Ho mangiato nei locali frequentati solo da cinesi di Milano con un ristoratore cinese

Come forse molti già sanno, i piatti che hanno reso popolare la cucina cinese in Italia - riso alla cantonese, involtini primavera e nuvolette di gamberi - non sono altro che pietanze adattate al nostro palato. La cucina cinese è tutt'altro, è vastissima e si divide in otto cucine regionali: Anhui, Cantonese (Guangdong), Fujian, Hunan, Shandong, Sichuan e Jiangsu.

La cucina cantonese è quella che si è diffusa per prima in Italia, dagli anni '80 in poi; i primi immigrati provenivano proprio dalla regione dello Guangdong, e sono stati loro ad aprire i locali nelle grandi e piccole città.

Negli ultimi anni a Milano, la cucina cinese è stata sdoganata e i ristoranti hanno iniziato a proporre cucina regionale, a puntare sul design degli interni e sulla comunicazione online, tanto da diventare posti di tendenza. Ma ci sono locali che gli italiani ancora non conoscono e non frequentano, dove i menù sono quasi interamente in cinese e sono rivolti ad una clientela esclusivamente cinese.

Ed è proprio in questi posti che mi ha portato a mangiare Zhang Le, direttore di Bon Wei, ristorante di alta cucina cinese a Milano, che propone un menù con pietanze provenienti delle otto regioni cinesi.

Ci diamo appuntamento in zona Paolo Sarpi, il primo vero quartiere cinese a Milano, chiamata anche Chinatown di Milano. Il quartiere si estende a partire da Via Paolo Sarpi, una lunga strada pedonale, densa di alimentari, negozi, locali di cucina cinese e p oco lontano da Porta Garibaldi e Moscova. La via è sempre in fermento, a qualsiasi ora si scaricano merci e c'è un grande via vai.

Una cosa che forse non sappiamo è che la zona di Paolo Sarpi, era già soprannominata 'quartier generale dei cinesi 'durante il Fascismo, anche se il vero boom dello sviluppo è stato durante gli anni '90.

I locali dove mi porta Le non sono nella via principale, e più turistica, sono nascosti nelle retrovie e lontani dai radar italiani. Quando andiamo in Paolo Sarpi, in genere, ci accontentiamo di esplorare le zone adiacenti alla via principale, dei posti sicuri già segnalati, ma per conoscere meglio la cultura cinese e le pietanze meno famose bisogna fare un sforzo in più: entrare nei posti meno glamour, meglio - come nel mio caso - con qualcuno di origini cinesi, perché spesso la lingua e l'orizzonte culturale potrebbero essere un ostacolo non da poco.

I patti con Le sono chiari: sarà lui a scegliere per me tutte le pietanze. Solo in questo modo non mi farò guidare dai pregiudizi e potrò provare davvero qualcosa di nuovo.

Per iniziare Le mi porta a fare la colazione come un vero cinese, quindi niente caffè e cornetto. Il locale si chiama Mare d'oro, il nome è italiano, ma dentro ci solo clienti cinesi, intenti ad inzuppare nel latte di soia i loro Youtiao (pastella fritta) . I proprietari non parlano italiano, ma Le ordina per noi un misto di piatti quasi tutti salati; è così che si fa colazione in Cina.

Dentro ci sono appena 20 posti a sedere, i menù giganteschi sono stampati ricoprono tutte le pareti, mentre le bacchette sono ammassate in grande quantità all'interno di un contenitore proprio al centro del tavolo. Non sono quelle usa e getta che si usano spesso nei ristoranti orientali della città. L'unica cosa che mi fa pensare che siamo in un locale per fare colazione, sono le salviette da bar quelle con cui afferri il cornetto la mattina. Da Mare D'Oro c'è quell'atmosfera magica dei posti spartani ma autentici, l'equivalente di una vecchia tavola calda italiana.

In pochi minuti il tavolo si riempie di cose a prima vista indecifrabili. Zheng mi spiega che questa è una tipica colazione dello Zhejiang , ovvero la regione di cui è originaria la sua famiglia; il padre attualmente è cuoco di Bon Wei, ma è arrivato in Italia nel 1989 dalla città di Whenzhou.

Il riso glutinoso bollito è il protagonista: in versione salata con macinato di maiale, funghi e dei pezzettini di Youtiao e in versione dolce semplicemente glassato con lo zucchero. Il riso glutinoso ha l'aspetto di un comune riso con i chicchi lunghi, ma ha una consistenza più appiccicosa perché più amidaceo rispetto alle altre varietà di riso, e viene utilizzato in tutta l'Asia, specialmente per le preparazioni dolci.

Poi arriva sul tavolo un uovo ricoperto di uno strano liquido marrone: aprendolo anche il tuorlo è marrone, sembra marcio. Non si tratta del famoso uovo centenario, è uovo bollito e lasciato macerare con foglie di tè e 5 spezie.

Segue una sorta di polpetta non troppo dolce fatta con farina di riso glutinoso fritta e ricoperta di semi di sesamo ( Jian Dui ); mi piace perché è croccante fuori e gommosa all'interno.

Per ultima ci servono anche un'enorme ciotola colma di latte di soia, non di quello che compri nei supermercati; questo non contiene zucchero, ha un sapore intenso di soia e sembra quasi salato. Le dice che questo non deve mai mancare la mattina, un po' come il caffè nelle nostre colazioni.

Ora che ho provato qualcosa di così lontano dalle mie tradizioni, ci spostiamo ad assaggiare qualcosa di decisamente più estremo di una colazione salata.

