Questo ristorante serve solo cibo selvatico

Il mio primo approccio alla cucina britannica è stato in un sussidiario di inglese delle elementari. Nel capitolo dedicato alla cultura del Regno Unito si parlava del loro piatto nazionale: il chicken tikka masala. Ciò che all’epoca mi lasciò a dir poco perplessa è quello che, con gli anni e con i viaggi studio a Londra, avrei imparato ad apprezzare: la vastità di scelta in termini di cucina ‘etnica’, i trend gastronomici che esplodevano con qualche decennio di anticipo sull’Italia. In seguito avrei anche scoperto nomi di chef stellati, come Heston Blumenthal o Fergus Henderson, che si appropriavano della tradizione britannica e ne facevano alta cucina. Ma fino alla mia ultima visita a Londra mi sembrava di non avere mai davvero colto il nerbo, l'essenza dell'identità culinaria del Regno Unito. Poi sono andata da Native. Native ha aperto tre anni fa a Neal’s Yard, un delizioso cortile nel cuore di Covent Garden, e si è trasferito il mese scorso al numero 32 di Southwark Street. È cambiata la location, sono aumentati i coperti (da una ventina a una sessantina) ma è rimasta la medesima filosofia di fondo, la stessa con cui lo chef Ivan Tisdall-Downes e la sua ex compagna Imogen Davis l’hanno aperto: “entirely British produce”, solo prodotti britannici. Ivan è un ragazzo che sulla carta avrebbe tutti gli attributi per diventare il prototipo dello chef hipster: spalle larghe, braccia muscolose e barba lunga. Quello che gli manca è - oltre ai tatuaggi - la consapevolezza cinica e disincantata del proprio mercato di riferimento. Quando parla si capisce subito che fa quello che fa perché ci crede, e non perché va di moda. “Native abbraccia l’ethos del "what grows together, goes together" quello che cresce insieme va insieme” mi racconta mentre sorseggio un Negroni all’olivello spinoso con vermouth britannico “Per questo usiamo ingredienti locali, supportiamo produttori e fornitori piccoli e indipendenti e micro fattorie, e produciamo - o ci procuriamo - quanto più possibile da soli”. Per dire: molte delle erbe utilizzate nel ristorante sono raccolte da sua madre nei campi dello Yorkshire. Non si può non credergli, insomma, mentre mi spiega che “Non facciamo quello che facciamo perché il foraging è un trend. Per noi è un modo di vita, e un mezzo per conservare la natura. Il nostro modello di business ha un impatto positivo sull’ambiente”.

Ivan non è nato cuoco. I primi passi in cucina li ha mossi da piccolo, ma in maniera del tutto casalinga, senza prospettive professionali: tutti in famiglia cucinavano, i nonni, sua madre, suo padre. “Mi ricordo che un giorno ho pensato di aver fatto una scoperta straordinaria: pasta con verdure fritte e formaggio. Il mio primo signature dish… Ma mi sono davvero innamorato della cucina all’università vedendo la gioia che potevo portare alle persone - soprattutto alle ragazze su cui cercavo di fare colpo - con un piatto”. Mentre studia business all’università di Brighton conosce Imogen, che viene da un background molto più ‘bucolico’ del suo, e insieme decidono di fare della cucina la loro carriera. Prima fanno marmellate, poi mettono in piedi un catering, poi un pop up, e infine un vero e proprio ristorante. Semplice? Non proprio. “Se il tuo ristorante è basato su wild and slow food devi inevitabilmente confrontarti con la mancanza di disponibilità” mi spiega. L’unica carne che utilizzano è la selvaggina, che non si può semplicemente ordinare dal macellaio: “I cacciatori ti consegnano un cervo e devi macellarlo in modo intelligente per avere quanta più carne possibile, senza sprecarne nulla”. Ma ci sono difficoltà anche con la frutta e la verdura perché si tratta di “competere con la natura. Bisogna raccogliere tutto quello che ci riesce prima che ci arrivino gli scoiattoli, gli uccelli o le lumache”. E poi ci sono i problemi di conservazione, i costi che cercano di essere bassi perché “il nostro ristorante deve essere accessibile a tutti”, tutte le altre decine di difficoltà quotidiane che però Ivan descrive con una luce entusiasta negli occhi: “Questi problemi sono quello che ci aiuta a dare forma alla nostra idea di cucina e a nutrire la nostra creatività. La Gran Bretagna ha perduto la sua identità culinaria perché non ha più avuto necessità di lavorare solo con quello che era disponibile. Spero che quel casino assoluto che è la Brexit almeno spinga le persone a mangiare in modo più stagionale - e più sostenibile - a causa delle barriere del commercio”.

