorosamente con le mani, mi rimprovera Francesco, mentre già cerco una forchetta.

La cucina recuperata da Dario non è solo una strizzata d’occhio agli anni Ottanta. È una cucina nostalgica e allo stesso tempo allegra. La cucina di quando la panna non era messa al bando e non si contavano le calorie, di quando si mangiava con le mani e si finiva la cena con cucchiaiate di mascarpone. La cucina di quando gli chef erano cuochi e per le strade di Bologna giravano i biassanot, ora relegati in poche osterie, dove non sempre si mangia benissimo. Quando ci sono tornata la seconda volta, il mio commensale ha sfogliato il menu con gli occhi che gli brillavano e ha detto “Vorrei tutto.” L’essenza di Casa Merlò sta lì.

“Veniamo incontro ai clienti,” dice Dario, molto semplicemente. E i clienti vengono incontro a loro.

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