Cosa si mangia negli ospedali d'Europa?
Foto di Eli Driu

Cosa si mangia negli ospedali d'Europa?

Dai maccheroni agli hamburger organici, la scelta è più vasta di quello che sembra.
4.1.18

Quest'articolo è stato originariamente pubblicato da Vice US.

Di solito trovarsi fra le mura di un ospedale non è fra le attività preferite di un essere umano. Questo perché, molto plausibilmente, all’ospedale ci si arriva per curare una malattia o un qualsiasi tipo di ferita. A peggiorare lo stato di angoscia e tristezza scaturito dalle pareti ospedaliere, come se non bastasse, ci si mette spesso il cibo.
Per qualche motivo è lì, in una delle condizioni più vulnerabili che possiamo mai sperimentare, che le peggiori porzioni di spezzatini dalla dubbia provenienza ci vengono presentate in tutta la loro sciapa maestosità. Grazie a un recente studio promosso dalla Campaign for Better Food , si è scoperto che meno del 30% degli ospedali londinesi serve piatti freschi ai propri pazienti, e che il 77% degli stessi li propone, invece, ai propri dipendenti. Tuttavia, come forse molti di voi avranno visto, una serie di foto raffiguranti i piatti provenienti dagli ospedali giapponese è diventata virale, lasciandoci con una serie di domande in cerca di risposta. I broccoli di seconda scelta, così come il pollo che in un qualche modo riesce a risultare sia asciutto che unto, sono destinati esclusivamente ai malati inglesi? Le altre nazioni come si comportano con i pazienti?
Per riuscire a fugare ogni dubbio, abbiamo chiesto direttamente a chi è responsabile dei pasti negli ospedali di 5 Paesi europei diversi, scoprendo un mondo che spazia dai frullati agli hamburger organici con feta e condimenti al mango.

Henk Hamminga, 60, Responsabile del Reparto Nutrizione al MC Slotervaart ad Amsterdam, Paesi Bassi

Foto di Alex Krancher VICE: Buongiorno, Henk! Da quanto ti occupi di questo settore? Henk Hamminga: Ho iniziato a lavorare qui nel 2014, quando all’ospedale le cose, da un punto di vista finanziario, non andavano esattamente bene. Per risparmiare un po’ di soldi e migliorare il servizio, ho deciso di affidare i pasti a un’agenzia di catering esterna. E come fai ad accertarti che quello che poi presentate ai pazienti sia fresco?
L’agenzia si premura di cucinare e recapitare il cibo direttamente in ospedale giorno dopo giorno. Noi lo riscaldiamo di nuovo e molto lentamente, mantenendone il sapore e la consistenza naturale. Bistecca con purè di patate, sughetto, broccoli, fagiolini e budino al cioccolato. Servite a tutti gli stessi pasti?
No, abbiamo sempre due menu diversi che cambiano di giorno in giorno. Proviamo anche a coprire qualsiasi tipo di dieta e a soddisfare qualsiasi tipo di bisogno, si tratti di vegetarianismo o cucina halal. Ovviamente ogni pasto include anche contorni e dessert. Hai mai mangiato qualcuno di questi piatti?
Sì, ho assaggiato ogni singolo pasto servito e, in tutta onestà, posso dire siano generalmente buoni. Però ai pazienti che incontrano difficoltà nel deglutire prepariamo dei frullati, e quelli non sono esattamente dei più deliziosi. – Alex Krancher

Marco Romano, 33, Chef al Triemli Hospital di Zurigo, Svizzera

Foto di Kamil Biedermann VICE: quanta scelta offrite ai pazienti?
Marco Romano: La maggior parte dei pazienti può scegliere fra 5 menù. C’è una selezione di piatti svizzeri tradizionali, una di pietanze vegetariane, un menù leggero e uno con cibi tagliati finemente o passati. I singoli piatti cambiano di giorno in giorno, e noi comunque siamo flessibili, quindi i pazienti possono un po’ mischiare i menù. È possibile anche richiedere verdure extra gratuitamente, perché sarebbe scorretto far pagare un vitto maggiore a chi chiede solo di mangiare più sano. Il budget disponibile quanto influisce sulle scelte culinarie? Al momento serviamo carne organica, ma penso non ancora per molto perché stiamo cercando di effettuare qualche taglio… Ogni paziente, per tre pasti, costa circa €14 euro al giorno; a questi bisogna aggiungere cibi speciali come il latte per i bambini nati con problemi all'apparato digerente, che costano veramente tanto, fino a €5 a porzione. Fegato di vitello organico, crocchette di patate con cipolla e pomodoro al vapore. Servito con insalata di barbabietola, pera e muffin. Fra tutti i piatti che servite, qual è il tuo preferito?
Mi piace dare sfogo alla creatività con piatti moderni, anche se questo non sempre viene apprezzato dai pazienti. Molti sono anziani e preferiscono un tipo di cucina più tradizionale ai miei hamburger con feta e chutney di mango. Tuttavia, non si tratta solo di cibo. Siamo molto orgogliosi dei piatti che prepariamo, quindi per me è davvero importante accertarmi siano anche di bell’aspetto, ben impiattati. Dovresti fare un salto sulla nostra pagina Instagram , lì carico spesso le nostre creazioni speciali. Capitano mai dei pazienti super schizzinosi? No. Alcuni si lamentano del fatto che i piatti siano troppo salati, ma spesso, credo, è un effetto collaterale delle medicine. - Kamil Biedermann

