Il locale a Lecco nato in un bunker della 'Ndrangheta dove si mangia una grande pizza

Il panorama intorno è lontano parente dei superbi affacci sul ramo lecchese del Lago di Como. Siamo in un’area periferica dal traffico intenso e dall’altro lato della strada, con la facciata di cemento grigio dall’apparente aspetto incompiuto, villette e palazzine anonime di non oltre due piani fiancheggiano la strada ai cui estremi emergono scorci di montagna a far da promemoria della vista che si può ammirare poco distante. 

In via Belfiore 1 a Lecco, in fondo a una breve traversa che sfocia in un cortile, fino al 1992 c’era un ristorante-pizzeria, il Wall Street, gestito da Franco Coco Trovato, boss della ‘Ndrangheta che lì organizzava estorsioni, rapimenti e omicidi nel bunker scavato sotto la sala del pianterreno. Il suo arresto segnò anche la chiusura del locale. 

La struttura viene confiscata, nel 2006 passa in mano al Comune di Lecco e solo nel 2011 si avvia il progetto di riapertura al pubblico. ma come pizzeria simbolo della legalità. Nel 2014 nel progetto entra anche la Regione Lombardia e nel 2016 viene lanciato un bando che assegna i locali alla cooperativa sociale La Fabbrica di Olinda insieme ad Arci Lecco e Auser Lecco. È da questo momento che nasce Fiore – Cucina in libertà, ristorante-pizzeria che ha aperto al pubblico negli stessi locali dell’ex Wall Street nel 2017.

Sono qui per la prima volta con un piccolo gruppo di giornaliste e giornalisti di diverse testate gastronomiche. Ad accoglierci è Raffaele Mattei, consulente de La Fabbrica di Olinda, che è una cooperativa sociale che inserisce nel mondo del lavoro categorie più svantaggiate e fragili: migranti, persone affette da disturbi psichici, adolescenti cresciuti in contesti familiari difficili. Lo scopo è quello di rilanciarli — professionalmente e personalmente — facendoli lavorare in regola in un ambiente dove conta lo spirito di squadra. Un progetto di inclusione sociale a tutti gli effetti.

Oltre a riportare la vicenda del precedente Wall Street, Mattei spiega come l’attività de La Fabbrica di Olinda vada oltre Fiore, essendo impegnata anche in una compagnia teatrale, un ostello, un bistrot e un’altra pizzeria. La pandemia ha costretto il locale a una riorganizzazione ma Mattei afferma che chi viene qui difficilmente se ne va. Secondo lui è perché nella cooperativa si impegnano a far sentire tutti valorizzati e inclusi, apprendono un mestiere e soprattutto puntano tutto sulla costruzione dei rapporti umani, che cercano di rendere il più possibile trasparenti. Se da un lato questo è ovviamente un buon segno, dall’altro ostruisce il turnover, necessario per dare opportunità di inclusione anche ad altre persone. Non si può assumere all’infinito aumentando a dismisura i costi del personale: sebbene la cooperativa non punti a realizzare grandi margini non può sottrarsi alle regole del mercato. 

Il locale si innalza su due livelli con altrettante sale con tavoli in legno per un totale di 120 coperti all’interno. Un particolare interessante è la luminosità per via delle finestre che aprono il tetto e le due ampie vetrate all’ingresso. Al Wall Street quei vetri erano oscurati all’esterno. Un’intera parete al pianterreno è rivestita di libri e il motivo, al di là del colpo d’occhio estetico, si intuisce subito: la rinascita culturale di un luogo che un tempo ne fu antitesi ma che non dimentica il passato, i libri rivestono i muri a cemento vivo e grigio che sono rimasti intatti dopo la ristrutturazione del 2015 e che danno all’ambiente una bell’aria industriale. Le lampade dai due lati a spiovente che illuminano i tavoli seguono la forma del libro aperto e sono anch’esse coperte da volumi che sono stati donati dai cittadini e le cittadine di Lecco come “mattoni” simbolici di un luogo costruito ex-novo.

La cucina è diretta da Giorgio Antoniella, nato a Terni e con esperienze all’estero circuito delle cucine degli alberghi di lusso. Stanco dei ritmi devastanti della ristorazione ad alti livelli torna in Italia e si accasa nella cucina di Fiore nel 2017. A ogni cambio menu, che studia insieme ai ragazzi della cucina, ruotano circa 15-20 ingredienti stagionali che compongono 16 portate e 9 tra pizze e focacce. La stagionalità costringe all’uso di un numero limitato di ingredienti ma stimola anche un impiego diverso di ognuno in ogni portata, ricorrendo alle variazioni su tema: una crema di zucca non ha lo stesso sapore di cubetti rosolati in forno, per quanto provengano dalla stessa forma.

