È finita l'era dei cuochi che abusano di cibo, alcol e droghe?

Una delle frasi più note di Anthony Bourdain è: “Il tuo corpo non è un tempio. È un parco divertimenti. Goditi il viaggio.” Fino a qualche anno fa questo mantra sembrava essere stato fatto proprio dai cuochi dei ristoranti di qualsiasi livello, dalla pizzeria allo stellato, e latitudine. La vita di stravizi raccontata da Bourdain in Kitchen Confidential sembrava essere routine per tutti gli chef che conoscevo: alcol, droghe, eccessi alimentari di ogni tipo. Poi, qualche anno fa, la tendenza sembra essersi invertita. Improvvisamente quei disgraziati articoli che, accompagnati da foto del prima e dopo, narravano con toni iperbolici della perdita di peso di una tale attrice, hanno iniziato a vedere come protagonisti gli chef.

Personaggi come Antonino Cannavacciuolo o Gabriele Bonci, le cui dimensioni massicce caratterizzavano fortemente la loro immagine rispettivamente di chef (giudice di Masterchef) e panettiere superstar, hanno perso tantissimo peso e sono stati intervistati su ogni dove per parlarne. E lo stesso è successo all’estero a personaggi come Graham Elliot o Action Bronson, protagonista della serie Fuck, that’s delicious di Munchies US e creatore di ricette strabordanti trigliceridi come il Panino pollo fritto e banana. E se Gordon Ramsay arriva a dire che la miglior cura per l’hangover è l’attività fisica viene inevitabile chiedersi: è finita un’era?

L’era in cui lo chef era l’incarnazione per eccellenza dello stravizio. Una sorta di creatura mitologica per cui l’essere in sovrappeso costituiva — una delle poche eccezioni, in una società grassofobica come quella in cui viviamo — un plusvalore e a cui era concesso di mangiare troppo e bere troppo su base quotidiana. Oltre all’essere costantemente circondati da cibo e alcolici, come accade ai giornalisti gastronomici, gli orari a dir poco improponibili e lo stress costante a cui vengono sottoposti non aiutano chi lavora nei ristoranti a sviluppare un rapporto equilibrato con l’alimentazione e a condurre una vita in qualche modo regolare. Eppure sembra che sempre più tra loro ci stiano provando.

Libera Massa fa la consulente per Canapè Milano e ha girato con noi alcuni video per la serie Munchies School. Negli ultimi anni ha fatto un’inversione di rotta sul suo stile di vita: “Io sono la prova provata che si può cambiare. Ho avuto la glicemia molto molto alta e questo mi ha portato a raggiungere un peso importante. Mi sono curata, ho iniziato a fare sport, ho perso molto peso.” Secondo lei è innegabile che gli eccessi facciano comunque “parte di questa vita. Lo chef come genio e sregolatezza no? Sicuramente, quando passi tante ore fuori di casa e mangi al ristorante, esimersi è difficile. Ma non impossibile.”

In particolare racconta la sua esperienza fino a qualche anno fa: “Dopo il turno avevo un eccesso di energia. E di notte vuol dire bere, fare tardi… fare la stronza se mi passi il termine. Ora sono cose che non mi appartengono più. Prima c’era quest’idea di chef che doveva stare sempre in cucina giorno e notte. Ora vedo che i miei ragazzi si ritagliano dei momenti dedicati a loro stessi.” Questo sembra essere un tema ricorrente con qualsiasi chef parli: le nuove generazioni sembrano avere una concezione diversa del lavoro. In positivo.

Santiago Lastra Rodriguez è il giovanissimo (31 anni) chef di Kol a Londra. “Per i primi dodici anni della mia carriera cercavo di sopravvivere. Se come me non vieni da una famiglia ricca, devi mangiare agli staff meal, non puoi permetterti altro. Venivo dal Messico, non conoscevo nessuno in Europa e non avevo un soldo,” racconta. “Lavoravo 18 ore al giorno e dormivo 4 ore a notte. Non era l’ideale per la salute ma sicuramente mi tenevo in forma [ride, NdR]. Quando lavori così nei tuoi giorni off vuoi solo riposarti e mangiare comfort food. Non è l’ideale per la salute, appunto.”