Ramona Bratu, 47, Chef all’ospedale universitario di Bucharest, in Romania

Foto di Eli Driu VICE: Ciao Ramona! Qual è il menu da voi? Ramona Bratu: Le opzioni cambiano giornalmente e dipendono dai bisogni alimentari di ogni paziente. Prima di decidere qualsiasi menù, un dottore e un dietista si riuniscono per capire cosa sia meglio, a livello nutrizionale, per tutti i vari pazienti. Al momento forniamo pasti idonei a 17 tipi di diede diverse, adatte a circa 1000 pazienti. Quanto spendete a paziente?
Dipende dai bisogni che ognuno ha. Se il paziente non presenta particolari restrizioni alimentari per via delle cure, allora ci aggiriamo sui €2 a pasto. Se il paziente è diabetico o in dolce attesa, allora arriviamo a €3. I pazienti in dialisi costano circa €1,5 a pasto, che poi è anche uno solo a giornata. Pollo, risom zuppa di verdure, insalata di cavolo e strudel di mele. Quali richieste ricevi maggiormente?
È difficile dirlo. Molti pazienti richiedono le crocchette di carne tritata e purè di fagioli. Altri amano i soufflé, specialmente quelli al formaggio. In generale sembrano tutti soddisfatti. Ci dev’essere però qualcosa che proprio non piace!
Allora, i pazienti con malattie cardiovascolari non possono mangiare cibi salati. Quindi possiamo anche preparare il pasto migliore al mondo, ma se tanto non lo saliamo loro non lo ameranno mai. – Răzvan Filip

Linda Hagdahl, 40, dietologa al Södersjukhuset di Stockholm, Svezia

Foto di Hampus Andersson VICE: Quali sono i piatti che i tuoi pazienti amano di più?
Linda Hagdahl: Direi le classiche polpette di pollo con il purè di patate – un pasto facile da mangiare, che non necessita troppa masticazione. Tacos, pancake e lasagna vanno alla grande nel menù per i bambini. Il nostro cibo è fornito da un servizio di catering esterno, quindi quando varca le porte dell’ospedale ci accertiamo risulti il più appetitoso possibile, però non sempre è facile. Con alcuni piatti l’impresa è più ardua che con altri. In base a cosa create i vostri menù?
Il nostro è un pronto soccorso, quindi il paziente medio rimane qui solamente per un paio di giorni. In termini di cucina, questo significa che non abbiamo bisogno di personalizzare troppo quello che prepariamo. Per ogni pasto del giorno, offriamo due opzioni, più una extra per chi ha bisogni particolari o soffre d’allergie. Date le poche opzioni di scelta, è difficile soddisfare tutti i diversi tipi di palati e gusti, siano essi dovuto all’età o ai background culturali del paziente. Però ci stiamo attrezzando per migliorare, stiamo costruendo una cucina nuova e più grande. Il nostro scopo è arrivare a un menu finale di 12 portate. Carne tritata con lenticchie, purè di patate, carote bollite, feta e isalata d'olive. Per dessert, albicocche sciroppate con panna montata.

Cos’altro si può fare per migliorare un po’ il piatto?
Il Consiglio della Contea di Stoccolma ha promesso di stanziare più fondi per i pasti ospedalieri. Nel giro di 5 anni, ci focalizzeremo di più sulla realizzazione di piatti migliori, con più ingredienti organici e locali, per esempio.

Quale lamento senti più spesso?
Spesso sento dire che il cibo non sia stato riscaldato o sia caldo abbastanza. E in effetti abbiamo riscontrato problemi con il nostro sistema di riscaldamento del cibo. Fortunatamente le cose cambieranno non appena la nuova cucina sarà pronta. – Hampus Andersson

Dr. Sonja Radakovic, 52, Nutrizionista alla Clinica Militare di Belgrado, Serbia

Foto di Nenad Vujanovic

VICE: Quant'è difficile fornire cibo per così tante persone con altrettanti gusti diversi?
Dr. Sonja Radakovic: In effetti è impegnativo. A ogni paziente viene prescritta una dieta particolare da seguire, quindi noi creiamo 20 menù specializzati diversi. Al giorno, in totale, prepariamo 1000 pasti.

Come fate a garantire la qualità di ogni pasto?
È importante essere sempre pronti. Il nostro budget annuale destinato al cibo viene stabilito per tempo, in base ai pazienti che ci aspettiamo arrivare. Siamo sempre preparati a ogni evenienza quindi non ci ritroviamo a sacrificare la quantità a discapito della qualità né viceversa.

Per pranzo, maccheroni e polpette con sugo di pomodoro. Contorno di pane e succo di pesca.

Per cosa si lamentano maggiormente i pazienti?
Abbiamo indetto delle ricerche fra i pazienti per capirlo, appurando che il 90% di loro sia soddisfatto o molto soddisfatto della qualità del cibo. Ovviamente non è possibile accontentare tutti. La popolazione serba raramente mangia sano, preferisce cibo salato, unto e fritto, la carne processata e generalmente poca frutta e verdura. Noi cerchiamo di offrire loro opzioni più salutari.

Quando i pazienti si mostrano insoddisfatti, tu la prendi sul personale?
No, perché tantissimi altri fattori possono contribuire a rendere il cibo servito poco appetitoso. Le ricerche mostrano che, di solito, i pazienti mangiano di meno se ospedalizzati, per via dei farmaci e dello stress provato, che a sua volta riduce l’appetito. Ne teniamo conto. Alla fine ciò che più mi importa è sapere di aver contribuito alla guarigione del paziente.

– Jovana Netkovic