Bam Bar granita tour sicilia
BamBar. Foto di Grazia Di Franco

Ho fatto un tour delle granite più famose della Sicilia orientale

Taormina, Catania, Giarre, paesini nascosti. Ho approfittato della vacanza in Sicilia per strafogarmi di alcune delle più buone granite e brioche.
Andrea Strafile
Rome, IT
17.8.21
I nostri insani food tour in tutta Italia, alla ricerca del cibo di strada migliore o ricette iconiche senza tempo.

Per riconoscere una granita fatta a mano come si deve, guardate come si scioglie: i lati diventeranno quasi subito acqua e a essere ghiacciato sarà solo il centro

Lo dico subito: questo tour alla scoperta di alcune delle migliori granite della Sicilia orientale è stato concepito in modo diverso dal solito. Complici percorsi lunghissimi, strade perennemente in riparazione e il fatto che fossi in vacanza, non mi sono immolato in un tour de force a colpi di granite lungo una sola, lunghissima, giornata. Scusate!

Quelle che leggerete non hanno nemmeno la pretesa di essere le migliori granite di tutta la Sicilia orientale: da turista sarei totalmente ridicolo a innalzarmi quale campione di granite. Però mettiamola così: c’è chi si fa vacanze gastronomiche per provare i migliori ristoranti fine dining, io le ho fatte alla ricerca di granite sensazionali.

Prima di cominciare, qualche accenno e precisazione. La granita, colazione prediletta dai siciliani un po’ ovunque nella regione, è particolarmente famosa nella zona di Messina. Quelle che leggerete oggi, però, si trovano verso la parte di Sicilia che va da Catania a Noto.

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Granita al cioccolato, foto di Simone Pappalardo.


La storia della granita si intreccia a doppio filo con quella della dominazione araba (che va dall’827 al 1091 d.C.). È l’evoluzione in grani ghiacciati dello sherbet, una bevanda simile al sorbetto, fatta con succhi freschi o acqua di rose. Messina è il fulcro della granita anche per ragioni geografiche: essendo circondata da diversi monti, c’erano molti nevaroli, coloro che andavano a raccogliere il ghiaccio che poi veniva grattato e condito, tipo la grattachecca romana. Nella zona di Catania avveniva la stessa cosa, ma prendendo ghiaccio e neve dall’Etna (questa cosa che una montagna ha sia fuoco che ghiaccio mi fa uscire di testa).

La vera granita, se volete un giorno fare la figura dei mezzo esperti, si fa a più riprese, continuandola a lavorare in un pozzetto gelato per fare in modo che l’acqua non ghiacci in scaglie troppo grandi. Insomma, è un lavorone e un’arte che ormai sopravvive a fatica. Se volete riconoscere una granita fatta a mano come si deve, guardate come si scioglie: i lati diventeranno quasi subito acqua e a essere ghiacciato sarà solo il centro. Non c’è bisogno che vi dica che la granita va gustata pucciandoci dentro la brioche siciliana, quella con il “tuppo”.

Dopo questa piccola guida tecnica, si parte in questo viaggetto fatto di granite al pistacchio, cioccolato, mandorla e gelsi da Taormina in giù. Vi conviene leggervelo in un bar prima che vi venga una voglia di granita assurda.

Catania

Savia, tra le migliori pasticcerie e gastronomie della città

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L'autore inizia sorridente il tour di granite. Foto di Grazia Di Franco.

Via Etnea, domenica. Un caldo da bruciare il cervello. Dopo essermi inventato un parcheggio di sana pianta volo a sedermi da Savia, ovviamente piena di gente. “Dal 1897 facciamo solo cose grandi,” mi dice il veterano cameriere quando mi accoglie, e a cui non faccio in tempo a chiedere il nome. Non si riferiva al fatto che la loro roba fosse la migliore: rispondeva alla domanda sottintesa dalla mia espressione dopo essermi visto sfilare davanti un cannolo grande quanto una grondaia. E così era la granita.