Parliamo di prezzi: Antipasti da 1 a 5 euro, zuppe 2/2,50 euro.

Mare d'Oro - Via Morazzone, 10

Il Ristorante di Houjie prepara cibo della regione dell'Hunan, una cucina ricca di piatti piccanti e speziati, che da qualche anno è diventata famosa anche qui a Milano, grazie all'apertura di diversi ristoranti dedicati a questi tradizione gastronomica. Il locale è vicinissimo ad alcuni luoghi ormai 'scoperti' anche dagli italiani, ma qui dentro la clientela è esclusivamente cinese.

Il menù è pieno zeppo di interiora. Le mi consiglia gli spiedini di carne cotti alla griglia con il mix di 5 spezie cinesi (finocchio, anice stellato, pepe di Sichuan, cannella e chiodi di garofano). Ordiniamo i più estremi con le interiora e mentre aspettiamo di essere serviti, Le mi racconta di come suo padre, poco dopo il suo arrivo in Italia, aprì la prima rosticceria cinese di Padova nel 1994. Allora la cucina cinese era da poco diventata popolare in Italia, e si proponeva solo cucina cantonese.

Quasi 25 anni dopo, la comunità cinese si è espansa ed è naturalmente riuscita a far amare anche altre cucine tradizionali, questo sopratutto grazie a una maggiore rete d'importazione dei prodotti indispensabili per le preparazioni.

Gli spiedini d'interiora arrivano fumanti al tavolo: trippa di vitello, ventrigli e cuori di pollo, rene di maiale. Le ha deciso di farmi provare anche le zampe di gallina, l'intestino di oca al vapore, e piatti più digeribili, come gli gnocchi di riso, non i classici piatti ma più spessi serviti su un sugo piccante. Arrivano poi dei ravioli di carne ed erba cipollina cotti sulla griglia, anche questi diversi dai classici, fatti con una pasta sottilissima e chiusi solo da un'estremità. Mi avvento su tutto con voracità, ustionandomi ogni parte del mio cavo orale.

Per concludere assaggio curiosa il Sago servito con fagioli rossi, che dovrebbe essere il dessert: la consistenza è gelatinosa, il gusto dolciastro ed è servito caldo. Il sago assomiglia molto alle palline di tapioca dei bubble tea: sono infatti delle palline di amido che viene estratto dal midollo delle palme.

Qui i prezzi restano sempre molto popolari: antipasti dai 3 ai 9, Claypot da 6/7 euro; spiedini 3/4,50 euro; dolci 3/4 euro.

Ristorante di Houjie - Via Paolo Lomazzo, 14

Ci spostiamo nella Trattoria Hong Ni; anche qui l'atmosfera è casereccia. I tavoli sono ricoperti da tovaglie spesse in cotone bianco, ci sono banchi frigo con esposte le verdure e il pesce - alcuni ancora vivi - a garanzia della freschezza degli ingredienti, mentre in un altro ancora si vedono tante vaschette con prodotti che non riconosco, forse piatti già cotti e pronti all'uso.

Le mi indica dei piccoli pesciolini secchi (GO) mi spiega che sono come delle piccole anguille sono molto diffuse in Cina e vuole farmele provare. Quando ci accomodiamo, ci portano dei menù vastissimi; metà delle cose non le ho mai viste prima, ma dopo la colazione e le interiora mi sento pronta per affrontare qualsiasi cosa. La scelta stavolta ricade sopratutto sul pesce.

Iniziamo da una zuppa con polpette di carpa e tofu; questo pesce di acqua dolce, che in Italia è utilizzato solo in alcune zone al Nord, è davvero complesso da pulire per l'enorme quantità di spine, mi spiega Le. Il sapore della zuppa è delicatissimo, il brodo è fatto con pepe, zenzero, aceto di riso e cipollotti, e ci fa riprendere subito dal freddo.

Arrivano poi in ordine un po' casuale dei funghi Enoki arrostiti con le 5 spezie, verdure saltate con cetrioli di mare - che scopro essere degli animali piuttosto orrendi che vivono nei fondali marini, dalla consistenza viscida - il cui sapore è un incontro tra funghi e mare: mai assaggiato nulla del genere prima d'ora. Ecco arrivare anche i pesciolini (nome) e dei pesci più grossi fritti, chiamati Huang Yù, che mi ricordano le sarde.

Hot Pot di intestino di maiale.

Le ha ordinato anche una scodella di fuoco con intestino di maiale piccante; a quanto pare non posso andarmene senza averla provata, perché secondo lui qui si mangia una delle migliori di Milano, che non ha nulla a che vedere con le altre scodelle dei ristoranti più alla moda.

Poi assaggio anche le lingue d'anatra stufate: l'aspetto non è dei più invitanti, ma il sapore è spaziale, sembra di mangiare Jerky di carne, salate e dalla consistenza secca per via della loro basso contenuto di grassi.

Per i prezzi: antipasti dai 3.50 ai 9 euro; primi dai 3 ai 6 euro; secondi dai 3.50 ai 12 euro.

Trattoria Hong Ni - Via Antonio Rosmini 1/B

Alla fine di questo 'tour' scopro che anche io, seppur aperta a nuove esperienze e amante delle esplorazioni culinarie, non mi ero mai spinta a provare certi posti, un po' per timore, un po' perché in questi locali forse è fondamentale un intermediario -in questo caso Le- che ti possa guidare dalla scelta dei piatti e contestualizzi l'orizzonte culturale.

Ora che ho acquisito un po' di skills, sono pronta a tornare per sperimentare tutti i piatti dei menù 'biblici'.

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