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Countdown to Sundown

24 ore a Milano con Yoji Tokuyoshi

Lo chef giapponese Yoji Tokuyoshi lavora in Italia da 11 anni e gestisce uno dei ristoranti più interessanti di Milano. Abbiamo parlato con lui di cucina, di cosa rende Milano speciale, e della cultura dell'aperitivo.
24.8.16

Foto di Tassilli Calatroni

Munchies e Martini presentano 'Countdown to sundown', un viaggio alla scoperta della cultura dell'aperitivo. Munchies, seguendo le tappe del campionato, visiterà in alcune delle città più iconicheper incontrare gli chef locali e mettersi sulle tracce dell'aperitivo perfetto. Oggi, a Milano, è il turno dello chef giapponese Yoji Tokuyoshi. Creato in collaborazione con Martini.

Guarda Countdown to Sundown con Jack Guinness e Yoji Tokuyoshi.

Oggi, il trend dominante nella cucina italiana è la contaminazione con altre culture—gli chef vogliono uscire da quelli che considerano i limiti della cucina tradizionale e i cliché imposti dal resto del mondo. E Milano è il simbolo di questa avanguardia.

Non essendo mai stata legata alla tipica idea italiana di ristorazione—quella della trattoria, per intenderci—la città è stata la culla di nuove idee "visionarie" e tendenze che altrove avrebbero faticato a trovare spazio.

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È stato a Milano che si sono affermate le prime cucine etniche importate in Italia, ed è stato qui che è nato il culto dell'aperitivo.

Uno degli chef che rappresentano al meglio lo status gastronomico della città è Yoji Tokuyoshi. Arrivato dal Giappone 11 anni fa per studiare la cucina italiana, il primo lavoro di Yoji in Italia è stato a Modena, all'Osteria Francescana di Massimo Bottura—nominato recentemente nientemeno che il miglior ristorante del mondo—di cui negli anni è divenuto addirittura sous-chef. All'inizio del 2014, poi, Yoji si è trasferito a Milano dove ha aperto uno dei ristoranti più interessanti della città, il TOKUYOSHI, in cui coniuga cucina italiana e giapponese in modo davvero unico.

Abbiamo parlato con Yoji della sua cucina, di cosa rende Milano speciale, e della cultura dell'aperitivo.

Foto di Tassilli Calatroni

VICE: Ciao Yoji, come sei arrivato a Milano?
Yokj Tokuyoshi: A 19 anni, in Giappone, ho cominciato a studiare la cucina francese, ma non mi piaceva molto. Si utilizzavano molto ingredienti come panna e burro, e mi affascinava di più la cucina italiana.

Così ho preferito fare esperienza in un ristorante italiano di Tokyo, e poi sono arrivato in Italia per cercare lavoro. L'ultimo colloquio che ho sostenuto prima di tornare in Giappone è stato quello all'Osteria Francescana, e mi hanno preso.

Come descriveresti il tuo lavoro con TOKUYOSHI?
Il mio obiettivo, fin da quando ho aperto il ristorante, è quello di creare una cucina che rappresenti un mix di varie culture. Noi la definiamo cucina 'contaminata', perché non è vera e propria cucina fusion, che è quella fatta di sapori che si incontrano. Utilizziamo ingredienti al 100 percento italiani, ma rinnoviamo la tradizione con tecniche che provengono dalla cultura giapponese, e questo si vede anche nella presentazione dei piatti.

Foto di Tassilli Calatroni

Perché hai deciso di trasferirti a Milano?
Perché è una città estremamente internazionale, e rispetto ad altre in Italia ha una visione più aperta in fatto di innovazioni. Anche rispetto a Roma, ad esempio. Per questo è possibile proporre un tipo di cucina diversa: le persone ti capiscono e sono più disponibili a seguirti. In generale, Milano è una città molto stimolante.

Che impressione hai avuto della cultura gastronomica milanese?
Milano, come tutte le altre città italiane, ha una sua tradizione. Però non è così forte come altrove—non c'è ad esempio un passato troppo legato alle trattorie—ed è questo che fa la differenza. I milanesi concepiscono l'evoluzione in cucina, mentre a Roma piatti come la carbonara non puoi toccarli. Questo è molto importante per me, ed è il motivo per cui ho scelto Milano. Probabilmente è la città italiana più in evoluzione dal punto di vista gastronomico.

Foto di Tassilli Calatroni

Una parte importante di questa cultura è sicuramente l'aperitivo, che è da tempo un vero e proprio simbolo della città. Dopo i primi passi a Torino negli anni Ottanta, è infatti a Milano, coi vermouth delle famiglie Martini e Rossi, che la cultura dell'aperitivo ha preso davvero piede.
Non è un caso, perché è appunto l'apertura della città che favorisce queste novità. Col tempo poi è diventata una vera e propria tradizione: le persone dopo il lavoro magari si incontrano con gli amici in qualche locale per un aperitivo e per parlare un po', e poi si spostano a cena.

Che tipo di aperitivo offri nel tuo ristorante?
Per l'aperitivo proponiamo una serie di cocktail con basi diverse, come il vermouth. Poi c'è tutta la parte degli stuzzichini: utilizzo molto la verdura, il pesce fritto, le acciughe, il fegato di pollo, i porri o il foie gras…sonopensati per accompagnare i cocktail, e quindi è la sapidità a prevalere.

Leggi qui 24 ore con Arthur Arbesser.