Il menu da Native, com’è logico, cambia quotidianamente. All’inizio ci sono sempre gli ‘Chef’s Wasting Snacks’, dei piccoli assaggi che Ivan crea con quello che è rimasto in cucina, come la pelle di pesce - che serve croccante con aneto e semi di avena - o le bucce di patata. Aprendo il menu mi salta subito all’occhio una scritta “Vi avvertiamo che la nostra selvaggina è selvatica e i piatti potrebbero contenere proiettili”.

Nel mio daino servito con salsa verde di alghe, foglie di carote in tempura e purea di cavolfiore caramellato proiettili non ce ne sono - ma quasi ci speravo. In tutti i piatti la componente vegetale ha un ruolo di rilievo, e spesso è la protagonista principale, come nel delizioso Risotto di patate, croccante di patate fermentate, maionese e perle di tamari. Tamari? “Utilizziamo ancora una piccola percentuale di ingredienti non locali: salsa di soia, limone, olio d’oliva o appunto tamari. Però ci stiamo lavorando. Stiamo sviluppando una dispensa di spezie ‘selvatiche’ con cui vorremmo rimpiazzare quelle ‘comuni’: gli alexander seeds sono incredibilmente simili al pepe di Szechuan. E abbiamo anche uno straordinario miso inglese fatto dalle fave. Quello che non è del tutto sostituibile è il vino: non c’è abbastanza varietà nel vino britannico per soddisfare tutti i consumatori - e il prezzo è troppo alto”. Quali sono gli ingredienti che l’hanno entusiasmato di recente? “Abbiamo iniziato a lavorare con gli scoiattoli grigi. Sono dappertutto nel paese e sono molto sostenibili. Hanno un sapore simile al pollo o al coniglio, fantastici fritti con una salsa piccante o in un’interpretazione britannica del ragù - anche se i nostri ospiti italiani ci fanno subito notare che no, non è vero ragù. Ah, e poi adoro i funghi selvatici, mi fanno una paura fottuta ma sono deliziosi. Hanno una mente propria, comunicano tra di loro, formano networks… e possono ucciderti. Bisogna tenerli d’occhio”. È piuttosto facile intuire che Ivan non si fermerà qui. Di recente ha iniziato a introdurre nel menu insetti, come le formiche del legno che serve sul fudge. Ma soprattutto sta lavorando al primo orto verticale di Londra: “In realtà sarà probabilmente l’unico del paese. Funzionerà con un sistema idroponico e sarà anche una grande esperienza educativa per i clienti” mi racconta con sfavillante orgoglio “Vogliamo conservare semi di cibo selvatico, in una prospettiva futura di protezione contro l’urbanizzazione, preservando tutte quelle specie autoctone che hanno gusto e proprietà straordinari ma fanno fatica a venire commercializzate - perché vanno a male in fretta, ad esempio, o non reggono al trasporto”.

Per dolce mi viene servita una burrosissima tortina di mele con caramello affumicato, praline di nocciole, pistacchio e crema di tanaceto. Oltre ad essere uno dei dessert più scenografici che abbia mai visto, l’equilibrio tra dolcezza, acidità e freschezza è straordinario: uno dei piatti migliori di tutto il menu, indubbiamente. Ivan attribuisce gran parte del merito alla mela: “Di recente l’obbiettivo dei coltivatori è stato solo produrre frutta e verdura più grandi, uniformi e resistenti alle malattie. Noi invece punteremo solo a quello a cui ora non pensa nessuno: il sapore. Puntiamo all’autosufficienza e al controllo totale su quello che serviamo ai clienti. Cosa si può desiderare di più? Ti dirò una cosa: segretamente tutti vogliono tutti essere contadini”.

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