Il laureato in economia che coltiva gli ortaggi del Cilento a rischio estinzione

Tornare in un piccolo paese del sud Italia per fare l’agricoltore dopo undici anni di formazione di tutt’altro genere tra Roma e Milano. Quando Pietro D’Elia me l’ha detto ho pensato: "Questo è matto". E invece la sospensione del giudizio è fondamentale prima di conoscere il diabolico piano per intero.

Trent’anni, laureato in economia alla Luiss di Roma, un master in gestione delle risorse energetiche alla Bocconi di Milano e due anni da commerciale per un’agenzia di marketing, Pietro un anno fa torna nella natia Teggiano, un paesino di poco meno di 8.000 abitanti nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano, arroccato su una collina a 800 metri sul livello del mare che s’innalza come una zanna da una piana che pare spianata col mattarello tra due catene montuose, quella della Maddalena e quella del Cervati.

Voleva fare l’attore di teatro, Pietro, tant’è che è andato in scena perfino a Broadway insieme a Enrico Brignano con Rugantino. Parla tre lingue e s’è offerto di ospitarmi per i primi tre giorni del mio #TonnoIntour, il gastro-couchsurfing che mi porta in case di sconosciuti in giro per l’Italia.

Quando gli chiedo di illustrarmi vita, morte e miracoli della sua azienda agricola, I Segreti di Diano, gli parte una favella inarrestabile che si addentra spericolatamente nell’agronomia.

La missione di Pietro è recuperare ortaggi autoctoni sconosciuti (“i segreti”, appunto) oltre i confini del Vallo di Diano. Il principe di questi prodotti è lo Sciuscillone, il peperone a forma di corno di capra originario della Lucania Storica, un’area che andava dal Sele al Lao, da Eboli a Sibari comprendendo tutto il Cilento, la Basilicata e la Calabria fino a Cosenza.

Lungo ben 37 centimetri, lo Sciuscillone di Teggiano è grande quasi il doppio dei ben più famosi peperoni di Senise e di Banzi. È un PAT, prodotto agroalimentare tradizionale ma Pietro si sta muovendo per ottenere la DECO (denominazione comunale di origine).

Ma insomma, tutta questa tiritera sulla filosofia ok ma, all’atto pratico, che si fa da I Segreti di Diano?

Si coltiva la terra senza pesticidi seguendo un minuzioso processo di rotazione delle colture (coltura principale / perfetta sostituta / preparatoria) su 6 ettari di campo. Lo stesso Pietro la mattina imbraccia la zappa "Perché devo sapere io per primo come si fa e quanto costa, in termini di lavoro e impegno, ciò che propongo. Non è solo fare l’imprenditore". Come dargli torto.

Il processo che porta dal seme al barattolo segue ciò che Pietro chiama " Moderne Tradizioni" ossia un modello di coltivazione tipico dei vecchi agricoltori ma supportati dalle conoscenze moderne. Avendo lotti limitati di terreno non potendo lavorare in serra, tutto si concentra sulla qualità del prodotto e sulla sua tracciabilità. I 6 ettari di terreno de I Segreti di Diano sono divisi in tre “domini” da 2 ettari ciascuno che viene indicata su ogni barattolo. Se il modello di coltivazione riesce alla perfezione non si estende geograficamente come vorrebbe l’agricoltura intensiva ma si replica, passo per passo.

È un lavoro lungo e minuzioso che dipende tantissimo anche dalle condizioni climatiche e dall’umidità del terreno, tant’è che eccessive piogge rischiano di far marcire le piante di peperone. Ma la cosa più interessante della realizzazione del peperone crusco è l’essiccazione.

A differenza di altre aziende, Pietro ha deciso di non essiccare meccanicamente i peperoni ma di farlo all’aria creando un microclima ideale: umidità del 70%, una temperatura media di 27°, il tutto per 40-50 giorni stendendo i peperoni, già tagliati e puliti dai semi a mano, su mensole di vinile, come si fa coi pomodori secchi.

Mi dice che ha voluto evitare la “serta”, ovvero la treccia perché il peperone traspira dal picciolo e non dalla buccia perché all’interno si sviluppa una vera e propria camera d’aria. A soffrirne, in una treccia, sono i peperoni posti sotto che, non potendo far uscire il vapore acqueo, marciscono. Piccoli dettagli che fanno la differenza.

Ho provato entrambi i suoi prodotti di punta, le Starìci, ovvero il peperone crusco e la loro polvere, la Pòrva. Avevo già mangiato dei cruschi avendo trovato delle versioni industriali a Milano, ma erano robe unte e salate con una pronunciata acidità.

I cruschi de I Sapori di Diano sono asciuttissimi e con una sapidità tenue che ne valorizza sia la dolcezza sia quel fondamentale alone di amaro che resta una volta deglutito.

Nonostante sia un prodotto “rustico” ha una sua classe, una sua identità figlia anche di una frittura leggera. La Pòrva non è invece solo un semplice condimento. Al LiLo-Libero Locale ho assaggiato dei taralli fatti in casa che ne esaltano il sapore, trasformandola in ingrediente principale vero e proprio.

Pietro ha una visione ben chiara di ciò che vuole trasmettere: rompere con l’immagine del contadino privo di capacità di vendita al di fuori della sua cerchia ristretta, svecchiarla una volta per tutte. Trasuda determinazione e per questo ha creato nel giro di un anno una rete di contatti con giovani ristoratori della zona tra Atena Lucana e Sala Consilina, perché restare confinati nel proprio piccolo orto non serve proprio a nulla.

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