Dopo un rapido suggerimento sui gusti, mi si presenta davanti la prima granita del tour: una gigantesca e pienissima coppa di granita alla mandorla e caffè. Non pensavate mica che la granita fosse da mangiare a un unico gusto, spero.

Qui la brioche presenta anche simpatici granelli di zucchero, il che rende tutto ancora più ‘ciccioso’. Attacco subito con quella al caffè, una delle mie preferite: piuttosto dura ma, una volta scavata come si deve, il sapore che mi ricordava il caffè freddo che faceva mia nonna nelle nostre vacanze in Calabria mi ha riempito di gioia.

La scelta di iniziare con il caffè è stata giusta: la mandorla, fatta ad arte, zuccherata al punto giusto, era rimasta intatta, cremosa e con una tale quantità di grasso vegetale e buono da ricoprirmi il palato e farmi godere per i successivi cinque minuti, prima che si dissolvesse. Savia si becca anche l’oro olimpico per la parte salata, come i miei colleghi attestano dopo essersi immolati in un arancini tour.

Spinella: quel pistacchio è come un orgasmo

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L'autore dice tipo "uhh povera piccina, che ora verrai mangiata." Foto di Grazia Di Franco.

Se siete da Savia all’esterno, accanto vedrete un altro bar bello pieno: Spinella. Sì, le migliori granite—e arancini—di Catania sono una di fianco all’altra. Io, che speravo in una passeggiata defaticante, mi sono dovuto fare un grande segno della croce e attaccare subito con la seconda granita. I gusti questa volta non erano molti, secondo me indice che quelli presenti sono tutti di livello. Cioccolato, pistacchio, mandorla e caffè. Tra i feticci gastronomici gelati ho assolutamente quello del pistacchio. E così, granita monocolore, tutto pistacchio. Devo ammetterlo: l’estetica del posto, dopo la bella pasticceria di prima, non mi ha fatto proprio ben sperare.

Sapete, no? I menu su cartoncino un po’ démodé e turistici. Poi è arrivata la granita. Ho sfoderato la mossa strappa tuppo (mi piace iniziare dal capezzolone, ma a tanti piace lasciarlo per ultimo) e l’ho affondato in questa granita cremosa, quasi un sorbetto. L’impatto con le papille mi ha fatto vacillare: probabilmente uno dei pistacchi più corposi, pieni e soddisfacenti della mia giovane vita. Una sapidità perfetta accompagnava ogni morso di brioche e poi ogni cucchiaiata. “Siamo aperti dal 1936,” mi spiega il signor Giuseppe Spinella. “E i pistacchi li prendiamo da Bronte, certificati, mica come gli altri, e li raffiniamo noi stessi per fare la pasta perfetta da mettere nella granita.” Me la sto ancora sognando.

Taormina

BamBar, la granita più famosa di tutte

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La granita e la brioche di BamBar sono molto buone. Foto di Simone Pappalardo.

Tra le mete più turistiche in assoluto della Sicilia orientale c’è Taormina. Il paesino fatto da vicoletti che domina sulla costa è oggettivamente di una bellezza incredibile. E così lo sono anche buona parte di negozi, bar, botteghe e portoni di palazzi, tutti fatti secondo i pattern barocchi tipici siciliani (quelli alla Dolce e Gabbana, per intenderci).

BamBar è il bar che più incarna questo stile: sui tavoli in ferro battuto dipinti a mano ci sono frutti e foglie e la scritta “Bam Bar” sul muro è inconfondibile. Ovviamente, per questo motivo, è un posto dove tutti vogliono andare. Quindi mettetevi in testa che andare a prendersi una granita da BamBar vuol dire fare anche più di mezz’ora in coda per sedersi. Ma ne vale la pena.

