Gelato al maiale
Catherine e Patrice Riauté. Tutte le foto di Thibaut Godet

Questo gelato fatto con carni suine ha salvato un'azienda francese

Peccato che i suoi creatori siano stanchi di tutto questo interesse rivolto soltanto al loro gelato al maiale. Ma hanno comunque accettato di dirci come viene fatto.
DF
traduzione di Daniele Ferriero
Milan, IT
8.4.21

Quando ho sentito parlare per la prima volta di un gelato al gusto di carne suina, mi sono chiesto che aspetto avesse. M’immaginavo un cono con sopra una pallina di sbobba marroncina, e magari una guarnizione di pezzetti di bacon essiccato. E invece, una volta visto davvero, devo ammettere che sembrava un gelato piuttosto normale: servito in un semplice bicchiere, aveva l’aspetto di un color crema senza troppe pretese e, soprattutto, non era guarnito da alcun pezzettino di bacon, per fortuna. Il sapore era leggero, dolce e un po’ salato. Si faceva apprezzare sorprendentemente bene, con un accenno di un gusto più grasso proprio sul fondo del boccone.

“Alcune persone dicono che sappia di vaniglia, ma non ce n’è affatto lì dentro,” sottolinea Patrice Riauté, una delle due menti dietro all’insolito dessert. L’altra metà del duo è sua moglie, Catherine. Insieme vivono a Parcé-sur-Sarthe, una pittoresca comunità rurale di 2.000 anime nella Francia occidentale, dove allevano pollame e gestiscono un’azienda casearia, producendo circa 350.000 litri di latte all’anno.

Dopo aver fatto esordire il loro gelato a un mercatino locale nel 2018, i Riauté hanno cominciato a ricevere diverse chiamate dalle emittenti e dai notiziari locali e internazionali. “Il telefono ha continuato a suonare per tre giorni consecutivi,” ricorda Patrice, “per noi è stata una grande spinta promozionale.” Sono andati in diversi programmi televisivi, ma, alla fine, l’attenzione regalata loro dai media ha cominciato a travolgere la coppia. “Ci sentivamo come fenomeni da baraccone,” racconta Caterina. E quindi, proprio come un gruppo rock che si rifiuta di suonare i suoi più grandi successi, i Riauté hanno deciso di fermare la produzione del loro gusto di gelato più di successo; almeno per qualche mese.

L’ingrediente speciale del gelato è fornito dal macellaio locale, Sébastien Freteau: le “rillettes” di maiale, conosciute anche come paté di porco, un prodotto di consistenza spalmabile a base di carne di maiale tritata e cotta a lungo nel grasso

Un bicchierino di gelato all'interno di un frigo.

Il famoso gelato al gusto di carne suina.

Questo strano gusto di gelato, ad ogni modo, è nato in realtà nel 2017, quando i Riauté hanno sperimentato per la prima volta la loro ricetta. La coppia ha raccontato di averlo creato per incuriosire le persone e differenziarsi dagli altri, benché la ricetta originale non appartenga a loro due e sia invece stata comprata da un’azienda imprecisata, insieme ad altri gusti.

Quella dei Riauté è una famiglia contadina, ma hanno deciso di diversificare i loro affari durante la crisi del latte del 2009, quando i prezzi sono colati a picco e il loro stile di vita ne ha risentito. Un giorno Mathieu, figlio della coppia, aveva sentito i genitori considerare l’idea di vendere i loro animali, e li ha implorati di non farlo. È stato a quel punto che i due hanno deciso di muoversi nella creazione di altri prodotti caseari, invece di vendere soltanto il semplice latte.

Ma l’impulso a lanciare i nuovi progetti è arrivato nell’aprile del 2015, quando l’Unione Europea ha revocato le cosiddette “quote-latte”, un tetto imposto sulle quantità di latte che ogni allevatore può vendere in un anno senza pagare un’ammenda. Un provvedimento messo in atto nel 1984 per evitare che gli allevatori producessero troppo latte, per poi doverlo buttare. Prima del 2015, era anche garantito un prezzo fisso per il latte, a prescindere dalla domanda del mercato. Questa liberalizzazione in teoria doveva creare ulteriori opportunità agli allevatori in grado di produrre di più, ma finì per esporre l’intero settore alle fluttuazioni del mercato libero, obbligando così diverse aziende a chiudere.

