Tamales di maiale

40 tamales
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo totale: 4 ½ ore

• 825 ml di brodo di maiale e pollo
• 6 peperoncini Guajillo, senza semi
• 30 peperoncini chile de árbol, senza semi
• 3 cucchiai di peperoncini chile piquin, senza semi
• 450 g di pomodori, in quarti
• 3 cipolle bionde medie, sbucciati e in quarti
• 250 ml di aceto distillato
• 12 spicchi d’aglio sbucciati 
• 60 g di semi di annatto
• 15 g di epazote
• 2 foglie di avocado
• 1 foglia di alloro
• olio di semi di girasole 
• 2 kg di spalla di maiale, in pezzi di 5-7 cm
• sale
• 1 kg di masa, preferibilmente Masienda
• 250 l di brodo di pollo
• 200 g di lardo
• 38 foglie secche di mais

1. Porta un pentolino d’acqua a ebollizione a fuoco medio-alto. Versa il brodo caldo sui peperoncini e lasciali ammollare per 8-10 minuti. Metti i peperoncini e il loro liquido, più pomodori, cipolla, aceto, aglio, annatto, epazote, foglie di avocado e foglie di alloro in un mixer e riduci in purea.
2. Scalda l’olio in una padella a fuoco medio-alto. Aggiusta di sale e cuoci finché non è ben brunito — circa 20 minuti. Aggiungi la purea di peperoncini e verdure insieme al maiale e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma per mantenere il bollore e cuoci, coperto, finché il maiale non è tenero — circa 3 ore. , Aggiusta di sale poi lascia che il maiale si raffreddi nel liquido di cottura.
3. Scola il maiale tenendo da parte il liquido di cottura. Aggiungi abbastanza brodo di pollo o acqua per ottenere circa 1066 ml. Usando due forchette fai a pezzi il maiale e metti da parte.
4. Metti il masa in una ciotola. Aggiungi lentamente 1893 ml d’acqua (o quanta ne dice sulla confezione di masa), mescolando per incorporarla a mano. Mescola finché l’acqua si è incorporata e non rimangono punti secchi e farinosi. Copri e lascia in frigorifero finché non è pronta per essere utilizzata.
5. Metti il lardo nella ciotola di un mixer e sbatti bene finché il mix non è soffice e omogeneo. Aggiungi lentamente il liquido di cottura del maiale. Aggiungi il masa in tre volte, poi aggiusta di sale. Copri e lascia in frigorifero per almeno un’ora.
6. Ammolla le foglie di mais per circa 20 minuti finché non si ammorbidiscono. Lavorando con una foglia di mais alla volta, stendila su una superficie di lavoro on la superficie curva in alto. Se necessario, usane due insieme, sovrapponendo le parti lunghe. Lasciando un bordo di 4 cm sul bordo inferiore della foglia sistema 90 g di masa e 45 g di maiale nella parte superiore della foglia. Usa i bordi della foglia per dare alla masa la forma di un rettangolo. Piega i bordi intorno al ripieno per coprirlo poi ripiega la parte stretta in alto intorno a una delle parti larghe del tamale (una parte rimarrà aperta). Ripeti con il resto delle foglie. I tamales possono essere farciti e tenuti in frigorifero fino a due giorni o congelati. Se congelati aggiungi 20-25 minuti al tempo di cottura.
7. Sistema in una vaporiera. Cuoci per 50-55 minuti. Per testarlo, aprine uno, solleva la foglia e inseriscici dentro uno stuzzicadenti: dovrebbe uscire pulito. Lascia riposare i tamales almeno 15 minuti prima di servirli.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.