come fare i suppli
Collage: foto di Lodovico Tamburi e dell'autrice

Ho chiesto a un pizzaiolo come fare il supplì al telefono come si deve

Mangiare un supplì al telefono bello croccante a cena, con la ricetta semplificata di Jacopo Mercuro di 180 Grammi Pizzeria Romana. Perché tutti meritiamo della mozzarella filante.
Alice Caccamo
Rome, Italy
16.11.20

In questi mesi vi siete tutti improvvisati pizzaioli per una sera. Direi che è arrivato il momento di fare un passo verso la pizzeria romana

A Roma, il supplì prima della pizza è un momento sacro, lo sparti-stomaco perfetto. Una cosa su cui non si transige: deve essere al telefono. Il supplì al telefono è in pratica una combinazione fra la croccantezza della frittura e la cremosità del ripieno. Ma il pezzo forte è ovviamente la mozzarella filante, che non deve finire mai. Seriamente, più la tiri e più si deve allungare.

Un vero supplì al telefono si valuta così: lo rompi in due e allontani i due pezzi sempre di più. Quando hai aperto del tutto le tue braccia raggiungendo la tua massima estensione alare, se le due metà di supplì sono ancora unite da questo filo bianco afrodisiaco che è la mozzarella sciolta, allora quello è un vero supplì al telefono. 

Ora, visti i tempi bui, farsi una cena in pizzeria risulta leggermente più difficile del solito. Se poi non siete tipi da pranzo fuori perché il pomeriggio lavorate e i carboidrati sono il vostro sonnifero preferito, vi rimane il delivery, che però col fritto in genere non ci piglia un granché. Le possibilità che non vi arrivi bello croccante sono tante, purtroppo.

Non esiste un supplì perfetto, ognuno ha la sua ricetta, l’unica cosa che dovrebbe accomunarci tutti è la mozzarella filante ed il riso al dente, per la panatura invece ci sono tantissime scuole di pensiero

Esiste però un’ultima opzione, troppo spesso dimenticata: farseli a casa. Dopo la pizza in casa - con o senza lievito- a questo giro vi do qualche dritta su quello che si dovrebbe mangiare prima: diciamo pure che questa ricetta dei supplì è il prequel delle ricette per la pizza.

Per poter scrivere di questo piccolo concentrato di riso e trepidazione, ho chiesto aiuto a chi tra pizza, supplì e frittate di pasta, sta facendo battere i cuori dei romani e non solo: Jacopo Mercuro con la sua 180Grammi Pizzeria Romana. Un locale a Centocelle semplice e autentico - ci abbiamo fatto anche un video - dove le cose vengono fatte per bene, compresi i fritti, spesso sottovalutati o dati per scontati. Oltre alle folli frittatine di pasta infatti, qui trovate supplì, crocchette, mozzarelle in carrozza e baccalà fritti che ti mettono in contatto col divino.

So che vi potrà sembrare tutto troppo lungo o complicato, ma vi assicuro che in realtà è una ricetta estremamente facile, parola di principiante

Così ho chiamato Jacopo per dirgli che volevo fare un supplì buono, ma che non ne avevo mai fatto uno in vita mia, anzi che non avevo mai fritto niente. Mi risponde che aveva giusto giusto una versione semplice e poco impegnativa per dei supplì buonissimi, facili da fare anche per chi in cucina si è fermato alla pasta con il tonno.

L’idea di diffondere a più non posso l’arte dei supplì gli piace, anche perché Jacopo è il primo a sostenere l’importanza di una cucina tradizionale fatta per bene. “Vedo il supplì come una filosofia personale, ognuno ha la sua ricetta ed è giusto così, mi diverte provare i supplì dei miei colleghi e ogni volta fare un’esperienza differente. L’unica cosa che dovrebbe accomunarci tutti è la mozzarella filante ed il riso al dente, per la panatura invece ci sono tantissime scuole di pensiero”. 

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Il risultato dell'esperimento. Foto dell'autrice

Quella che ci dà lui è una ricetta che apre un vaso di pandora: io, dopo averla fatta e dopo essermi mangiata, modestamente, una decina di supplì, ho iniziato a pensare a infinite varianti che avrei potuto fare. Questa non è la ricetta dei supplì che fa Jacopo in pizzeria - servirebbero altri tempi e competenze diverse - ma il risultato è stato nettamente migliore di tanti altri supplì che ho mangiato in passato. “Il supplì in pizzeria, passatemi il termine ‘non se batte’, ma insieme, adattando e semplificando la ricetta di 180grammi, riusciremo ad ottenere un grande supplì al telefono.”

Continua Jacopo “In questi mesi vi siete tutti improvvisati pizzaioli per una sera. Direi che è arrivato il momento di fare un passo verso la pizzeria romana”.

E frittura sia.

Come fare i supplì al telefono

Ecco gli ingredienti che mi da Jacopo:

1kg riso carnaroli
1,8kg pomodoro pelato
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
80g burro
125g parmigiano reggiano
25g sale
20g olio extra vergine d’oliva
Olio di semi di girasole alto oleico
Basilico
Pane secco
300g farina
500g acqua
Fior di latte

Con queste quantità escono fuori davvero tanti tanti supplì, io per esempio ho dimezzato le dosi ottenendo circa 23 supplì di grandezza media, ma dipende tutto da quanta fame avete e dall’eroicità dei vostri stomaci.