Catherine e Patrice Riauté – Una donna dai capelli grigi e un uomo con cappello.

Catherine e Patrice Riauté.

È stato allora che la famiglia ha cominciato a produrre gelato, finendo in seguito per approdare al loro prodotto di maggior successo, quello fatto col maiale. A parte le trovate, quello che lo rende qualcosa più di un’amena novità è l’ingrediente speciale fornito dal macellaio locale, Sébastien Freteau: le “rillettes” di maiale, conosciute anche come paté di porco, un prodotto di consistenza spalmabile a base di carne di maiale tritata e cotta a lungo nel grasso.

Quando sono andato a trovarlo a gennaio 2021, Freteau stava lavorando duramente da tutto il giorno, portando le carcasse degli animali dal congelatore al suo spazio di lavoro, per rilavorarle poi in salsicce, paté di fegato e sanguinaccio. Da vero e proprio veterano, grazie ai suoi 30 anni di lavoro, le rillette di Freteau sono molto famose tra chi abita nelle vicinanze.

Rillettes di maiale – Contenitori contenti frammenti di maiale in un liquido gelatinoso fatto di grasso.

Benché spesso descritti come paté, le rilette sono brandelli di carne di maiali immersi nel grasso

Benché spesso descritto come paté, le rillettes sono in realtà le carni conservate nel grasso e cotte lentamente. “Tagli il grasso dal porco, lo fai rosolare per due o tre ore finché non si scioglie come formaggio,” racconta Sébastien. “Poi, inserisci i pezzi di maiale direttamente nel grasso fuso.” Dopodiché utilizza una grossa spatola di legno per spaccare la carne, che a quel punto è diventata ormai molto morbida. Si tratta di un metodo diverso da quello del paté, che invece consiste nello scottare il fegato animale in una padella e poi nel mescolarlo con erbe e spezie varie.

Sébastien ha ritoccato leggermente la sua ricetta appositamente per il gelato. “Prima, sceglievamo una proporzione di 50 per cento grasso e 50 per cento di carni magre. Ora, invece siamo al 70 e 30 per cento. In più, è meno salato,” dice. Ogni settimana diversi chili di queste nuove e migliorate rillette vengono incorporate nel prodotto dei Riauté. “Quando il gelato tocca le tue papille gustative, il primo sapore che senti immediatamente è quello del latte,” dice Karine Freteau, la moglie di Sébastien. “Poi arriva il grasso di maiale.”

Il negozio di Karine e Sébastien Freteau tutto dipinto di porpora

La macelleria dei Freteau, che vivono giusto sopra al loro negozio e sono l'unica macelleria del paese.

Sébastien Freteau con un grembiule a righe bianche e nere e una mascherina; in mano, un grosso pezzo di carne di porco

Sébastien Freteau, 48 anni, fa il macellaio da 30 anni.

I Riauté mi hanno poi mostrato il luogo dove producono il loro gelato, un anonimo edificio in fondo a una strada fiancheggiata da pascoli. Qui Catherine trasforma i 2.500 litri annuali di latte in circa 50 gusti di gelato e sorbetto. “Sul piano quantitativo, il gelato al maiale non è il prodotto che vendiamo di più,” rivela Catherine. Inoltre, parlandone con lei, diventa subito chiaro quanto la fissazione della gente per questo gusto l’abbia stufata.

In più, se speravate di scoprire come viene creato questo rinomato gelato, siete sfortunati. Poiché la ricetta appartiene a una grande corporation, Catherine rischia una multa di 150.000 euro qualora rivelasse un qualsiasi dettaglio. Può però descrivere il procedimento generale: come prima cosa, deve riscaldare 9 litri di latte per 800 grammi di grasso, per eliminare i batteri con la pastorizzazione. Poi mischia il latte caldo, le rillette e le uova in una macchina industriale da gelato, che raffredda la mistura e la trasforma nel prodotto finale.