Antoniella si occupa anche del contatto diretto con i fornitori, tutti di assoluta eccellenza, come Marco D’Oggiono per i salumi o i formaggi di capra vengono dall’Azienda Agricola Deviscio. Una parte delle verdure invece arriva dalle serre coltivate dagli studenti del Centro di Formazione Professionale Polivalente Consolida: in linea d’aria dista meno di un chilometro dal ristorante.

Ci accomodiamo all’unico tavolo che verrà servito oggi, eccezionalmente a pranzo per la stampa perché Fiore è aperto solo a cena. La squadra del locale è composta da 11 elementi ma oggi ci sono solo Ngane Ndyaie e Francesca Perra in sala, mentre in cucina con lo chef Antoniella c’è Harris, che è anche il pizzaiolo.

Ngane, nata in Senegal, è garbata e timida. Non vuole raccontare la sua storia, quindi non insisto. Di Harris - di cui non divulgheremo qui il cognome - ciò che so lo ricavo da un articolo suggeritomi da Mattei. Fugge dal Ghana nel 2014 perché accusato senza prove di un crimine non commesso. Ricercato da alcune persone per vendetta, attraversa il deserto, lavora in stato di schiavitù per poter pagare il biglietto del mezzo con cui attraverserà il Mediterraneo insieme ad altre cento persone e su cui vedrà morire una donna e un bambino. Salvato da una vedetta della Guardia Costiera Italiana, trasferito al centro di Monza, ottiene la protezione dalla Commissione nazionale italiana del diritto d’asilo dopo la comprovata fondatezza della richiesta. Grazie alla mediazione della cooperativa Aeris si trasferisce a Osnago e nel 2017 trova lavoro ada Fiore.

Quando alla fine del pranzo esce in sala con lo chef per un breve colloquio coi commensali, con un eloquio un po’ imbarazzato per il plotone di occhi puntatigli addosso, si concentra sul suo percorso di crescita professionale: entrato come lavapiatti è man mano passato ai dolci e poi ai primi fino a imparare impasto e lievitazione della pizza, di cui adesso si occupa in prima persona.

E il pranzo inizia proprio dalla pizza, impasto con lievito madre e cottura in forno a legna, è presentata come il punto di forza di Fiore ma senza le gesta epiche del Pizzanesimo contemporaneo, ridotte ormai a cliché. Arrivano tre diverse pizze già divise in spicchi: la base è croccante e profumata, ben regolata di sale e di (successiva) facile digestione. Arriva un tris in cui è inclusa l’immancabile Margherita ma è la “Sentori di autunno” con cipolla, cicoria, crema e semi di zucca a sorprendermi, costruita usando un approccio gastronomico, con le verdure ben cotte e il continuo gioco di dolce-amaro tra zucca e cicoria.  Ci accompagniamo una bottiglia di Giato di Centopassi prodotto da tre cooperative sociali, tra cui Libera Terra, nei terreni confiscati alla mafia nell’Alto Belice Corleonese, zona della Sicilia occidentale ad alta densità criminale.

Il pranzo diventa sempre più interessante col procedere delle portate, tutte incluse in menu serale. Dall’inatteso e funzionante connubio tra funghi e cacao insieme ad altre verdure dell’orto appena sfiorate da una cottura sempre gentile, alla complessità del panino nero col polpo (col mollusco però un po’ troppo cotto) in cui convergono acidità, sapidità ben calibrata e il tocco minerale della barbabietola, fino agli opulenti bocconi di una torretta con pan brioche fritto, mozzarella di bufala e tartare di fassona, accostamenti forse un po’ telefonati ma efficaci.

L’unico passo non dico falso ma un po’ zoppicante sono le tagliatelle di barbabietola finali a cui mancava, secondo me, un intingolo che desse loro la spinta finale.

Il pranzo si protrae fin oltre le 15.30 e tocca accelerare i tempi per prendere il primo treno di rientro per Milano. Non riesco a visitare il bunker, che è stato svuotato ma non murato, e uscendo Mattei mi rassicura sul fatto che non mi perdo nulla, liquidandolo come un impersonale monolocale sotterraneo che ora funge da magazzino delle farine. Lo dice con tono secco e alzando un po’ le spalle — e sembra quasi voler sottolineare la banalità del male che vi alloggiava. 

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