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Food by VICE

Noodles cinesi stirati Biang Biang

Questi noodles stirati cinesi sono lunghissimi e vengono conditi un misto di verdure e odori.

di Jason Wang
08 febbraio 2019, 10:45am

Foto di Farideh Sadeghin

Porzioni: 4
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 1 ora

Ingredienti

  • 120 g di farina o farina ad alto contenuto di glutine per pasta
  • 2 g di sale
  • 176 ml di acqua temperatura ambiente
  • 40 ml di olio vegetale, più altro per non far aderire i pezzi di pasta
  • 15 ml aceto nero cinese
  • 15 ml di salsa di soia
  • 5 g di sale
  • 2 foglie di cavolo di Pechino (o cinese), tagliato a strisce larghe 5 cm
  • 5 g di peperoncino in polvere
  • 5 g di purea di aglio
  • 1 cipollotto, tagliato a fettine sottili
  • 1/2 costa di sedano, tagliato a cubetti
  • 1/2 gambo di erba cipollina con i fiori, tagliato a fettine

Preparazione

1. Inizia con la preparazione dell'impasto: metti la farina in una planetaria con il gancio per impastare. In un contenitore Pyrex o in un contenitore con boccale mescola il sale nell'acqua a temperatura ambiente, fino a quando si scioglie. Imposta la planetaria a bassa velocità. Quindi, versa lentamente l'acqua salata, fino risulta incorporata in modo uniforme. Fai andare la planetaria finché non si vede più la farina ai bordi della ciotola e l'impasto diventa liscio, liscio. Se l'impasto non sembra compattarsi, puoi aggiungere fino a 60 ml in più di acqua, ma sii paziente! In alternativa, mescola a mano in una ciotola, aggiungendo 60 ml d'acqua alla volta, usando le mani forma una palla di pasta. Impasta ancora fino a formare un composto compatto, da 8 a 10 minuti.

2. Togli l'impasto dalla ciotola della planetaria e inizia a lavorarlo su una tavola infarinata. Avrai bisogno di un po' di muscoli, perché all'inizio l'impasto sarà piuttosto duro. Diventerà più liscio ed elastico, lavorandolo. Impasta fino a quando sarà relativamente liscio e elastico.

3. Copri l'impasto con un panno umido e lascia riposare per 5 minuti. Quindi, lavora ancora per un minuto circa con le mani pulite su una tavola infarinata. Lascialo riposare ancora per altri 5 minuti. Ripeti questo processo per altre due volte. In totale, dovresti aver lavorato l'impasto tre volte e fatto riposare per 15 minuti.

4. Ora, appiattisci l'impasto fino ad ottenere un rettangolo, al meglio delle tue capacità e taglialo in parti da 100 g circa (con un impasto otterrai 6 parti). Usa un mattarello per stendere ogni pezzo in rettangoli piatti, uno spessore di poco più alti di 1 cm, lunghi 10-12 cm e larghi 3 cm circa.

5. Spennella la pasta ottenuta con olio vegetale e disponila lateralmente in un contenitore senza sovrapporla. Conservala in frigorifero fino al momento dell'uso. È necessario far riposare l'impasto della pasta almeno un'ora prima dell'uso, conservarlo in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per un massimo di 3 giorni.

6. Tira e cucina i noodles: questi noodles non possono restare per troppo tempo a riposo dopo essere stati tirati e sono più buoni se mangiati freschi. Quindi, inizia portando ad ebollizione una grande pentola d'acqua.

7. Ogni porzione di pasta equivale a due parti dell'impasto. Prendi le parti divise precedentemente dal frigorifero e sbattile sul bancone. Appiattendole con le mani.

8. Continua ad appiattire l'impasto mantenendo una forma rettangolare uniformemente piatta, fino a quando non otterrai un rettangolo lungo circa 15 cm e largo 8 cm. Quindi prendi le estremità del rettangolo con i pollici e gli indici (come se stessi controllando se una banconota è contraffatta alzandola), e inizia a tirare leggermente, fai rimbalzare il noodles piatto contro il bancone, con un movimento su e giù.

9. Continuare a tirare e sbattere l'impasto contro il bancone fino a quando otterrai dei noodle lunghi quasi 120 cm. Fai attenzione a non tirare l'impasto troppo in fretta o stringerlo troppo, perché spezzerai il noodle. Se il noodle si rompe, basta afferrare la parte rotta e provare a 'ri-tirarla' da lì.

10. Quando il noodle è della giusta lunghezza, tienilo al centro, mentre lo dividi in due metà lungo la lunghezza, assicurati di tirare fino in fondo e fino alla fine, sii delicato nel movimento. Assicurati di ottenere due metà uniformi.

11. Getta i noodles nella pentola d'acqua bollente e mescola con delle pinze per assicurarti che non si attacchino. Dovrebbero "nuotare" nell'acqua.

12. Cuoci i noodles per 2 minuti. Se l'acqua trabocca, abbassa leggermente la fiamma mantenendo l'ebollizione. Se necessario, aggiungi acqua fredda alla pentola, il tempo totale di ebollizione dovrebbe essere limitato ai 2 minuti.

13. Trasferisci i noodles in una piccola casseruola con aceto nero, salsa di soia, sale e cavolo. In un secondo momento aggiungi purea di aglio, peperoncino in polvere, cipollotto, sedano e erba cipollina, tutti sopra i noodles ottenendo un piccolo cumolo. Riscalda 45 ml di olio vegetale in una piccola pentola fino al punto di fumo, facendo attenzione a non surriscaldarlo. Una volta che l'olio raggiunge il punto di fumo, versalo sopra al piccolo cumolo di ingredienti aromatici che hai messo sopra i noodles, quindi mescola tutto immediatamente e servi.