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Detto questo, a differenza di altri bar che fanno ottime granite, qui la scelta non si limita a quattro/cinque gusti: si può scegliere tra più di una decina che variano in base alla stagionalità della frutta. Dopo la consueta coda, mi siedo al tavolo e ordino una combo micidiale di melone e lampone. Il melone si sente tutto, mentre del lampone è quella parte acidula a farne una delle mie granite preferite in assoluto.

La brioche è morbida e nella frutta, che tende a essere meno cremosa di altri gusti, va pucciata e non usata come scarpetta. Il proprietario, Saro, quando scopre che sono lì per scrivere della sua granita è tutto felice: ha scoperto la notorietà dei like che lo ha portato a servire gente tipo Ronaldinho. Se passate da Taormina, BamBar è tappa fissa: per il piacere vostro e del vostro feed Instagram, che ringrazierà.

Noto

Caffè Sicilia, la granita che vale il viaggio

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L'autore ha appena avuto una rivelazione assaggiando la granita al bergamotto. Foto di Grazia Di Franco.

Un po’ per caso, molto per scelta, la vacanza da Taormina si è trasferita qualche giorno a Scicli e dintorni. Andare da quelle parti significa passare senza se e senza ma da Noto e da Caffè Sicilia. Qui Corrado Assenza, che ha fatto conoscere le granite a tutto il mondo grazie a Chef’s Table, prepara granite nel nome della terra, del rispetto dell’ingrediente e dei micro-produttori, senza urlarlo ai quattro venti.

Arrivo a Caffè Sicilia in una giornata rovente e mi metto ad aspettare il turno per sedermi. Unica nota dolente qui (che voglio sperare sia da attribuire a un momento isolato di problematiche di servizio ) un’attesa dall’ordinazione all’arrivo delle granite colossale: 40 minuti per quattro granite e due brioche. Essendoci stato altre volte, sono abbastanza sicuro sia stato solo un caso.

Detto questo, tutto si è dissolto quando sono arrivate le granite, che qui possono essere ordinate anche in versione degustazione. Mandorla, gelsi neri (tipica da queste parti) e bergamotto la triade scelta. Piccole porzioni accompagnate da una brioche, anche questa con zucchero sopra. Assaggio la mandorla: delicata, poco zuccherata, si sente il vero sapore di una mandorla. Poi i gelsi neri e infine il bergamotto.

Qui ho avuto una rivelazione. Un po’ perché non conoscevo precisamente il sapore del bergamotto, un po’ perché anche senza saperlo non ci si può sbagliare: è succo puro di bergamotto ghiacciato, con un gusto amarognolo e acidulo che ti dà un bellissimo cazzotto sensoriale. “Il bergamotto viene da un piccolo produttore calabrese,” mi dice Corrado Assenza per farmi capire meglio. “Prendiamo i suoi bergamotti, spremiamo il succo e in parte lo congeliamo. La mandorla, invece, la facciamo da zero, dall’albero alla lavorazione. La tritiamo, la raffiniamo e viene congelata tre volte per ottenere questo risultato.” Fidatevi: arrivare a Noto anche solo per una granita vale il viaggio. E poi potete godervi il Duomo barocco, che in effetti non è niente male pure lui.

Santa Venerina

Pasticceria Russo, la granita al cioccolato in un paesino nascosto

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La granita al cioccolato di Pasticceria Russo. Anche la brioche era molto ok. Foto di Simone Pappalardo.

Ci sono posti che puoi raggiungere solo grazie ai suggerimenti di chi li conosce. Così, una mattina, l’amico Simone si è preso l’onere di scarrozzarmi in una delle migliori bar-pasticcerie della Sicilia orientale: Pasticceria Russo a Santa Venerina, un paesino ai piedi dell’Etna. Passeggiare tra strade ricoperte di sabbia lavica tutta nera è abbastanza surreale. Ma entrare da Russo lo è ancora di più: un posto fermo nel tempo, che sembra un’antica farmacia e che fa granite e dolci dal 1880. Sulle pareti le foto di antenati, prima delle cinque generazioni che la portano avanti. Davanti, un bancone bellissimi frutti di marzapane esposti e un po’ ovunque dolcetti alla mandorla. Insomma, più tipico e autentico di così non ce n’è. Intorno ai tavoli solo uomini, donne e famiglie del posto che vengono appositamente a fare colazione con la granita.