Il sugo

Si parte facendo una brunoise - in pratica si tagliano le verdure in cubetti molto piccoli - di sedano, carota e cipolla, che andremo a mettere in una casseruola capiente con all’interno l’olio extra vergine d’oliva; facciamo partire il nostro soffritto a fiamma lieve. Una volta che si sarà dorato, inseriamo nella casseruola i pelati interi e il sale.

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Il soffritto per i supplì

Alziamo la fiamma e, dopo il primo bollore, diamo al pomodoro altri 15 minuti di cottura.

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Mi raccomando usate un pentolone bello grande, sennò vi ritrovate con macchie di sugo su tutta la cucina - lo dico così, mica per esperienza personale.

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I pelati passati al minipimer

A questo punto aggiungiamo abbondante basilico nel pomodoro e con un minipimer frulliamo il tutto, cercando dare di rendere il tutto omogeneo.

Il riso

Il pomodoro rimane ancora sul fuoco e, una volta tornato a bollore, inseriamo il riso e cuociamo per circa 6 - 7 minuti (dipenderà molto dalla qualità del riso). Dovrà essere piuttosto al dente, visto che subirà una nuova cottura quando friggeremo.

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La mantecatura del riso

Infine andiamo a mantecare: aggiungiamo poco a poco il burro e il Parmigiano Reggiano, continuando a girare con il mestolo fino a che non si saranno sciolti entrambi e il composto sarà ben amalgamato.

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Prendiamo poi una teglia, preferibilmente messa in precedenza nel freezer, e ci versiamo il preparato. Facciamo in fine dei tagli sul riso, così da farlo freddare più velocemente. Lasciare in freezer finché il riso non risulterà compatto.

La pastella e il fior di latte

Nell’attesa prepariamo la nostra pastella mettendo, in un recipiente o un piatto fondo, l’acqua e la farina. Giriamo fino ad avere un composto omogeneo e mettiamo nel frigorifero. Poi tagliamo il fior di latte a strisce lunghe e non troppo larghe.

La panatura

Per quanto riguarda la panatura, il lavoro va fatto nei giorni precedenti facendo essiccare e tostare il pane. “Per ottenere una panatura più spessa, come piace a me” dice Jacopo “potete lavorare il pane essiccato con un batticarne, per poi setacciare il tutto ed eliminare la panatura fine (che potrete utilizzare per altre preparazioni) che altimetri attaccherebbe prima di quella spessa”. Io ahimè ci ho preso la mano e ho frantumato troppo il pane: praticamente mi è venuto fuori un pangrattato classico. Il risultato è stato comunque ottimo, anche se con la panatura più spessa sarebbe stato ancora più emozionante.

Fare le palline

Tiriamo fuori la teglia con il riso, che ormai dovrebbe essersi ben compattato: è il momento di dare ai nostri supplì, la forma di un supplì. 

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Foto di Lodovico Tamburi

Per farlo, sotto consiglio di persone più pratiche di me, ho steso del riso sul palmo dei una mano, l’ho schiacciato poco poco con l’altra, e al centro ho messo abbondante mozzarella in tutta la sua lunghezza, spingendola per farla ’sprofondare’ nel composto. Poi l’ho chiusa formando una pallina leggermente ovale, tappando bene i buchi: attenzione a non lasciarne, altrimenti la mozzarella può fuoriuscire in seguito alla frittura. 

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Passiamo infine la nostra pallina di riso nella pastella e successivamente nella panatura, rifinendo la sua forma ovale.

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La sacra frittura

In una casseruola mettete dell’olio di semi di girasole portandolo ad una temperatura di 190gradi. “Io friggo a 175 gradi, ma a casa avrete un repentino calo di temperatura friggendo nella casseruola” mi dice Jacopo.

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Per la quantità di olio sono andata un po’ ad occhio: importante averne abbastanza per consentire al supplì di girarsi, quindi almeno 3 volte la sua altezza in orizzontale.

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Una volta messi i supplì nell’olio, abbassate la fiamme al minimo e puntate il timer a 4 minuti, girandoli di tanto in tanto; purtroppo friggendo in casseruola il contatto con il fondo rischia di cuocere troppo le parti a contatto, ma possiamo ovviare al problema con un doppio fondo o girandoli più spesso.

Con l’aiuto di un ragno da cucina leviamo i supplì dall’olio e mettiamoli su una carta assorbente; lasciamolo riposare per un minuto e diamo inizia alla magia: l’apertura del supplì.

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Questa è una ricetta base, una volta assimilato il processo ci si può sbizzarrire e provare varianti diverse, basta che non esagerate e che mi scarichiate da ogni responsabilità.

So che vi potrà sembrare tutto troppo lungo o complicato, ma vi assicuro che in realtà è una ricetta estremamente facile, parola di principiante. Per non parlare poi dell’emozione di quando i supplì iniziano a friggere: quel rumore, quel friccicorio, per le orecchie è pura poesia. 

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Foto di Lodovico Tamburi

Se c’è una cosa di cui sono sicura - ci metto la mano sull’olio bollente- è che diventerete dipendenti dai supplì al telefono, questi poi: croccanti e filanti senza ritegno. 

“Dal mio punto di vista” conclude Jacopo, “non esiste il supplì perfetto, esiste il supplì che piace a me e che ho il piacere di far mangiare agli ospiti di 180grammi”. E io aggiungo che, se non avete modo di pranzare nella sua Pizzeria Romana, questa ricetta è un valido sostituto.

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Lui dice che non esiste il supplì perfetto, ma per i miei standard culinari, qua abbiamo un valido candidato.

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