Ora che è chef di Kol, che a un anno dall’apertura ha già guadagnato la sua prima stella Michelin, le cose sono ovviamente cambiate: “Adesso che ho il mio ristorante voglio creare un ambiente in cui la gente abbia tempo libero — e faccia staff meal sani. Per me l’attività sportiva è anche una questione di salute mentale. Siamo qui per la long run, per il lungo termine, e non per la short run. E tutti noi chef dobbiamo fare qualcosa per l’ansia, lo stress e tutte le altre cose ci portano e bere o mangiare troppo. Certo quando poi si viaggia per lavoro diventa tutto più difficile.”

Antonia Klugmann è la chef del ristorante L’Argine a Vencò. Nel 2017 ha partecipato come giudice a Masterchef Italia e da quel momento per lei sono cambiate molte cose. “Di colpo durante la registrazione del programma avevo molto più tempo libero di prima, tempo da dedicare a me stessa,” racconta. “Inoltre per me il confronto continuo con la mia immagine su uno schermo è stato molto violento. Ho intrapreso un percorso di dieta e attività fisica e ho iniziato ad andare a correre 3-4 volte a settimana. Ora ho un po’ diminuito con la corsa ma ho cominciato con il tennis. Non ho obbiettivi di agonismo ma per me lo sport è indispensabile per la salute fisica e mentale. E il tennis, a differenza della corsa, mi permette di staccare proprio la testa.”

La Klugmann fa notare come il prendersi cura del proprio benessere fisico per uno chef sia anche più importante che per altre categorie professionale: “Come cuoco è molto comune avere dolore — in cucina sollevi continuamente pesi, fai sforzi ripetuti, e così ti viene male al collo, male ai tendini… diventa fondamentale curare il proprio benessere personale. Quando abbiamo viaggi di lavoro concedo sempre giorni di recupero ai ragazzi e cerco di non imporre loro ritmi inumani. Io stessa ho rinunciato a molte opportunità — eventi in altre città e cose simili — perché sarebbe stato troppo stressante dal punto di vista fisico.”

Ho partecipato spesso a festival enogastronomici e so per esperienza quanto sia facile finire per fare le tre di notte con diversi gin tonic sulle spalle. Ma per la Klugmann “I tempi dei viaggi e delle feste continue sono finiti. Non è produttivo comportarsi così. Io e i miei amici chef nei momenti ‘ludici’ comuni ci comportiamo da adulti — ma non penso che siamo particolarmente strani noi, la stessa cosa vale anche per chi ha un lavoro d’ufficio. La mattina devi comunque alzarti e andare a lavorare.” Certo, quello che differenzia gli chef da altre categorie professionali è che tendenzialmente un bancario non finisce il turno alle tre di notte, con una mezza bottiglia di champagne e un prosciutto aperto da finire.

La Klugmann applica gli stessi ragionamenti di moderazione anche ai suoi piatti: “La mia cucina non è mai stata pesante. Quando sono al ristorante mi appesantisco subito e quindi applico accorgimenti volti ad alleggerire il più possibile i miei piatti. Ne faccio sempre una questione di bilanciamento: poche proteine, pochi grassi animali.” E come lei sempre più chef prendono le distanze dall’edonismo sfrenato che caratterizzava le tavole stellate fino a qualche anno fa, e scomodano parole come leggerezza o equilibrio per descrivere i loro menu degustazione, che non assomigliano più a faticose maratone di grassi saturi in cui arrivi in fondo sfinito.

Never trust a skinny Italian chef, non fidarti di uno chef italiano magro, era il titolo di un libro di Massimo Bottura del 2014. Ora di chef apparentemente in salute e in forma ce ne sono sempre di più. Non è una questione di peso, quanto di una maggiore attenzione alla salute mentale e a quella fisica, mai così interconnesse come per chi fa questo lavoro. Non posso fare a meno di vedere i rischi insiti in una deriva salutista della cucina ma allo stesso tempo penso sia positivo che le nuove generazioni si approccino al lavoro nei ristoranti potendo permettersi di non portare il loro corpo a estremi di stanchezza e abuso palesemente dannosi. E se questo porta anche a rendere la mia digestione più facile, beh, non posso che esserne contenta.

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