Chiedo quale sia il loro pezzo forte, scartando a priori la mandorla che mi aveva un po’ stufato. Cioccolato. Ora, la granita al cioccolato secondo me è una roba stranissima. Abituato ad associarlo a un bel gelato cremoso, del cioccolato ghiacciato spiazza un pochino. Ma il concetto è lo stesso di pistacchio e mandorla: c’è una pasta grassa che viene lavorata a mano con il ghiaccio. Il sapore mi ricordava quello dei cioccolatini che mi dà nonna, quelli rimasti un po’ troppo nella credenza—che non è un male, per me è parte di una memoria palatale abbastanza commovente. La brioche si tuffa con piacere in questa granita che non si scioglie alla velocità della luce. Una colazione da vero siciliano in un luogo quasi sacro per quanto antico e fisso nel tempo.

Giarre

Little Bar Robert, il chiosco che fa ancora la granita al limone col pane

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Il signor Vito e la sua granita di verdelli, l'ultima fioritura del limone femminello IGP. Foto dell'autore.

Non mi sono scordato la granita simbolo: quella al limone. Ma meritava di essere mangiata e raccontata la migliore in assoluto. Siete autorizzati, siciliani di queste parti, a insultarmi senza sosta. Ma qui lo dico e qui lo dirò fino alla morte: a Giarre, da Little Bar Robert, un chiosco vicino a una pompa di benzina, c’è la migliore granita al limone di tutta la Sicilia orientale. Nessuna discussione.

Come da tradizione antica si mangia con i gemellini, due panini attaccati dalla crosta sottile e crunchy ricoperta da semi di sesamo. Appena arrivato, il signor Vito mi ha squadrato dalla testa ai piedi. Diciamolo, non è proprio un posto turistico (grazie a Dio). Quando gli ho chiesto di raccontarmi di più sulla sua granita, si è lanciato in una storia della granita e in un compendio su come farla e riconoscerla. “Faccio la granita da 50 anni,” mi dice. “Ho iniziato con mio padre quando ne avevo nove. E fino a poco tempo fa quella al limone era l’unica che facevamo.” Oggi ne fa una marea: persino al mandarino cinese. Ma ero lì per quella al limone, che mi arriva bella soda insieme ai gemellini, cosparsa di scorze di limone verdello. Notare bene: per cinque minuti buoni, mentre Vito mi parlava, la granita non si è sciolta quasi per niente.

“La granita al limone va mangiata coi gemellini di pane. Così si usava a inizio ‘900. Ed è un’esperienza completamente diversa. Quando finisci il pane poi devi mettere i semi nella granita rimasta.” Il sapore del limone verdello (quello che si trova in questo periodo, “dal 20 giugno al 20 agosto, poi basta”) è di un’acidità corretta da una dolcezza assolutamente perfetta. Il pane e il suo sapore leggermente salato creano quel misterioso e invincibile contrasto delicato che ti fa mangiare alla velocità della luce senza stufarti. I semi di sesamo danno quella botta in più che chiude un gusto già perfetto da prima. “Il succo deve essere vero e fresco,” mi dice Vito. Lui, come da tradizione, la granita la fa a mano, in un pozzetto di rame a -30 gradi.

E io, come da tradizione, finisco un tour per una volta non troppo massacrante e mi godo il resto della vacanza mangiando le granite dell’apecar che passa ogni mattina sotto casa.

Nota: una versione precedente di questo articolo descriveva erroneamente un prodotto citato. L'informazione è stata corretta. Ci scusiamo per l'errore. 

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