Ravioli ripieni di brodo di maiale

30 ravioli
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 9 ore

Per l’impasto semi-lievitato:

• ½ cucchiaino di zucchero
• ½ cucchiaino di lievito secco attivo
• 100 g di farina 00

Per l’impasto con acqua fredda:

• 200 g di farina 00
• 1 cucchiaino di sale
  Per i ravioli:

• 100 g di impasto semi-lievitato
• 200 g di impasto con acqua fredda
• 600 g di ripieno

Per il ripieno:

• 210 g di carne di zampa di maiale
• 90 g di lardo
• 2 cipollotti grossolanamente tritati
• 2 pezzi di zenzero (2,5 cm) sbucciati e grossolanamente tagliati
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe bianco
• ½ cucchiaio di salsa di soia
• 300 g di zuppa gelatinosa a pezzetti

Per la salsa:

• 2 cucchiai di aceto
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 pezzo di zenzero (5 cm) sbucciato e finemente affettato

Per la zuppa gelatinosa:

• 1 kg/775 g di stinco di maiale o zampone con la pelle
• 1 pezzo (2,5 cm) di zenzero finemente affettato
• 1 cucchiaio di grani di pepe bianco 
• 3 foglie d’alloro
• 920 g di carcassa di pollo o alette di pollo
  

1. Prepara la zuppa. Ammolla lo stinco o lo zampone di maiale in una grande pentola di acqua fredda per un paio d’ore dentro il frigorifero per togliere il sangue. Cambia l’acqua diverse volte. Aggiungi acqua fresca e porta a ebollizione, poi filtra, togliendo tutto il grasso che sale in superficie. Rimetti dentro lo zampone poi aggiungi sake, zenzero, grani di pepe e foglie di alloro e copri con acqua fresca. Porta a ebollizione poi abbassa la fiamma e cuoci 3 o 4 ore.
2. Metti le carcasse o le alette di pollo in una pentola grande e copri con acqua fredda. Porta a ebollizione poi filtra. Versa dentro il brodo di maiale e cuoci altre 3 ore. Filtra il brodo e lascia raffreddare tutta la notte finché non si gelatinizza. (Puoi aggiungere acqua bollente alle ossa e cuocere per un’altra ora se vuoi preparare del brodo in più)
3. Il giorno seguente togli il grasso dallo strato superiore della zuppa. Tagliala in cubetti poi in pezzetti ancora più piccoli. Mettine da parte 300 g per essere mescolati con il ripieno.
4. Prepara il ripieno. Metti maiale e pancetta in freezer 15 minuti per renderli più compatti. Metti cipollotto e zenzero in un mortaio e schiacciali bene (puoi farlo anche in un mixer). Aggiungi 200 ml d’acqua, mescola e metti da parte. Affetta finemente maiale e pancetta. Riduci le fette in cubetti poi in pezzetti ancora più piccoli con una mannaia.
5. Mescola carne, pancetta, pepe bianco zucchero e sale in una ciotola. Mescola con le mani pulite poi aggiungi salsa di soia, spremendo la carne con le tue mani per emulsionarla e renderla elastica. Aggiungi l’acqua di zenzero e cipollotto a 2 riprese e poi i 200 g di zuppa gelatinosa. Lascia in frigorifero.
6. Prepara l’impasto di acqua fredda. Sbatti insieme sale e farina in una ciotola. Versa lentamente dentro 100 ml (50%) di acqua a temperatura ambiente e mescola con un cucchiaio di legno. Impasta a mano su una superficie pulita per 5-10 minuti poi lascia riposare in una ciotola coperta per altri 5-10 minuti. Scopri e impasta altri 10 minuti girandola di 90 gradi ogni volta e lavorando in senso orizzontale. Fai riposare 10 minuti, lavorala ancora finché non diventa sottile, piegala in 3 parti e schiacciala con le mani, ripetendo il procedimento circa 5 volte, poi lascia riposare coperta per 20 minuti. Dopo il terzo riposo arrotola in un tubo, copri con una pellicola di plastica e lascia riposare tutta la notte.
7. Prepara l’impasto lievitato. In una ciotola mescola zucchero, lievito, 55 ml di acqua a temperatura ambiente (55%). Metti la farina in una ciotola grande e versaci lentamente dentro il mix di zucchero e lievito mescolando con un cucchiaio di legno. Crea una palla e lasciala riposare per 5-10 minuti. Stendi un’altra volta per un paio di minuti poi falla riposare in una ciotola fino a farla raddoppiare (1-2 ore). Lascia uscire l’aria in eccesso e ripiega in 3 poi a metà per il senso della lunghezza.
8. Dopo che entrambi gli impasti si sono riposati misura 50 g (30%) dell’impasto lievitato e mescola con 100 g di quello all’acqua (70%) creando un unico impasto. Spolvera l’impasto con farina e lavoralo con una macchina per stendere la pasta: piegalo in tre, stendilo sottile, ripeti per altre quattro volte. Arrotola in un cilindro, copri con una pellicola di plastica, fai riposare per 20-30 minuti.
9. Dai forma ai ravioli. Stendi il ripieno in una sorta di lungo cilindro. Dividila in 20 pezzi da circa 8 g. Infarina l’impasto poi stendi ogni pezzo in un cerchio rotondo. Usando un mattarello stendilo in un sottile cerchio da 4x2,5 cm, girandolo a metà in senso orario con una mano mentre continui a stendere per renderlo un cerchio uniforme.
10. Metti un cucchiaio di ripieno al centro di ogni raviolo e chiudi. Copri il ripieno, poi crea le pieghe, girando la mano (dovresti riuscire a ottenerne circa 21). All’ultima piega chiudi il raviolo sigillandolo bene.
11. Prepara la salsa. In una ciotolina sbatti insieme aceto e salsa di soia. Sistema sopra le fettine di zenzero.
12. Cuoci a vapore i ravioli. Sistema 6 ravioli, a distanza di 2,5 cm, in una vaporiera di bambù sopra un wok o una padella grande, con la cima rivolta verso l’alto. Copri la vaporiera e cuoci i ravioli per circa 8 minuti finché non sono completamente cotti. Ripeti con il resto dei ravioli e servili con la salsa.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.