Catherine Riauté – Donna con vestito protettivo, maschera e retina per capelli che inserisce la sua mistura nella macchine per il gelato..

Catherine Riauté crea una cinquantina di gusti diversi in questa macchine del gelato.

Al momento, le vendite dei gelati dei Riauté sono bloccate. Proprio come molti altri contadini e allevatori, le loro aziende hanno subito una botta dopo l’altra. La Francia rimane uno dei più grossi produttori agroalimentari d’Europa, ma il numero di aziende nazionali è diminuito del 50 per cento in questi 30 anni. Il settore agroalimentare è in crisi in tutti gli stati membri europei e un quarto delle imprese ha chiuso i battenti tra il 2005 e il 2016. L’agricoltura è fortemente sovvenzionata dalla UE, ma gli esperti sostengono che la maggior parte dei fondi finisce in operazioni su larga scala invece che nelle tasche dei piccoli agricoltori, allevatori o contadini che ne hanno più bisogno.

Mentre cala la notte, Patrice confida i suoi timori rivolti al futuro e rivela quanto sia stanco di ricevere critiche e giudizi dalle persone.

Mathieu Riauté – uomo con stivali di gomma e vestiti appositi, vicino ai vitelli nella stalla

Mathieu Riauté con i vitelli.

Patrice fa parte della FNSEA, la National Federation of Farmers’ Unions, che combatte per un modello economico che tenga in debita considerazione i bisogni dei piccoli produttori. Afferma che è quasi impossibile per persone come lui riuscire a vivere soltanto della produzione di latte. L’azienda di formaggio Bel (conosciuta soprattutto per il suo snack Babybel), ha una fabbrica a Parcé-sur-Sarthe e ha approfittato dell’abrogazione delle quote-latte per comprare il latte locale a prezzi scontati sin dal 2015. Sono ora nel mirino della FNSEA, e Patrice è in prima linea.

Qualche volta, Patrice pensa se chiudere o meno una volta per tutte. Per il momento, però, i Riauté vanno avanti, in parte proprio grazie al loro strano gelato. “Quando faccio i mercati, tutto ciò che devo fare è tirar fuori un cartello con su scritto ‘Qui c’è il gelato alle rilette di maiale"‘, e in 30 minuti siamo sommersi di ordini”, racconta Catherine. “Ancora adesso, ci sono persone che vengono appositamente a trovarci soltanto per quel gelato.”

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Sébastien Freteau – pentola di grasso di maiale che cuoce a fuoco lento e a bassa temperatura

Le rillettes di Sébastien Freteau in cottura

Sébastien Freteau che tiene in mano una lunghissima spatola

Sébastien Freteau usa questo utensile di legno per fare a pezzi la carne mentre cuoce nel grasso.

La spatola di Sébastien Freteau dentro al pentolone con la carne di maiale

Sébastien Freteau al lavoro.

Sébastien Freteau mette una dose abbondante di rillettes dentro a una baguette.

Rillettes per tradizione vengono servite con pane o cracker.

Mucche nella stalla di Catherine e Patrice Riauté

Le mucche dei Riauté.

Patrice Riauté on in mano un enorme cono finto di gelato.

I Riauté hanno cominciato a fare gelato nel 2017.

Una mucca che guarda attraverso una strettoia

Le mucche dei Riauté.

Donna in una stalla tra le macchine per l'estrazione del latte dalle mucche

I Riauté producono 350.000 litri di latte all'anno.

Primo piano di una pompa per l'estrazione del latte.

Le mucche dei Riauté per la produzione casearia.

Patrice Riauté: uomo senza barba e con un cappello in test, jeans e in mano un contenitore di plastica.

Patrice Riauté fuori dalla stalla.

Patrice Riauté, con in mano un bicchierino del suo gelato e un cucchiaino arancione

Patrice Riauté serve una porzione del suo gelato.

Un bicchierino vuoto di gelato su un tavolo di legno con cucchiaini di plastica.

Ancora oggi il gelato al gusto delle carni suine è molto famoso e apprezzato. Alcuni vengono qui appositamente per assaggiarlo.